Как осветлить бульон из рыбы. Заливное из рыбы: рецепты

Считается, что только настоящие рыбаки знают, как правильно варить уху. Давайте немного подвинем их в этом, хорошенько осведомившись, как варить уху дома без обязательных атрибутов вроде костра.

Рецепты, как варить уху

Рыбацкая уха, классика жанра

Для начала необходимо разделить вашу рыбу на две части по размеру особей. Варить мы будем всю мелочь вроде окуньков или ершей. Ни в коем случае нельзя чистить рыбу для ухи, чешуя дает необходимый вкус и добавляет наваристости. Варим уху на медленном огне около часа, затем процеживаем через марлю и осветляем, опустив в уху яичный белок (яйцо нужно куриное). Даем отстояться нашему бульону, затем сливаем. Крошим в кастрюлю лук, немного чеснока, картошки, добавляем соль и перец. Теперь самое главное в варке ухи: добавляем куски крупной рыбы, предварительно почищенной и помытой. Заливаем все это кипятком и варим уху на медленном огне примерно 20-25 минут. В последние 2 минуты киньте в кастрюлю пару лавровых листьев, но не много, иначе уха будет горькой. Снимаем с огня, кидаем сверху свежие веточки укропа, готово! Как употребить уху – дело ваших предпочтений; кто-то больше любит остывшую, а кто-то – горячую уху.

Обыкновенная уха

Если вы хотите узнать, как варить уху из семги или, например, как варить уху из форели, вы по адресу. Этот рецепт подойдет для любого вида рыбы, уха все равно удастся вкусной и наваристой.

Итак, как варить уху из горбуши? В первую очередь, кипятим воду и варим в ней картофель и немного крупы. Подойдет рис, перловка, пшено. Пропорции весьма индивидуальны, но советуем вам положить не более столовой ложки крупы на литр воды и 100-150 грамм картошки, соответственно.

Саму рыбу необходимо очистить, срезать плавники, выпотрошить все внутренности и удалить жабры. Если рыба крупная, то варить уху из нее будет немного неудобно, придется разрезать тушки на несколько частей. Закладываем рыбу в кипящий бульон и ждем, пока она сварится. Определить это просто: мясо становится молочно-белым на цвет, а побелевшие хрусталики глаз выпадают. В такую уху можно добавить перец, а саму рыбу желательно есть с черным хлебом, намазанным майонезом.

Уха, сваренная из речной рыбы

А это уже для тех, кто решил понять, как варить уху из окуня, например. Ведь варить уху можно из разной рыбы, морской и пресноводной, в том числе и речной. Как варить уху из окуня дома? Просто. Необходимо закипятить воду, посолить (на ваше усмотрение). Крупно нарезать картошку, рыбьи головы и хвосты. Мелко нарезать лук, морковку, петрушку, укроп. Все это положить в кастрюлю и варить на медленном огне в течение получаса. После 20 минут снимите пену, добавьте в воду перец и лавровый лист. Лучше один, не больше. Затем, дав покипеть еще минут 10, добавляем крупно нарезанную рыбу и довариваем в течение 15 минут. Дайте вашей ухе настояться, добавьте свежей зелени. Варить уху из речной рыбы довольно просто, теперь мы в этом убедились.

«Хитрая» уха

Или, как ее называют, уха «на ниточках». Хитрость состоит в том, что приготовленную к варке рыбу (почищенную и помытую) нанизывают на прочную нитку сквозь жабры. Потом эту нитку привязывают к палочке, которую кладут на края котелка или кастрюли (варить уху можно по-разному) и варят уху в таком экзотическом виде. Попутно в воду добавляют необходимые ингредиенты (крупа, картофель, специи по вкусу, соль, сахар) и варят уху, как самую обыкновенную. Хитрость в том, что когда рыба качественно сварится, мясо начнет само отпадать от костей. А кости-то, вот они! На ниточке. Забавно? Практично! Удивите своих знакомых, сварив уху таким способом. Он, кстати, прекрасно подойдет для случая, как варить уху из щуки. У щук очень массивные скелеты.

Варим прозрачную уху

Суть способа в том, что мы будем обесцвечивать бульон ухи. Варим как обычно: чистим рыбу, режем, кипятим со всеми необходимыми ингредиентами около получаса. После того как сварите, дайте ухе остыть до 30-40 градусов по Цельсию. Опустите в емкость с нашей ухой пару яичных белков и удивляйтесь зрелищу: вся муть из ухи оседает на дно кастрюли / котелка, а бульон становится абсолютно прозрачным, будто родниковая вода. После этот очищенный бульон сливают, набирают его в котелок (кастрюлю) и кипятят уже в нем. Ну или добавляем крупно нарезанную рыбу, варим 15-20 минут, добавляем специи, свежую зелень, лавровый лист. Уха выйдет удивительно вкусной и душистой, вдобавок к этому прозрачной, как слеза.

Мы сегодня многому научились, узнали, как варить уху правильно и многими способами. Хочется добавить лишь одну байку об ухе. Бытует мнение, будто если вы готовите уху на природе, на костре, то необходимо пол-литра воды заменить 0.5 водки. А за несколько минут до готовности взять из костра головешку и обмакнуть ее в котелке. Нам неизвестно, насколько это байка соответствует реальности, но говорят, что такая уха имеет неповторимый вкус и ее обязательно надо попробовать. Экспериментируйте и выкладывайте свои рецепты, как варить уху, в комментариях к статье!

Диетическая кухня: нежирный куриный суп

Супы – обязательная составляющая здорового питания. Вкусные диетические супы можно приготовить на курином бульоне. Мясо курицы не жирное и содержит много полезных веществ и микроэлементов, необходимых человеку.

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть . Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Многих хозяек волнует вопрос: как осветлить бульон? Мутное варево отобьет аппетит у домочадцев, ведь готовое блюдо выглядит неаппетитно. Позаботьтесь о прозрачности бульона во время его варки и воспользуйтесь нашими советами. Осветлить можно и мясной, и рыбный бульоны.

Как осветлить бульон – почему он мутнеет?

Неправильная варка бульона приводит к его помутнению, а именно:

вы заливаете пищевые ингредиенты для супа горячей водой. Этого делать нельзя. Сначала залейте мясо в кастрюле прохладной водой, а потом помещайте бульон на плиту вариться;
вы не снимаете пену при сильном кипении. Своевременно убирайте пенку и жир после закипания воды с мясом в кастрюле;
вы не используете для варки бульона овощи. Обязательно варите блюдо с овощами. Для прозрачности бульона положите в кастрюлю очищенную луковицу;
вы не процеживаете бульон после приготовления. Процедите его через марлю или мелкое сито. Это поможет убрать пену, мелкие мясные косточки и осветлит бульон. Потом выливаете варево назад в кастрюлю, и готовьте суп или борщ.

Как осветлить бульон во время варки

Вы получите прозрачный бульон, если процесс его очищения проходит в несколько этапов:

прикрутите огонь на плите после закипания бульона;
варите на маленьком огне, периодически убирайте шумовкой или большой обычной ложкой пенку. На это уйдет 1-1,5 часа;
перед завершением варки уберите из кастрюли большие куски мяса;
влейте в кастрюлю с варевом 3-4 ст. ложки ледяной воды.

Проварите еще пять минут на маленьком огне. Если бульон не будет сильно бурлить в кастрюле, он получится более или менее прозрачным. Но нужно его еще процедить через сито или несколько слоев марли и опять вылить в кастрюлю. Вы получите прозрачный бульон, идеально подходящий для приготовления на нем первых блюд.

Как осветлить готовый бульон

У вас получился готовый мутный бульон и даже после процеживания его качество оставляет желать лучшего. Не переживайте, это дело поправимое. Воспользуйтесь одним из способов осветления:

зажарка из морковки и лука. Обжариваете овощи, можете добавить фарш и помещаете в кипящий суп. Варите до того момента, когда суп посветлеет;
марлевый мешочек с рисом. Сделайте маленький мешочек из марли и положите туда сырой рис. В кипящее блюдо помещаете мешочек и проварите до 10 минут;
взбитое сырое яйцо. Взбейте яйцо и вылейте в кипящий бульон;
морковка. Почищенную морковку разрезаете на две части. Прожарьте ее немного без масла на сковородке и добавьте в бульон перед завершением варки;
тертый сыр. Натрите сыр на крупной терке. Добавляете ее постепенно в суп, постоянно помешивайте.

Как осветлить рыбный бульон

Все вышеуказанные способы осветления относятся к мясным бульонам. Но часто и рыбный бульон мутнеет. Есть способы исправить эту ситуацию:

измельчите 5 кусочков льда из морозилки. Добавляете в измельченный лед взбитый яичный белок и перемешиваете. Положите эту массу в бульон и доведите до закипания. Сразу выключаете плиту и оставьте варево на 10 минут настояться. Потом уберите пенку;
используйте абсорбент из яичных белков и скорлупы. Он создаст крупные сгустки, вы их уберете, и бульон станет светлым. На 3 л жидкости возьмите 2 белка и скорлупу из двух яиц. Остудите готовый бульон до 70 градусов. Соедините взбитые белки со скорлупой и добавьте в кастрюлю. Доводите бульон на большом огне до кипения и все время мешайте. Закипело – сразу выключайте и оставьте кастрюлю постоять 10 минут. Повторите эти действия еще два раза. Остается убрать образовавшуюся пену, и получите красивый рыбный бульон.

Наши советы помогут получить красивый прозрачный бульон. Если он все равно вышел мутноватым – не переживайте. Это не влияет на вкус и качество готового блюда.

3.4.1. Приготовление бульона

3.4.1.1. Осветление бульона Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе . Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50 С) и осветлить одним из известных способов.Осветление взбитыми белками и яичной скорлупой : взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5-10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.Экспресс- способ: влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.Осветление рыбьей икрой : введите в охлажденный до 50 С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернётся. Время кипения составляет 5-10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.Осветление паюсной или зернистой икрой (старинный способ): 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15-20 минут, затем снять с огня и дать постоять 10-15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило – осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.3.4.2. Заливка Оформление заливных блюд – трудоемкий процесс, для него нужны особые навыки и особое умение и мастерство.Чтобы при приготовлении желе кусочки рыбы находились между слоями желе, нужно налить часть желе на дно формы и охладить его, то есть дождаться, чтобы застыло. После этого раскладывают порции рыбы, украшая их дольками лимона, звездочками из моркови, кружочками маслин, веточками укропа, петрушки и нарезанным зеленым луком. Затем с особой осторожностью вливают охлажденный ланспик (профессиональное название бульона для заливного), чтобы элементы украшения не отвалились от заливного и убирают заливное в холодильник. После того, как содержимое формы застынет, вылить оставшуюся часть охлажденного желе в форму, причем высота налитого слоя не должна превышать 1,5- 2 см, и ставят для окончательного охлаждения.На сайте «Сталкера» вы найдете около 100 различных рецептов заливного из 14 видов рыб .3.4.3. Подача Чтобы подать готовое заливное блюдо на стол, нужно выложить его из формы. Для этого берут емкость с горячей водой, затем буквально на несколько секунд опускают в нее до краёв форму с заливным, тут же накрывают форму тарелкой или блюдом и, перевернув вверх дном, слегка встряхивают. Эту процедуру выполняют непосредственно перед подачей на стол.3.4.4. Хранение При охлаждении заливного важно не допустить его подмораживания . Это требование связано с тем, что растаявшие кристаллики льда, образовавшиеся на заливном, испортят весь внешний вид заливного блюда. Поэтому заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре .Заливные блюда можно готовить заранее. Один-два дня они прекрасно проведут в холодильнике, не теряя свежести и аромата.

Давно известно, что лучшая уха из петуха. И это не фигура речи: в старину ухой звались все супы, из чего бы они ни были сварены. Но сегодня ухой мы называем исключительно суп из рыбы. Именно суп, потому что настоящая уха не разбавляется картошкой, крупой и прочими ингредиентами, а представляет собой прозрачный, наваристый, ароматный рыбный бульон. Настоящую уху подавали горячей, с пирогами и рюмкой холодной водки. И варить такую уху нужно было по всем правилам.

Настоящая русская уха

Итак, уха должна представлять собой насыщенный, крепкий, очень концентрированный рыбный бульон. Уху готовят не из любой рыбы, а только из той, которая обладает особой нежностью, не пахнет тиной и дает хороший, наваристый бульон. Раньше предпочитали варить уху из какого-либо одного вида рыбы – осетровую, например, или стерляжью. Сегодня вкусы стали более демократичными, и в чести уха двойная или тройная, из рыбного ассорти, если можно так сказать.

Классическая двойная или тройная уха варится путем закладывания нескольких порций рыбы. Сначала в кипяток опускают всяческую рыбную мелочь: ершей, окуньков, красноперок, маленьких щук, судаков – в общем, рыбный неликвид. Рыбаки обычно даже не заботятся о чистке этих рыб: опускают в котелок как есть – с чешуей и непотрошеную. Но все-таки рекомендуется рыбу хотя бы выпотрошить – мало ли что там у нее внутри. А чтобы не возиться потом с процеживанием бульона, рыбу можно положить в марлевый мешочек. Косточки и чешуя разваренной рыбы останутся в этом мешочке, и его потом можно будет просто выкинуть.

После первой закладки рыбы уха варится около часа. Затем, если уха тройная, закладывается новая порция рыбы, но уже более крупной, очищенной и выпотрошенной, и обязательно без жабр. После этого уху варят еще час, убирают то, что разварилось, и в третий раз закладывают рыбу, уже самую хорошую, чистую и крупную. Если уха двойная, после того, как убрали мешочек с нечищеной мелочью, в бульон кладут куски рыбы попредставительнее, и добавляют соль, луковицу и пряности: перец и лавровый лист. Двойную уху после закладки второй порции можно подавать уже через 20 минут. Лук, соль и пряности в тройную уху добавляют вместе с третьей порцией рыбы, и тоже не варят слишком долго, иначе рыба разварится.

Маленькие хитрости

Важно варить уху на маленьком огне, чтобы бульон едва кипел. Так уха получится прозрачной, и не нужно будет ее осветлять. Хотя осветлить уху при необходимости достаточно легко. Старые добрые поваренные книги советуют использовать для этого паюсную икру, а не яичный белок, как модно нынче в интернете. И называется это оттяжка. Икру в количестве 50 г растирают с мелко порезанным луком в ступке, добавляют к этой массе стакан холодной воды и стакан ухи, хорошенько размешивают, и в два приема вливают в кастрюлю с ухой. После первого вливания ждут, когда уха закипит, и только тогда добавляют оставшуюся оттяжку. Делать это нужно минут за двадцать до готовности ухи. После того, как уху сняли с огня, ей дают постоять минут 10-15, чтобы оттяжка осела на дно. Куски рыбы аккуратно достают, а уху процеживают.

Подают уху в глубокой тарелке, в которую также кладут кусок рыбы и посыпают все мелко порезанной зеленью. Зелень в кастрюлю с ухой не сыпьте: так уха очень быстро испортится.

К ухе хороши расстегаи и пирожки всех видов (кроме сладких, разумеется).

Если уха варится на костре, не забудьте погасить в ней горящую головню: смысл сего действа неизвестен, но это такая рыбацкая традиция, гарантирующая ухе особый, ни с чем ни сравнимый вкус. И еще в горячую уху незадолго до готовности можно влить немного водки. Считается, что это осветляет бульон и обогащает вкус ухи.