Панакота или панна котта, сливочное желе. Постная панакотта Как приготовить панакоту с агар-агаром в домашних условиях

Обожаю лето! Один только взгляд на цветы и сочную листву улучшает настроение, и улыбка сама собой появляется на губах. С не меньшим удовольствием я копаюсь на своих грядках. Первые ягоды клубники для меня означают начало изумительного, фееричного разноцветного ягодного сезона! Конечно, можно есть ягоды и просто так. Но хочется разнообразить меню, добавив в него что-то необычное.
И снова панна котта! Этот североитальянский десерт покорил весь мир! Я открыла для себя панна котту несколько лет назад, пробуя разные пропорции сливок, сахара, молока и желатина. Теперь я могу приготовить как , так и вкуснейшую на жирных сливках. Она бесподобна в любом варианте. Нежный пудинг или крем… Или… Это настоящее сливочное волшебство!
Чуть больше года назад я познакомилась с новым для себя продуктом - агром. Агар-агар – это растительный заменитель желатина, который производится из водорослей. По силе он превосходит желатин в несколько раз. Кроме того, он не имеет специфического привкуса и запаха, который можно ощутить при работе с желатином (особенно, если положить его больше). Именно на агар-агаре готовили еще в советские времена знаменитое суфле «Птичье молоко». Помните его нежную структуру? С желатином такого результата добиться нельзя. Потому я решила попробовать приготовить и панна котту на агаре.
Летом использование агар-агара для панна котты или желе особенно оправдано. Помните, что произойдет с желе, если оно постоит на жаре? Оно начинает терять свою форму и превращаться в кисель. Все дело в том, что желатин уже не держит форму, если температура превышает 22-26 градусов. Агар-агар начинает застывать при температуре 35-40 градусов. Даже без холодильника в 30-градусную жару агар сработает.
Панна котта становится еще вкуснее, если ее нежность оттенить ягодной кислинкой. Клубника, малина, смородина, клюква… Все, что Вашей душе угодно! Но клубника с классической панна коттой - это нестареющая классика.
Если я убедила, то предлагаю попробовать.
Дам классическую раскладку для приготовления ванильной панна котты, а потом несколько советов по поводу изменения состава и, соответственно, калорийности. Именно такой вариант предложен очень уважаемой мной Найджелой Лоусон.

Ингредиенты:
425 мл сливок жирностью 33-35%
75 мл цельного молока
1 стручок ванили
50 г сахара или сахарной пудры
3 г агар-агара (1 чайная ложка с горкой)

Приготовление:
1. Вылить в чашку молоко. Добавить в нее агар-агар и хорошо размешать. Оставить на 5-10 минут.
2. Сливки вылить в кастрюлю с толстым дном и прогревать на медленном огне. Добавить сахар. Из стручка ванили извлечь семена и отправить их в кастрюлю. Стручок можно тоже проварить с сливочной смеси. А можно использовать для ароматизации сахара.
3. Вылить в прогретые сливки молоко с агар-агаром и продолжить прогревание, помешивая.
4. Как только сливочная смесь закипит и поднимется пенной шапочкой, снять кастрюльку с огня, не прекращая взбивать венчиком или хорошо мешать ложкой.
5. Подготовить формочки для заливки панна котты. Заливать лучше половником, хорошо размешивая остаток, чтобы семена ванили и агар распределились максимально равномерно.
6. Поставить в холодильник или оставить в комнате для застывания. Как только температура панна котты опустится ниже 35 градусов, десерт готов. Но из холодильника панна котта куда приятнее. Особенно в летнюю жару.
7. Подавать панна котту можно в креманках и бокалах. А можно залить в силиконовые формочки или любые стаканчики. Для извлечения панна котты опустить формочку на 8-10 секунд в кипяток, а через несколько секунд перевернуть на тарелку.
8. Подавать панна котту с ягодами или ягодными соусами. Лучше с кислинкой.
Я делала со своей дачной клубникой. Настоящее искушение…

Советы:
1. Для того, чтобы сделать диетическую панна котту, можно готовить на нежирном молоке или снизить долю и/или жирность сливок. Сахар также можно уменьшить или заменить на мед (хватит пары столовых ложек). Получается тоже очень вкусно и мной уже проверено. Но все-таки хотя бы раз в жизни рекомендую проверить, что такое настоящая панна котта, сделанная на вкуснейших жирных сливках.
2. Если Вы все же предпочитаете желатин, то для приведенного количества молока и сливок понадобится 25 г желатина. Только помните, оптимальная температура для желатина 60 градусов. А при кипячении он, в отличие от агара, теряет желирующую способность.
3. Агар-агар бывает разной силы, как и желатин. Если вам покажется, что структура панна котты слишком плотная, то смело берите в следующий раз 2 грамма, либо увеличивайте до 4. Обязательно обратите внимание на сроки годности.

Если Вы такой же любитель панна котты, как и я, то в моем журнале Вы найдете:
1.
2.
3. .

Панакота (Панна котта) - так называется очень вкусный нежный итальянский десерт, по сути - сливочное желе с ягодным или другим соусом. Предлагаю вам фото-рецепт панакоты на агар-агаре. Готовится очень просто!

Приготовив панакоту в формочках в виде сердечек, будет отличный десерт ко Дню Святого Валентина!

Агар-агар - это растительный заменитель желатина. Кстати, очень полезный. Он используется в кулинарии при приготовлении желе (например, в песочных корзинках с фруктами), десертов, а также в качестве загустителя. Его можно купить в интернет-магазинах или там, где продаются специи, в кондитерских магазинах. Я покупаю на рынке.

Панакоту можно готовить как на одних сливках (20%), так и на смеси жирных сливок и молока (до 1:1), но чем больше сливок, тем вкуснее.

Панакота (Панна котта)

Состав:

Более жирный, но вкусный вариант:

250 гр сливок (от 33% и выше, можно домашние)
150 гр молока

Менее калорийный вариант:

200 гр сливок (от 33%)
200 гр молока

А также:

100 гр сахара
1 пакетик ванильного сахара
1,5 ч. ложки агар-агара

Как приготовить панакоту:

Панакота со смородиновым и вишневым сиропом

Также вкусно подавать панна котту со взбитыми сливками.

Панакота из домашних сливок со взбитыми сливками и клубникой

Источник

Такой нежный сливочный десерт пришел к нам с севера Италии и быстро завоевал сердца сладкоежек по всему миру. Рецепт панакоты обязательно включает в себя сливки, ваниль (или ванилин) и сахарный песок. Помимо классического варианта, можно готовить интересные его разновидности – с клубникой, кофе, шоколадом и даже с цитрусовыми.

Название десерта панакота переводится как «вареный крем» или «вареные сливки». По своему составу и способу приготовления он напоминает пудинг или более привычное для нас мороженое. Но по вкусу угощение получается более нежным. Такой десерт хорошо подойдет и для праздничного стола. Особенно если оригинального его украсить.

Сливки в обсуждаемом лакомстве смешиваются с сахаром, ванилью и другими вкусными ингредиентами.

Единственным минусом вкуснейшей панакоты является ее высокая калорийность – 298 Ккал на 100 г. По этой причине ее редко готовят барышни, беспокоящиеся о своей фигуре.

Классический рецепт панакоты в домашних условиях

Ингредиенты: 310 мл очень жирных сливок, 90 г тростникового сахара (коричневого), упаковка желатина, 60 мл коньяка без ароматизаторов, щепотка ванили.

Сливки выливаются в удобную посуду с толстым дном. Такая емкость не даст молочному продукту пригорать при нагревании.
К нему сразу высыпается коричневый сахар и ваниль. Масса нагревается на медленном огне. Обязательно нужно постоянно и непрерывно ее помешивать. Сливки не должны закипеть, иначе десерт будет испорчен.
Желатин растворяется в 50 мл воды. Его точное количество на такой объем жидкости подскажет производитель - разводится желатин по инструкции на упаковке. Обычно для этого нужно просто залить продукт горячей водой, размешать и оставить до полного растворения крупинок.
Подготовленный желатин вливается к горячим сливкам через мелкое сито. Для фильтрации подойдет и отрезок марли.
Следом вливается коньяк. Если десерт готовится для детей, такой ингредиент нужно исключить.
Получившаяся масса выливается в силиконовые формочки и сладость отправляется в прохладу на несколько часов до полного застывания.

Классический рецепт панакоты можно усовершенствовать по своему вкусу. Например, вместе коньяка использовать растопленный шоколад.

Необычное кофейное лакомство

Ингредиенты: пол-литра очень жирных сливок (для взбивания), 80 мл очищенной воды, 14 г желатина, 2 мал. ложки растворимого кофе, 60 г сахарного песка, 110 г качественного горького шоколада.

Желатин разводится по инструкции в необходимом количестве воды.
Растворимый кофе заливается указанным в рецепте количеством крутого кипятка.
В сливках растворяется сахар. Смесь прогревается на среднем огне. Сладкие крупинки должны полностью раствориться в теплой жидкости.
Когда сливки будут уже горячими, в емкость отправляются кусочки поломанного шоколада.
После снятия молочного продукта с огня, в него добавляются кофе и желатин.
Масса процеживается и разливается по силиконовым формочкам.

Получившаяся кофейная панакота отправляется в прохладу до полного охлаждения и застывания. Украшается десерт молотыми орешками.

Как сделать диетическую панакоту?

Ингредиенты: 2 ч. л. агар-агара, 610 мл маложирного молока (0,5%), 6 желтков крупных яиц, 2 г ванили в стручках, стевия в каплях (4 капли), 320 мл очищенной воды, 4 мал. ложки кукурузного крахмала.

Агар-агар заливается водой на 25 – 35 минут.
В отдельной посуде смешивается молоко, чуть взбитые желтки, стевия, ваниль, кукурузный крахмал. Все указанные ингредиенты взбиваются на самой медленной скорости миксера.
Масса из предыдущего шага отправляется на водяную баню и нагревается до загустения. Можно, чтобы крем немного покипел, ведь в нем используются сырые белки.
Агар-агар на огне доводится до кипения и варится 1 – 2 минуты.
Прокипяченная смесь вливается в молочный крем. Масса взбивается миксером до остывания.
Будущий десерт разливается по формочкам и убирается в прохладу.

Готовая диетическая панакота подается к чаю после застывания.

Самая вкусная шоколадная панакота

Ингредиенты: 1 ст. жирного молока и столько же сливок (для взбивания), 14 г быстрорастворимого желатина, по 90 г сахарного-песка и черного шоколада, щепотка ванильного сахара.

Молоко доводится до кипения в сотейнике. Далее оно снимается с огня и остужается. В теплое молоко вливаются сливки. Чем жирнее – тем лучше.
Желатин всыпается в стеклянную или керамическую мисочку. К нему выливается 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Ингредиенты размешиваются и оставляются минут на 6 – 7.
В отдельной пиалке растапливается шоколад и переливается к молочным продуктам. Сюда же высыпаются два вида сахара.
В массу из третьего шага выливается растворенный желатин. На среднем огне при постоянном помешивании смесь хорошо прогревается, но не кипятится.
Будущий десерт разливается по креманкам и убирается в холодильник до полного остывания и охлаждения.

Готовая шоколадная панакота украшается кокосовой стружкой.

С клубникой

Ингредиенты: 160 мл жирных сливок, 90 мл молока, 70 г обычного сахара и 2 щепотки ванильного, 220 г свежей клубники, 11 г желатина, 60 мл кипятка.

Желатин растворяется в кипятке. Компоненты перемешиваются вилкой и оставляются на 6 минут.
В емкость с толстым дном всыпаются два вида сахара. Сюда же вливается оба молочных продукта. Нельзя использовать домашние сливки, так как при нагревании они моментально превращаются в густой жир.
Смесь прогревается пару минут, но не доводится до кипения.
Емкость снимается с плиты, в нее вливается желатин. Компоненты хорошо перемешиваются и слегка охлаждаются.
Клубника очищается от хвостиков, пюрируется. Ягодная масса разливается по креманкам. Сверху распределяется сливочная смесь. Слои аккуратно перемешиваются вилкой.

Креманки с клубничной панакотой отправляются в прохладу до полного застывания.

Мандариновая или апельсиновая

Ингредиенты: 3 мандарина, 310 мл жирных сливок, 2 ст. л. сахара, 15 г качественного желатина, 50 мл крутого кипятка, 2 капли ванильной эссенции. Как приготовить панакоту из цитрусовых, рассказывается далее.

Цитрусовые ошпариваются кипятком и из них выжимается сок.
Желатин заливается горячей водой, оставляется на 4 – 5 минут.
Сливки переливаются в сотейник, нагреваются до появления первых пузырьков на поверхности.
В горячий молочный продукт всыпается сахар (1,5 ст. л.), добавляется ванильная эссенция.
Вводится половина желатиновой смеси.
После тщательного перемешивания масса выливается в стаканы (заполняя их на 2/3). Емкости убираются в холод на полчаса.
Как только слой загустеет, на него выливается смесь из мандаринового сока, оставшегося сахара и желатина.

Такой слоёный десерт снова убирается на холод. Вместо мандаринового сока можно использовать и апельсиновый.

Ванильный десерт

Ингредиенты: 620 мл сливок средней жирности, 140 мл молока, 6 г ванильного сахара, 11 г желатина, 60 мл очищенной воды, 65 г сахарного песка.

Желатин заливается холодной водой. Компоненты размешиваются вилкой и оставляются на 12 – 14 минут. Нельзя увеличивать количество желатина - готовая панакота не должна быть слишком плотной.
Сливки выливаются в толстостенную посуду. Добавляется молоко.
Емкость с молочными продуктами отправляется на средний огонь. Доводить их до кипения не нужно, достаточно просто хорошо прогреть жидкость.
В горячую смесь высыпается два вида сахара. Далее вводится подготовленный желатин.
Масса помешивается на протяжении минуты, а затем процеживается через мелкое сито.
Получившаяся жидкость разливается в формочки.

Сначала они остужаются при комнатной температуре, затем покрываются пищевой пленкой и убираются на холод.

Традиционный итальянский рецепт панакоты

Ингредиенты: 210 мл жирного молока, 140 г сахарного песка, пара капель ванильной эссенции, лимон, 55 мл рома, 620 мл жирных сливок, пакетик желатина.

Желатин сыпется в мисочку и заливается нехолодным молоком. Компоненты перемешиваются.
В сливки (410 мл) добавляется ванильная эссенция, мелко тертая цедра с небольшого лимона.
Когда масса закипит, она процеживается от цитрусовой стружки.
Оставшиеся сливки взбиваются с сахаром. К ним добавляется ром.
Смесь из предыдущего шага вливается в горячие процеженные сливки, сюда же добавляется молоко, желатин. Если последний не полностью растворился, масса пропускается через мелкое сито.
Будущий десерт разливается по силиконовым формочкам и убирается на холод.

Чтобы легко извлечь лакомство из емкостей, нужно на несколько секунд опустить их в горячую воду.

C малиновым соусом

Ингредиенты: стакан сливок 10% жирности и 2 стакана 33% жирности, небольшой кусочек цедры лимона, 1 ст. л. ванильного экстракта, 80 г сахара, 9 г желатина, 50 мл воды, 130 г свежей или замороженной малины, 2 ст. л. пудры сахарной, 1 ст. л. свежевыжатого сока лимона.

Желатин разводится в небольшом количестве воды, оставляется набухать.
В сотейнике смешиваются сливки, сахар, добавляется цедра. Масса нагревается.
Как только смесь начнет закипать, она снимается с огня. Цедра извлекается и выбрасывается. Добавляется ванильный экстракт. Смесь процеживается и разливается по формам, после чего убирается в холод.
Малина с оставшимися компонентами пюрируется.

Готовая панакота поливается ягодным соусом и украшается листочками свежей мяты.

Пошаговый рецепт от Юлии Высоцкой

Ингредиенты: 4 листочка желатина (10 г), по стакану жирных сливок, кефира и молока, 90 г сахарного песка, цедра от 1 апельсина, стручок ванили.

Хлопья желатина заливаются холодной водой.
Все сливки сразу смешиваются с молоком. К ним добавляется стручок ванили и выскобленная ножом мякоть из его середины. Всыпается немного сахара. Масса доводится до кипения и сразу снимается с огня.
Кефир соединяется с апельсиновой цедрой (очень мелко тертой).
Листочки желатина аккуратно отжимаются с использованием бумажных салфеток и кладутся в горячую смесь из второго шага. Когда желатин полностью растворится, из емкости извлекается стручок ванили.
Кефир взбивается блендером. В него вводятся горячие сливки с молоком и прочими ингредиентами.
Масса разливается по небольшим стаканчикам и убирается в холодильник до полного застывания.

Получившееся лакомство украшается свежими ягодами.

Панакота от шеф-повара Эктора Хименеса

Ингредиенты: по 680 мл молока и жирных сливок, 25 г качественного желатина. 1 стручок ванили, 170 г сахарного песка, 230 г свежей и 130 г замороженной клубники.

В сотейнике смешиваются все молочные продукты и 100 г песка. Масса доводится до кипения и в нее вводится серединка из ванильного стручка.
Замоченный на несколько минут в холодной воде желатин добавляется в теплую смесь из первого шага. Полностью остывшая масса слегка взбивается.
Сладкий состав разливается по бокалам и убирается в холод для застывания.
Пюрированная размороженная клубника смешивается с оставшимся песком, варится до загустения и охлаждается. Соус соединяется с кусочками свежей клубники.

Готовая панакота поливается клубничным соусом и сразу подается в качестве десерта.

Нюансы приготовления и подачи

Для приготовления панакоты всегда берутся очень жирные сливки.

Но их жирность не должна превышать 35%, иначе продукт при нагревании превратиться в жир.

Чтобы в десерте не попадались плотные комочки, желатиновая масса всегда процеживается перед добавлением в сливочную смесь.

Панакоту можно подавать к столу с любыми ягодными или фруктовыми соусами. Эффектно украсить ее получится тертыми орехами, свежими ягодами и кусочками фруктов, кокосовой стружкой, семечками. Можно просто поливать лакомство сгущенкой или растопленным шоколадом.

Всем привет!

Я опять с панна коттой. Точнее, с очередной версией, которая не тает на жаре. Как известно, дословный перевод этого пьемонтского лакомства звучит как «вареные сливки», и они должны быть максимальной жирности, иначе не получится та самая знаменитая текстура - очень кремовая и немного шершавая на срезе. Кстати, если вы хотите снизить калорийность, то запросто берите молоко в качестве основы, но это уже будет бьянкоманжаре (biancomangiare, итал.), оно же бланманже. Что ничуть не хуже, просто иначе.

Способов приготовления панна котты известно несколько - можно долго уваривать сливки до сильного загустения и затем хорошо охладить, можно придать желейную текстуру с помощью желатина, а можно воспользоваться агар-агаром. В старину, так вообще, варили сливки на рыбьих костях и даже сахар не добавляли. Ну, зато теперь у нас есть выбор - в самые жаркие дни особенно хороша панна котта на агаре, и если варить ее по всем правилам и не перебарщивать с агаром, то шершавый срез нам обеспечен. Моментально таять во рту она не будет, но и не будет таять на тарелке или в креманке, ибо температура желирования агара выше, чем у желатина.

Кроме того, мне такая версия очень нравится скоростью приготовления - даже двухслойный вариант с ягодным желе будет готов уже через 30-40 минут, а не через несколько часов. Так что, любители быстрых десертов, следуйте за мной…))

Ингредиенты на 4 порции:

Основа:

Сливки 33% - 350 мл,

Сахар - 60 г или более,

Агар-агар - 0,5 %

Для ягодного компота:

Красная смородина (или другие ягоды) - 100 г,

Вода - 100 мл,

Сахар - 50 г или более.

Для желе:

Агар - 0,5%

Для смородиновых сфер:

Смородиновый компот ~ 100 мл,

Лактат кальция - 1%

Альгинатная ванна (0,5%) - 200 мл

Для шоколадных икринок:

Какао 100% - 50 г,

Вода - 150 мл,

Альгинат натрия - 0,5 %,

Кальциевая ванна (1%) - 200 мл.

Я сначала сделала все заготовки для сфер и икринок, потом сварила быстрый ягодный компот из красной смородины. Процедила его, взвесила половину и проварила еще раз с 0,5% агара до полного растворения последнего. Разлила по формочкам слоем не более 1 см. Пока застывало желе, заварила сливки - довела их до кипения, ввела 0,5% агара, чуть проварила на тихом огне, постоянно помешивая. Убедившись, что текстура полностью растворилась, разлила вторым слоем по формочкам. Желе застывает очень быстро - пока сливки готовила, ягодный слой уже хорошо схватился даже без холодильника.

Затем сделала смородиновые сферы из остатков компота, и уже перед самой подачей шоколадные икринки. Сервировала вот так…

А еще вот так…

А потом вот так…

Короче, я очень довольна этим десертом. В очередной раз! Он совсем не приторный, но очень сливочный и сытный - шикарный вариант для завтрака. И, пока лето не ушло, советую вам попробовать такую панна котту…))

Ну, а сторонникам желатиновой версии можно заглянуть сюда , мы ее готовили в рамках пьемонтского цикла.

Всем приятного аппетита!