Песочное тесто для пирога и печенья: секреты приготовления. Как сделать песочное тесто своими руками Песочное тесто на 1 яйцо

Все, кто увлекается кулинарией и тем более выпечкой скорее всего имели дело с песочным тестом. Ведь именно из него готовятся различные пироги, основы для тортов, тарталетки, корзиночки, печенье. И принято считать, что оно довольно простое, и его легко и просто приготовить.

И в принципе так оно и есть, готовится оно быстро и просто. И поэтому оно широко используется в домашней кулинарии. Я, например, также давно использую его для выпечки. Но вот что интересно, я никогда раньше особо не задумывалась о том, что изделия из него могут получаться совершенно разными.

У кого-то они получаются нежными и рассыпчатыми, а у кого-то излишне маслянистыми или вовсе твердыми. И мне стало интересно отчего же так происходит. Ведь этот вопрос отнюдь не риторический! Когда печешь, не хочется переводить продукты понапрасну, не хочется также, чтобы один раз выпечка получилась на славу, а в другой раз — совсем не получилась. Хочется, чтобы она выходила всегда с одинаковым результатом — на Отлично!

И тогда я стала более внимательно относится к рецептам, по которым готовила, и к рецептуре того или иного выпеченного изделия. Изучала рецепты приготовления, анализировала. Стала также читать информацию на эту тему, которая мне встречалась. И оказалось, что это целая наука, которую постигают все кулинары и кондитеры мирового уровня.

Оказывается, что для приготовления настоящего песочного теста нужно знать некоторые основные принципы и множество нюансов и секретов. Зная их, с рецептами приготовления и конечно же с выпечкой никогда не возникнет проблем, и все, что мы из него приготовим получится с предсказуемым отличным результатом.

Скорее всего все знают, почему именно так оно называется? Кондитерские изделия, выпеченные из него, рассыпаются, как песок, отсюда и вполне логичное название. А что же позволяет добиться такой консистенции и какие ингредиенты требуются для приготовления? Эти вопросы и рассмотрим в первую очередь.

1. Конечно же первое, что нам нужно — это мука. Какая же выпечка без муки?! Считается, что для «правильного» приготовления, она должна содержать средний процент клейковины или глютена, или попросту говоря — клея. Если процент низкий, то готовые кондитерские изделия быстро раскрошатся. Если же процент напротив, высокий, то «клей» ее склеит и выпечка получится не такой рассыпчатой, как бы хотелось.

Мы не будем сейчас определять, сколько в той или иной муке клейковины. За нас уже все определили. И мы просто воспользуемся уже готовыми результатами, взятыми из интернета. Считается, что средний процент клейковины содержит мука высшего сорта и сорта «Экстра». Так что с этим мы не ошиблись, и всегда готовили его из «правильной» муки.

Иногда к муке добавляются и некоторые дополнительные компоненты, например ореховая или миндальная мука, толокно или крахмал. Все эти составляющие добавляются в зависимости от того, что бы Вы хотели приготовить. Далее мы с Вами рассмотрим, как добавлять эти составляющие.

2. Рассыпчатыми изделия получаются от достаточно большого количества жиров, а именно сливочного масла или маргарина в составе рецептуры. Это очень важный компонент, и поэтому к его выбору следует отнестись очень серьезно.

В Советские времена сливочное масло было большой роскошью, и поэтому практически всю выпечку готовили на маргарине. В настоящее время я уже давно не пользуюсь маргарином, слишком много о нем написано нелестных слов, к тому же считается, что он плохо усваивается организмом, да и просто вреден для употребления.

Я использую масло 82,5 %, оно является натуральным и полезным. В крестьянском масле 72,5 % находятся трансжиры, которые также не рекомендуется употреблять в пищу.

Считается, чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будут выпеченные с его применением изделия. Масло не дает муке склеиваться, оно обволакивает частички муки и не дает им соединяться друг с другом. И именно благодаря этому выпечка получается рассыпчатой и нежной, с мягкой песочной консистенцией.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки, продукт приобретает свойства слоистости. Поэтому иногда в литературе можно встретить такое понятие, как «ложное слоеное» тесто.

3. В нем должна быть и жидкая составляющая — и здесь это яйца и вода. Вода, как правило используется сильно охлажденная, практически ледяная. А если готовим его с яйцами, то можно использовать только желтки.

В белке больше склеивающих веществ, и поэтому он больше склеивает частицы, чем скрепляет, а желток практически не склеивает, а обладает скрепляющими свойствами, что позволяет ему оставаться рассыпчатым. При всем при этом он хорошо связывает муку и масло воедино. Что применимо и к холодной воде.

Вода должна быть сильно охлажденной для того, чтобы масло не растаяло.

4. Если готовим его для сладких кондитерских изделий, то конечно же, без сахара не обойтись. Сахар лучше брать мелкий, чтобы он побыстрее растворился. А лучше всего нужное по рецепту количество сахара перемолоть в пудру.

Понятно, что в сладкое тесто сахар мы добавляем, а как быть с не сладким. Считается, что в него всегда нужно добавлять щепотку соли, а в несладкое — щепотку сахара.

Быстрота в приготовления — это основное условие. Оно не должно быть долго в соприкосновении с окружающим воздухом и теплыми руками. Наша задача — не допустить того, чтобы масло во время замешивания растаяло!

Поэтому, чтобы сахар быстрее растворялся, используется такой прием, как перетирание сахара с яйцами, и именно поэтому сахар используется мелкий или перемолотый в пудру.

5. Соль, также как и сахар необходимо добавлять всегда, готовим ли мы сладкие, или не сладкие блюда. Поэтому не забываем о ней, и всегда добавляем щепотку, или столько, сколько положено по рецепту.

Считается, что добавление соли и сахара позволяет приготовить очень вкусную, не пресную на вкус выпечку.

5. Сейчас нашему вниманию предлагается просто огромное количество разнообразных рецептов, в которых в составе ингредиентов можно встретить соду или разрыхлитель. Нужно сказать, что обычно в классических рецептах эти ингредиенты не используются. Но, в принципе, они допустимы. Соду в этом случае обычно гасят не уксусом, как мы привыкли, а соком лимона.

Делается это для того, чтобы готовые изделия не имели неприятного специфического привкуса соды.

6. И что только не добавляют в качестве дополнительных вкусовых добавок, в основном это цедра лимона и апельсина, ваниль и ванильный сахар, какао, шоколад, различные орехи, в том числе в качестве муки, сухофрукты, цукаты. Добавляется также имбирь и корица.

7. Все компоненты должны точно соответствовать рецептуре. Если написано, что надо 115 гр масла, и 75 грамом масла, то именно столько и надо использовать. В данном случае совершенно не подходит выражение «на глаз»!

Пользуйтесь электронными весами, а если их у Вас нет, то в интернете находится множество таблиц мер и весов, по которым Вы точно сможете определить нужные пропорции.

Основные принципы приготовления

Конечно же, состав ингредиентов — это очень важно! Но он может быть у всех одинаковым, а конечный результат у всех получится разным.

Давайте вместе разберемся с основными принципами приготовления, а также узнаем все секреты, благодаря которым, наши кондитерские изделия всегда будут получаться прекрасно.

1. Для приготовления рубленого теста все ингредиенты, включая муку должны быть охлаждены в холодильнике.

Масло должно быть обязательно охлажденным. Кто-то кладет его охлаждаться в морозильную камеру — это неверно. Масло должно легко резаться на кубики ножом, а при надавливании на него, оно должно слегка «плющиться».

2. Все кухонные принадлежности, которыми будем пользоваться, также нужно предварительно охладить в холодильнике. Это и доска, и скалка, и нож. Если будете пользоваться миксером, его также нужно будет подержать какое-то время в холодильнике.

Это важно, потому что оно должно быть определенной структуры, иначе выпечка может получится очень далекой до идеала. Именно поэтому замешивать его также нужно крайне быстро! Чтобы масло не успело растаять!

3. Перед началом замешивания, нужно соединить все сыпучие компоненты отдельно, и все жидкие составляющие — отдельно.

Муку и разрыхлитель(если будете его использовать, или он есть в рецепте) нужно обязательно просеивать через сито. К муке добавлять соль, крахмал, если он есть в рецепте. К сыпучим компонентам относится и ореховая мука, и толокно, и какао, и корица, и сушеный имбирь.

Если используем эти ингредиенты, то смешиваем их также с мукой. Но следите за правильностью пропорций. Если вводите в рецепт дополнительные ингредиенты самостоятельно, то вводите их по принципу замещения. Решили ввести ложку миндальной муки, уберите из рецепта ложку обычной муки.

Считается, что заменять муку можно не более 10 %. Так если у Вас по рецепту указано 300 гр муки, а Вы решите добавить миндальную муку, то добавьте 30 гр миндальной муки и 270 гр обычной. То же самое касается и какао. Если добавляете ложку крахмала или какао, убирайте ложку муки.

Сахар также относится к сыпучим компонентам, но его лучше заранее размешать с желтками яиц. Так он быстрее растворится и тесто не придется долго месить. Мы помним, что это недопустимо.

Сахара перекладывать также не стоит, придерживайтесь рецепта — излишний сахар сделает готовые изделия излишне жесткими.

В общем и целом правило простое — сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только непосредственно перед замешиванием они объединяются.

Иногда вместо яиц, или же вместе с ними добавляется и ледяная вода.

Как замешивать и использовать тесто для выпечки

На этот счет также существуют определенные правила, нарушать которые не в наших интересах, если мы рассчитываем испечь вкусную выпечку. Как замешивать и работать с мукой:

на охлажденную доску просеять через сито муку в виде горочки
сверху всыпать сахар, ванильный сахар, соду, погашенную соком лимона
охлажденное масло порезать кубиками размером 1х1 см, добавить к муке

масло порубить ножом или двумя (так будет быстрее) вместе со всеми другими компонентами
рубить движениями от краев к центру
при образовании крошки добавить яйца

замес производить уже руками. Делать это нужно как можно быстрее, особенно, если на кухне тепло. Образующийся во время долгого замеса углекислый газ будет улетучиваться и готовый продукт станет чересчур плотным.
старайтесь как можно меньше прикасаться к нему руками, иначе оно будет слишком клейким, и выпечка получится жесткой и не рассыпчатой
тесто положить в пакет, смять его в толстый блин и убрать в холодильник минимум на час
если используете большое количество готового продукта, то разложите его по нескольким пакетам и доставайте поочередно, чтобы масло в нем не успело растаять, и не нарушить его текстуру
раскатывать его следует на столе или доске, присыпанной мукой, чтобы оно не прилипало
его нельзя растягивать или вытягивать, т.к. во время выпечки оно может сжаться и тогда изделия потеряют заданную форму
толстые пласты плохо пропекаются, поэтому раскатывать его надо в пласт толщиной не более 4-8 мм
когда нужно тонко раскатать пласт, сделать это можно на листе пекарской бумаги
перенести его на противень в этом случае можно накрутив на скалку

раскатывать следует равномерным пластом, иначе во время выпечки тонкие слои обгорят, а толстые не пропекутся
если будете делать из теста печенье, то выемки для нарезки должны быть острыми. Тупые выемки мнут края изделий и это не позволит изделиям подняться
при выпекании заготовок для открытых пирогов или тортов, раскатанные пласты прокалываются в нескольких местах вилкой. Это необходимо сделать для того, чтобы на поверхности не образовывались пузырьки выделяемого углекислого газа, и чтобы изделия не пузырились
выкладывая заготовки в форму прижимайте его пальцами к форме, не допуская, чтобы образовались воздушные карманы, иначе при выпечки форма или изделия могут деформироваться и стать некрасивыми
толстые пласты следует выпекать при пониженной температуре, а тонкие, наоборот, при повышенной
смазывать лист противня маслом не надо, все изделия уже содержат его достаточное количество
выпекать изделия из таких заготовок следует при температуре 200 градусов, в нижней трети духовки, чтобы нижняя часть пирога получилась рассыпчатой, а верхушка не подгорела
готовая выпечка должна иметь приятный золотистый цвет

допускается прикрывать форму для выпекания с изделиями фольгой, чтобы верхушка не подгорела, а серединка пропеклась
если готовые изделия приклеились к листу или плохо достаются, то им надо дать немного времени, чтобы остыть. Затем легонько ударить листом о край стола, пласт сдвинется, и его можно будет взять лопаткой или руками
при использовании начинки следует знать, что фруктовые начинки и заварной крем можно выкладывать, или смазывать ими коржи, когда они еще теплые. Если же используете сливочный крем, то дождитесь, пока коржи полностью остынут

Помимо того, что тесто можно замешивать руками, можно для этих целей использовать и кухонный комбайн или миксер. В нем замес происходит гораздо быстрее, и масло не успевает растаять. К тому же практически на нет сводится контакт с теплыми руками.

Единственное на что надо обратить внимание пр работе с миксером это на то, что не надо включать большую скорость. Измельчать муку с маслом надо на маленькой скорости, чтобы они излишне не нагревались.

Если что-то не получается, возможные ошибки

1. Почему тесто при раскатывании получается чересчур жирным?

возможно Вы используете масло комнатной температуры
может быть на кухне очень жарко
чересчур долго замешиваете, Ваши руки стали горячими и растопили масло

Как устранить: убрать продукт в холодильник на 30 минут. Использовать небольшие порции для раскатывания.

Оно должно быть гладким и матовым на вид, если же оно блестит и лосниться, значит масло растаяло.

2. Почему продукт получается жестким?

используется мука с высокой степенью клейковины
используется много яичного белка или яиц
используется много сахара
очень долго замешивали, особенно в теплых условиях, углекислый газ улетучился и продукт стал плотным

Как устранить: изделия уже выпечены — никак! Просто учесть это на будущее!

3. Почему тесто после выпекания стало неровной формы, уменьшилось в размерах или покрылось пузырями.

перед выпечкой не выдержали его в холодильнике достаточное количество времени. Масло растаяло раньше, чем начали происходить нужные процессы в муке.
когда выкладывали его в форму, или на противень, очень сильно растянули его. При выпекании оно вернулось в свою форму.
не накололи пласты вилкой, и пузырьки образующегося углекислого газа вспучивали выпечку.

Как устранить: учесть эти правила для следующей выпечки.

Какие виды песочного теста существуют и их рецепты приготовления

Из правильно подготовленного продукта можно готовить различную сладкую и несладкую выпечку. И для правильного приготовления и разных вариантов выпечки существует несколько способов.

Рубленый способ

Продукт, который готовится путем перерубания, и получил такое название. Зачастую именно такой способ используется для приготовления несладких пирогов. И традиционно для его приготовления используется мука, ледяная вода, масло, щепотка сахара и соль. Пропорции 1-2-3, наверное Вы слышали такое понятие. Все очень просто, пропорция дается для легкости запоминания — воды берется 1 часть, например 50 мл, масла — 2 части, то есть 100 гр, а муки — 3 части, это получается 150 гр, и конечно же по щепотке соли и сахара.

Легче всего готовить его в кухонном комбайне, это в 2-3 раза убыстряет процесс его приготовления, тем самым не позволяя маслу растаять. Но можно делать его и руками, только делать это нужно быстро!

Готовится оно таким образом.

— Всыпать муку на стол или в миксер, добавить соль и сахар

— Охлажденное масло нарезать кубиками 1х1 см, добавить в муку и порубить ножом, либо сделать это при помощи комбайна

— Растереть муку и масло в крошку

— Постепенно добавить ледяную воду и быстро соединить массу в шар

— Поместить ее в полиэтиленовый пакет, слегка расплющить его рукой и отправить в холодильник на 30-60 минут охлаждаться.

Из подготовленного таким образом продукта можно печь мясные и рыбные пироги, открытые пироги, французский пирог киш, или тарт, которые готовят также открытыми и закрытыми.

Именно из него можно приготовить и тарталетки.

В таком варианте тесто вначале выкладывается в форму и выпекается заготовка, которая впоследствии наполняется начинкой, которая уже готова или будет выпекаться дополнительно.

Сладкое сдобное тесто

Этот вариант подойдет для сладкой выпечки — печенья, пирогов, пирожных, корзиночек и коржей для тортов. Для правильного приготовлениятакже существует своя пропорция, которая называется «тесто на раз-два-три» — это самый легкий и простой вариант. То есть берется к примеру одна часть сахара, например 50 гр, две части масла, это будет 100 гр и 3 части муки — 150 гр.

А вообще классический рецепт такой:

мука — 3 стакана
сливочное масло — 300 гр
сахарный песок мелкий — 2/3 стакана
яйцо — 2 шт
сода — на кончике ножа
цедра 1/2 лимона
ванилин — по вкусу
соль — щепотка
лимонный сок — для гашения соды

Вместо воды добавляются как яйца целиком, так и яичные желтки. Все зависит от того, какую выпечку Вы хотите приготовить. Поэтому, если в рецепте указано, что надо использовать яйца — используем яйца, написано, использовать желтки — значит используем только желтки.

Помним, что с использованием белков продукт получается более плотным, а с использованием желтков — более рассыпчатым. Готовится оно таким образом.

— Просеять на стол или в чашу миксера муку.

— Если будете делать продукт с добавлением крахмала, корицы, ореховой муки или другими сухими добавками, добавляем их к муке.

— Охлажденное масло порезать кубиками и добавить к муке. Порубить при помощи ножа или миксера.

— Отдельно смешать желтки с мелким сахаром, или сахарной пудрой, тщательно растереть до растворения сахара.

— Добавить яично-сахарную смесь к муке с маслом и быстро произвести замес.

— Положить полученную массу в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, плотно завернуть и отправить в холодильник на 30-60 минут.

Выпечка получается рассыпчатой и нежной — это всеми любимое печенье курабье, колечки с орешками, венское печенье, разнообразные корзиночки.

Из него можно готовить итальянскую кростату, открытые и закрытые пироги с фруктовыми, ягодными или творожными начинками, любимый всеми . А совсем недавно я делилась с Вами рецептом очень с ореховым кремом,как раз с такой с основой.

Помимо основных, так называемых базовых рецепто, есть также и другие способы приготовления.

Мягкое песочное тесто со сметаной или молоком

В зависимости от состава ингредиентов можно получить продукт более мягкой или более плотной консистенции. Это зависит от того, что Вы хотите приготовить. И в этом случае на пропорцию 1-2-3 уже внимание не обращаем.

Это как правило происходит тогда, когда оно готовится с добавлением сметаны или молока. В этих случаях муки может быть в два раза больше, чем масла. И готовится такое тесто несколько по-другому.

Основным отличием будет являться то, что масло в таких рецептах используется комнатной температуры, его нужно достать из холодильника примерно за час до начала приготовления.

Как готовить?

— Мягкое масло или маргарин перетереть с сахаром, яйцами или яичными желтками. С яйцами готовый продукт будет более плотным, с яичными желтками — более рассыпчатым.

— Добавить сметану или молоко, перемешать

— Муку смешать с солью, разрыхрытелем или содой, которую загасить лимонным соком

— Всыпать муку в смесь масла, сахара и яиц. Быстро произвести замес. Сформировать шар

— Завернуть шар в пленку, слегка расплющить шар и убрать в холодильник на 1-2 часа

Такое тесто получается довольно мягким и его бывает надо буквально намазывать на противень или дно формы. А для приготовления печенья, выдавливать массу потребуется через кондитерский мешок.

Рецепт со сметаной

мука — 3 стакана
сливочное масло — 200 гр
сметана -2/3 стакана
яйцо — 1 шт
сахар -2-3 ст. ложки
сода — 1/3 ч. ложки
соль — 1/2 ч. ложки

По такому же принципу готовится и другой вариант.

Рецепт мягкого песочного теста

мука — 3 стакана
сливочное масло — 400 гр
яичные желтки — 3 шт
сахар — 2/3 стакана
сода — на кончике ножа

Рецепты конечно очень калорийные, так как в них очень много масла. Это надо учитывать, и готовить такую выпечку не столь часто, иначе скоро придется садиться на самую строгую диету.

Наверное Вы заметили, в чем отличие этого способа от рубленого способа. В «мягком» варианте нет крупинок масла с мукой. Оно практически полностью перетирается с сахаром и яйцами. В результате чего при выпечке внутри не образуется пустот, а значит она получится более нежной.

Кстати, в зависимости от пропорций муки, масла и воды можно приготовить коржи для всеми любимого . Такой рецепт есть на страничках моего блога, рецепт секретный, если интересно, читайте рецепт по ссылке. Получается такой торт очень нежным и вкусным.

Помимо так называемых базовых способов приготовления, стали появляться рецепты с нетрадиционными добавками, такими как сыр, творог или даже картофельное пюре. Раз есть такие рецепты, давайте рассмотрим и их. Тем более, что выпечка с ними получается необычной и довольно вкусной,

Песочное тесто с сыром

Этот вариант можно приготовить, если мы хотим испечь пироги с картофельной или рыбной начинкой. Получаются такие пироги очень нежными, вкусными, с некой пикантной вкусовой сырной ноткой.

Нам понадобится:

мука — 200 гр
сыр твердый — 200 гр
сливочное масло — 150 гр
яйцо — 1 шт
соль и сахар — по щепотке

Приготовление:

1. Муку просеять на доску. Добавить соль и сахар. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

2. Охлажденный сыр натереть на терке и добавить к муке. Охлажденное масло порезать кубиками и добавить в общую массу.

3. Полученную массу порубить ножом или измельчить в крошку при помощи миксера.

4. Быстро произвести замес. Затем скатать его в шар и положить в холодильник на 1 час.

5. Использовать по мере необходимости.

Рецепт с добавлением творога

Этот вариант можно готовить, когда мы хотим испечь пироги с фруктами или ягодами.

Нам понадобится:

мука — 300 гр
творог — 200 гр
сливочное масло — 200 гр
яйцо — 1 шт
сахар — 2 ст. ложки
соль — щепотка

Приготовление:

1. Творог необходимо брать жирный, но не жидкий. Не рекомендуется использовать несвежий творог, он даст ненужную кислинку нашей выпечке.

Творог перетереть через сито, положить его в холодильник на 30 минут.

2. Просеять на доску муку, добавить соль и сахар. В серединку вбить яйцо.

3. Нарезать масло, добавить его к муке вместе с охлажденным творогом. Все порубить в крошку.

4. Быстро произвести замес, сформировать шар, завернуть его в пленку и убрать в холодильник на час.

В такие варианты в качестве дополнительных ингредиентов можно добавлять грецкие орехи, шоколад, имбирь, корицу, какао, а также сгущенное молоко.

Рецепт с картофелем

Отварной, охлажденный и натертый на крупной терке картофель можно добавлять тогда, когда мы хотим приготовить пироги с мясной или овощной начинкой.

Нам понадобится:

мука — 200 гр
отварной картофель — 200 гр
сливочное масло — 150 гр
яйцо — 1 шт
сахар — 1 ч. ложка неполная
соль — 1 ч. ложка неполная

Приготовление:

1. Муку просеять на доску, добавить соль и сахар.

2. В серединке горки сделать углубление и вбить в него яйцо.

3. Добавить тертую отварную картошку, можно кстати измельчить ее и в пюре.

4. Добавить охлажденное и порезанное кубиками масло.

5. Полученную массу порубить ножом до состояния крошки, а затем быстро вымесить полученную массу.

6. Скатать ее в шар, обернуть пленкой, слегка приплюснуть рукой и убрать в холодильник на 1 час.

И так, подведем некий небольшой итог сказанному. По сути приготовить «правильное» песочное тесто и вкусную выпечку из него совсем не сложно. Главное понимать, что происходит в результате того, или иного совершаемого нами действия при его замесе.

Если мы будем понимать что к чему, то во-первых, мы не будем игнорировать пояснения к рецепту, а во-вторых не забудем последовательность и порядок действия. Ведь по сути здесь все логично и понятно!

Поэтому, если Вы еще не совсем умеете его готовить, то я надеюсь, что сегодняшняя статья поможет Вам в этом.

Если после прочтения у Вас остались еще вопросы, то задавайте их в комментариях, и если я знаю ответ, то с удовольствием отвечу на него. Если же ответ мне не известен, то постараемся разобраться вместе. Ведь это так увлекательно — узнавать кулинарные секреты и хитрости.

И я всегда благодарна Вам за то, что Вы делитесь статьями со своими друзьями. Поэтому заранее хочу поблагодарить Вас за поставленный КЛАСС или сделанный репост!

Готовьте всегда только вкусную выпечку. И приятного Вам аппетита!

Здравствуйте, дорогие мои читатели и гости моего блога. Сегодня расскажу все секреты удачного песочного теста. В зависимости от того, какое изделие вы будете выпекать, вы и выберете себе нужный рецепт.

Скажу откровенно, этот пост писала долго, очень долго, потому что запуталась. Собирала информацию на просторах интернета, уточняла в книгах и даже у французских блогеров. Старалась структурировать, чтобы ничего не упустить. Тесто вроде как тесто – все просто, не то что дрожжевое, а вот способы приготовления меня и ввели в затруднение.

Вы замечали в рецептах, как готовить песочное тесто, везде описывается два разных варианта.

Размягченное масло растереть с сахаром и яйцами, потом добавляется мука.
Холодное сливочное масло растирается (рубится) с мукой, а потом добавляются взбитые с сахаром яйца.

Иногда один и тот же рецепт готовим этими разными способами. А в итоге выпечка получается у вас одинаковая? Давайте разберемся.

Так вот первый вариант это и есть песочное тесто, а второй вариант – считается рубленое.

Но начнем с основ кулинарии. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно очевидные свойства продуктов, известные вам и без меня и ничего нового здесь не будет. Суть в том, чтобы в дальнейшем научиться применять эти знания о приготовлении идеального песочного теста.

Свойства ингредиентов

Выпечка из песочного теста должна быть рассыпчатая. Как этого добиться? Надо немного знать как работает каждый компонент в тесте.

Мука. Мука, как известно, бывает разная, но здесь нам важно количество клейковины, глютена. В переводе с латинского gluten - это клей. Чем ее меньше, тем тесто будет более рыхлым. Иногда к муке добавляют крахмал, чтобы убрать именно вязкость. Допускается добавление другого вида муки, например, в овсяное печенье идет примесь толокна.
Масло. Масло – это жир, он не дает муке склеиваться. Чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будет выпечка. Масло в некоторых рецептах заменяется кулинарным жиром (типа смальца). Раньше он продавался наравне с маргарином и в таких же упаковках по 250 г, сейчас я нигде в магазинах не встречала. Можно масло заменить маргарином. В советские времена все рецепты в кулинарных тетрадках были именно на маргарине. Смотрите сами по своим финансовым возможностям. Но я все же рекомендую использовать именно сливочное масло. Не забывайте, что маргарин – это комбижиры, которые трудно усваиваются организмом и плохо выводятся из него.
Яйца и вода. Это связующее звено между мукой и маслом. В зависимости от рецептуры, добавляется в определенном количестве для того, чтобы масса замесилась тестом, иначе все не соединится. Белок является как бы клеем, поэтому для более песочного эффекта лучше их не использовать. Печенье на желтках более рассыпчатое и дольше остается мягким, например, Palets Breton (бретонское печенье).
Сахар. Так как тесто надо готовить быстро, чтобы масло не успело растаять, то лучше всего заменять сахарной пудрой. Еще как вариант, перетирать с яйцами до полного растворения кристаллов.
Соль. Соль должна быть обязательно в любом тесте, даже в сладком, достаточно маленькой щепотки, чтобы оттенить вкус, соль проявляет вкус сахара, делает его ярче. С солью тесто не будет казаться пресным.
Сода или разрыхлитель. Соду в песочное тесто не кладут, сыпучести добиваются путем правильного приготовления. Но некоторые хозяйки не уверенные в своих способностях прибегают к помощи разрыхлителя. С ним выпечка наверняка удастся. Так что это ваш выбор.
Дополнительные вкусовые ингредиенты. Добавляя разные компоненты, такие как ваниль, какао, лимонная цедра, самые разные орехи, сухофрукты, капли шоколада, молотый имбирь, корицу вы получите новый изысканный вкус и аромат.

Правила приготовления

Теперь вы знаете, как действуют составляющие, но есть еще обязательные условия, так сказать, технологический процесс, который надо соблюдать, по какому рецепту ниже вы бы ни готовили.

Все ингредиенты надо обязательно взвешивать на весах. Тут не подходит рецепт в чашках, ложках, рецепт надо соблюдать строго в граммах. Конечно, можно воспользоваться и мерными чашами, но обязательно более точно придерживаться рецепта. Пользуйтесь таблицей мер весов и объемов.
Сухие компоненты (мука, соль, сода или разрыхлитель, какао-порошок, молотые орехи) смешиваются перед началом приготовления. Но помните, что какао приравнивается к сыпучим, т.е. к муке. Поэтому если добавляете в тесто порошок какао, то убавьте в рецепте такое же количество муки. Например, убавить 1 столовую ложку муки и добавить 1 столовую ложку какао-порошка.
Если готовите рубленое тесто, то все кухонные принадлежности (емкость для взбивания, венчики, досточка для раскатывания, скалка) должны быть холодными.
Песочное тесто долго месить нельзя, просто соединить все крошки в комок и пару раз обмять. Делать быстро и энергично.
Готовое песочное тесто обязательно надо охладить. Положить в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и отправить в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час. Чтобы тесто быстрее и лучше охлаждалось, не кладите его колобком, слегка расплющите его. Зачем вообще надо охлаждать? Смотрите, сливочное масло при нагревании расслаивается на молочный жир и жидкость. Это вы могли наблюдать, если готовили топленое масло, а оставаясь в массе с мукой холодным, не даст муке поглощать влагу, ведь в муке есть глютен, который соединяется с жидкостью и добавляет вязкости тесту. А этого нельзя допустить.
Раскатывать тесто надо равномерным пластом, иначе более тонкие слои будут более подсушенными в духовке. Если выпекается один большой корж, его надо наколоть по всей поверхности вилкой.
Выпекать изделия из песочного теста в предварительно разогретой духовке при 200° C, располагая выпечку посередине духового шкафа в стандартном режиме духовки «верх – низ» до слегка золотистого цвета.

Рецепты песочного теста

Основоположниками и непревзойденными лидерами кондитерского искусства считается Франция. Так вот во Франции песочное тесто разделяется на три вида.

pâte brisée – основное базовое рубленое тесто.
pate sablee – рубленое сладкое.
pate sukree – нежное сладкое песочное тесто.

Совсем незнакомые названия, непонятные для обыденных домохозяек, но знакомы всем по технологии приготовления.

Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée

Считается самым универсальным, базовым тестом. На его основе делают как правило несладкую выпечку, такую как мясные пироги, открытые пироги с овощами или Киш.

Пате Бризе – это рубленое тесто, которое готовят только из муки, воды и умеренного количества масла, в него не добавляют сахар или соль.

Ингредиенты:

мука – 250 г;
масло сливочное – 125 г;
вода ледяная – 50 мл;
соль – щепотка.

Готовится при помощи комбайна – миксера, но легко можно замесить и руками.

Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом (натереть на терке или порезать мелкими кубиками), растереть с мукой до получения мелкой мучнистой крошки.
Постепенно подливая холодную воду, быстро соединить тесто в шар.
Отправить в холодильник.

За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки тесто приобретает свойства слоистости. Иногда такое тесто называют “ложное” или “псевдослоеное”.

В зависимости от пропорций воды, муки и масла можно даже приготовить тесто для коржей знаменитого и всеми любимого торта «Наполеон».

Рубленое тесто или pate sablee

Это такое же рубленое тесто, как базовое, но со слегка другими пропорциями ингредиентов, а точнее, с добавлением сахара, яиц и при необходимости воды.

Ингредиенты:

мука – 250 г;
соль – щепотка;
масло сливочное – 125 г;
сахар – 60 г;
яйца – 1 шт.

Сладкое или сдобное песочное тесто для печенья (pate sukree)

Это самое простое тесто и самое легкое в изготовлении из всех, по моему мнению. Печенье из него получается рассыпчатым, просто тает во рту, а формы печений можно формировать самые разнообразные.

Из песочного теста можно приготовить такие изделия:

курабье;
венское печенье;
колечки с орехами;
корзинки с белковым кремом;
конвертики с вареньем;
сахарные рогалики;
и еще очень много-много разных вкусняшек.

Песочное тесто – это прекрасная основа для тортов с творожной и фруктовой начинкой, а также подходит для пирога с вареньем.

В зависимости от количества муки, тесто будет или мягче или плотнее. Идеальной пропорцией считается 1-2-3, т. е. 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И, заметьте, это в граммах.

Классический рецепт песочного теста на раз-два-три выглядит так:

сахар – 100 г;
масло сливочное – 200 г;
мука – 300 г;
яйцо – 1 шт. целое или два желтка;
соль – щепотка;
разрыхлитель – 1 ч. л.

Но иногда в рецепте более оправдана другая пропорция, а именно муки в два раза больше, чем масла, особенно если в тесто добавляется молоко или сметана.

Как готовить песочное тесто?

Такое тесто хорошо готовить заранее, накануне вечером, на ночь положить в холод, а утром быстро сформовать печенье, чтобы к завтраку довольствоваться свежей выпечкой к чаю.

Заметили, что в процессе приготовления нет крупинок масла? Масло перетирается с сахаром и яйцами, а, значит, и крупных пустот при нагревании в духовке не образуется, как в рубленном. За счет этого печенье получится более нежное.

Надеюсь, вы разобрались в особенностях приготовления. Может я что-то упустила или допустила ошибку, пишите в комментариях, обсудим вместе.

С песочным тестом - как и с любым другим - можно пробовать разные варианты, менять его немногочисленные ингредиенты так и этак, добавлять то и другое… Это - если вы с песочным тестом давно на «ты». А если нет, то начинать лучше с простого принципа 3: 2: 1.

Это - соотношение в тесте муки, масла и сахара. То есть, на 3 части муки необходимо 2 части масла и одну часть сахара. И непременно - щепотка соли.

Какое масло использовать - сливочное, сливочно-растительные высокожирные спреды или обычный маргарин - дело вкуса. Лучше попробовать и то, и другое - и выбрать для себя.
Вопрос о необходимости соды - дискуссионный. Кто-то печет без нее, кто-то - добавляет. Да и рецепты разные. Во всяком случае, если кладем соды на кончике ножа - гасить чем-то кислым не стоит. Сода добавляется в растертые сахар с маслом и яйцами перед засыпкой муки.
Делаем тесто. Масло растираем с сахаром, добавляем яйцо, перемешиваем до однородности, всыпаем муку и замешиваем тесто - лучше рукой. Переносим его на разделочную доску и быстро вымешиваем обеими руками.
Тесто должно быть мягким и пластичным. Скатываем его в шар, заворачиваем в пищевую пленку или матерчатую салфетку. На полчаса кладем в холодильник - это сохранит эластичность песочного теста, позволит легче раскатывать его скалкой и обеспечить красивый внешний вид выпечки: она не потрескается в духовке. Все приготовление песочного теста занимает обычно 10 минут.
Есть более сложный способ замеса. Мука просеивается на разделочную доску, высыпается сахар и соль, а нарезанное кусочками охлажденное масло рубится с мукой 1-2 ножами до получения однородных крошек. После чего добавляются яйца и тесто вымешивается руками. Здесь особенно важна быстрота работы.
После холодильника тесту необходимо немного полежать на столе, слегка «согреться». Раскатывать, слегка подсыпав мукой, на ровной поверхности. Если муки подсыпать много, она потом будет гореть при выпечке.
Из песочного теста пекут пироги, торты, пирожные, печенье. Можно пласт мягкого теста раскатать и воспользоваться фигурными выемками, а можно просто вылепить любые фигурки, буквы и т.д. руками. Очень любят лепить из теста дети - не стоит лишать их этого удовольствия.
Печем на сухих противнях - песочному тесту смазка не требуется. Духовку нагреваем - в зависимости от изделий - от 180 до 220 градусов, для выпечки хватает 10-15 минут. Цвет готовых изделий должен быть золотистым. Когда остынут - их легко снять с противня.
Толщина печенья, фигурок из песочного теста должна быть 4-6 мм, для пирогов, тортов и пирожных - 8-10. Более толстые пласты пропекаются хуже. Надо отметить, что вылепленные небольшие фигурки, даже более толстые, пропекаются нормально.
Тесто можно ароматизировать ванилью, корицей, добавлять какао, орехи, сыр… все варианты не перечислить. Как и варианты замесов теста для выпечки с заданными свойствами, коих в интернете - тысячи.

По нашему базовому рецепту песочного теста вы сможете сделать его в любой момент и выпечь из него, что душе угодно. Несколько советов. При создании песочного теста время - важный фактор. Чем дольше вымешиваем тесто, тем сильнее оно теряет пластичность и легкость, и тем более жесткой получится выпечка.
. Вместо сахара удобнее пользоваться сахарной пудрой - ее проще и быстрее растереть с маслом и получить однородную массу. Кроме того, с пудрой тесто более рассыпчатое. Пудры требуется в тесто чуть больше, чем сахара-песка.
. Любите очень рассыпчатое тесто - замените часть яичных белков желтками.
. Если печем большие пласты теста - это лучше делать на больших металлических листах без бортиков - легче будет снять пласт.
. Если тесто сильно крошится при раскатывании - значит, изделия из него имеют все шансы быть жесткими. Чтобы «спасти» песочное тесто, его надо хорошо охладить, потом перемять. Если пластичность не восстанавливается - добавляем яичный желток и снова перемешиваем.
. Часто бывает удобнее раскатывать тесто на бумаге для выпечки.
. Если часть большого пласта пропеклась, а другие - нет, аккуратно закрываем пропеченные места бумагой (сверху и снизу, если это возможно) и продолжаем выпекать до готовности.
. Если предполагается из песочного пласта нарезать после выпечки пластики для многослойных пирожных или торта - практичнее сделать ножом неглубокие надрезы или проколы до выпечки.
. Песочное тесто можно хранить в холодильнике до трех суток, можно даже заморозить его.

Это промежуточный вариант между песочным и слоёным тестом. Оно рассыпчатое, но прочное, поэтому подходит в качестве основы для больших пирогов и кишей.

В рецепте перед каждым ингредиентом и предметом можно добавить слово «холодный», и этим не стоит пренебрегать. Вода должна быть ледяной, масло - твёрдым как камень. Миски, ножи и даже доску, на которой вы будете работать с тестом, неплохо подержать в морозилке. Лучше отодвинуть разделочный стол от батареи или открыть окно.

Секрет песочного теста в масле. Именно благодаря ему выпечка получается рассыпчатой.

Все эти хлопоты ради того, чтобы масло не растаяло. Потому что иначе получится совсем другой продукт.

Классический способ

Ингредиенты

200 г сливочного масла;
300 г муки;
щепотка соли;
50–100 мл воды.

Приготовление

Холодное сливочное масло нарубите на небольшие кубики и уберите в морозилку на 15 минут. В это время просейте муку с солью, высыпьте её на стол или доску. Выложите кубики масла поверх, щедро обсыпьте их мукой и ножом или двумя рубите тесто.

Важно как можно меньше касаться масла руками: тепло тела быстро растопит его, консистенция будет не той, что нужно.

Когда масло и тесто соединятся и превратятся в маленькие крупинки, понемногу добавляйте воду, вымешивая массу в пластичный ком. Уберите его на 15 минут в морозилку. Потом раскатайте тесто, положите начинку, например , и отправьте в духовку.

Ленивый способ

Технический прогресс не стоит на месте, почему бы не использовать его в кулинарии. Понадобятся те же ингредиенты и кухонный комбайн с ножами-лезвиями. Масло не обязательно рубить на мелкие кубики: прибор сам справится. Кидайте в чашу масло, муку и взбивайте. Главное - не переусердствовать, в итоге должны получиться всё те же крупинки.

Постепенно доливайте ледяную воду, пока тесто не начнёт собираться в шар. Дальше инструкции те же, что и в классическом рецепте.

Песочное тесто можно хранить в морозилке несколько недель.

Добавки

Отступать от базового рецепта можно. Вот несколько идей:

Положите 50–100 г сахара в тесто для сладкого пирога.
Замените 30 г муки на аналогичное количество какао - у вас получится шоколадное тесто.
Добавьте до половины стакана мелко нарубленных орехов.
Ароматизируйте смесь цедрой цитрусовых или ванилью.

По этому рецепту получится более пластичное тесто, которое удобно раскатывать. Выпечка из него меньше крошится. Кстати, в кулинарных спорах некоторые кондитеры отказываются называть песочным рубленое тесто. Они полагают, что только с помощью подобного рецепта можно получить классическую основу для тартов и корзиночек.

Масло должно быть не холодным, а охлаждённым. Чем отличается одно состояние от другого, объяснить невозможно. Просто достаньте продукт из морозилки за час до готовки.

Ингредиенты

100 г масла;
100 г сахара (лучше - сахарной пудры);
250 г муки;
1 яйцо (или 2 желтка).

Приготовление

Компоненты лучше перемешивать кулинарной лопаткой или ложкой, а руки подключать только на последнем этапе, когда нужно собрать тесто в шар. Разотрите масло с сахаром, добавьте муку, потом яйцо.

Если есть кухонный комбайн, делегируйте все эти обязанности ему.

Можно охладить тесто, а потом разделать его. Можно сначала придать ему нужную форму, а потом отправить в морозилку. Важно, что в духовку оно должно попасть холодным.

3. Творожное песочное тесто

Это тесто менее капризное в работе, чем его собратья без творога, и менее калорийное, так как кисломолочный продукт заменяет половину масла.

Ингредиенты

100 г творога;
100 г сливочного масла;
180 г муки;
½ чайной ложки соды;
½ чайной ложки соли.

Приготовление

Творог протрите через сито, холодное масло натрите на тёрке. Смешайте оба ингредиента вилкой, добавьте муку, соду и соль. Быстро вымесите тесто до однородной массы, положите в пакет и уберите на час в холодильник.

Что делать дальше

Если в меню пирог, то тесто раскатайте по размеру формы, проколите несколько раз вилкой, чтобы не вздувалось, накройте пергаментной бумагой и засыпьте грузом. В качестве утяжелителя могут выступать специальные термоустойчивые шарики или фасоль, горох. Эта конструкция запекается около 15 минут при температуре 180 °С. Затем уберите груз, выложите начинку пирога и доводите до готовности.

Начинку лучше выбирать с поправкой на содержание сахара в тесте. Несладкое рубленое подойдёт для кишей с заливкой, пирогов с мясом и овощами. Тесто с добавлением сахара будет основой для фруктовых и ягодных

Так же выпекаются корзиночки, только время приготовления надо сократить пропорционально уменьшению размеров пирожных. Печенье и другие мелкие изделия достаточно довести в духовке до лёгкого румянца, иначе они будут слишком жёсткими.

Искала тут определенный рецепт песочного печенья, вроде, нашла, испекла, попробовала - нет, не то, что я хотела… Сижу, значит, пью чай с нетакими печеньками, размышляю, что именно в них не так в сравнении с тем, что мне нужно, и вдруг брат мужа заявляет: "А я всегда делаю песочное печенье 1:2:3". Чтобы вам представить глубину осадка, в который я выпала, нужно увидеть этого человека. Он - вообще-то, не кондитер, а строитель, здоровенный такой мужичина с весом 135 кило и бородой, как у канадского лесоруба. Я, понимаете, мало того, что не могла вообразить Чирилло, делающего печенье - а тут вдруг оказывается, что он еще и рецепт наизусть знает!!! Это, знаете, что-то вообще из ряда вон выходящее!!!

А знаете, что это за рецепт песочного печенья, который способен запомнить наизусть даже мужчина, крайне далекий от кондитерского ремесла? Называется оно "песочное тесто 1:2:3". Это и соотношение ингредиентов, и в знак того, что сделать такое печенье просто, как "раз, два, три".

Чего там один, чего два и чего три? Тоже легко запоминать. Печенье у нас какое? ПЕСОЧНОЕ! Значит, за основу берется песок. И вот его будет одна часть. Дальше перепутать трудно - будет слишком очевидно, что фигня получается. Одна часть песка, две части масла, три части муки. Т.е. например 100 гр. песка, 200 гр. масла, 300 гр. муки. Или 50 гр. песка, 100 гр. масла и 150 гр. муки. Вес базового ингредиента - песка - умножаем на 2, чтобы получить вес масла, и на 3 - чтобы получить вес муки. А уж к этому при желании можно добавить все что угодно - разные ароматизаторы и приправы, какао, орехи… Но если помнить соотношение 1:2:3, то ты запоминаешь надежный рецепт песочного теста один раз - и на всю жизнь. Кстати, по словам Чирилло, оно годится для высадки из мясорубки, а значит, можно сделать такое печенье и из шприца. Ну, а я решила попробовать раскатывать - тоже все в порядке оказалось.

Смешиваем масло с сахарным песком. Масло не должно быть сразу из холодильника, но не должно быть и мягким, как крем.

Добавляем муку, вымешиваем вот такое что-то комковатое.

Руками формируем из комочков единый ком теста, оборачиваем его в полиэтилен и убираем в холодильник минимум на 1 час.

Охлажденное тесто раскатываем на обсыпанной мукой поверхности толщиной в 4-5 мм, вырезаем печеньки. Остатки можно сформировать в новый ком, охладить его в холодильнике и раскатать повторно. Всего печенья получается около 3 противней.