Постные щи из свежей капусты с грибами. Постные щи с грибами – старинные рецепты в современной русской кухне
подходит веганам
содержит лук
Кто еще предложит вам прокатиться на машине времени, если не ? Соглашайтесь, поехали, второго шанса может и не быть. Не волнуйтесь, мы хоть и далеко, но не надолго. Съедим один обед средневекового русского крестьянина и сразу же домой, никому неохота задерживаться в прошлом.
Пробовать будем постные щи с грибами. О картошке тогда еще никто не знал, а вот квашеная капуста была в большом почете не только у простого народа. Цари, между прочим, тоже щами не гнушались. Ну так что, братцы, готовы отведать настоящих старорусских грибных штец?
Для постных щей с грибами нам потребуется:
- 25 грамм сушеных белых грибов;
- 300 грамм квашеной капусты;
- 25 миллилитров растительного масла;
- 1,5 литра воды;
- 75 грамм лука;
- 100 грамм моркови;
- 1 ст.л. цельнозерновой пшеничной муки;
- 50 грамм свежей зелени;
- соль и черный перец по вкусу.
Самый важный ингредиент в рецепте этих постных щей – время. Его требуется порядочно, и это, конечно, не самая хорошая новость. А хорошая новость в том, что НАС много не надо – приготовление щей в основном прекрасно идет без нашего с вами участия.
Итак, на подготовительном этапе заливаем сушеные грибы водой (0,75 литра) на 1 час.
Через час вынимаем грибы из воды (воду не выливаем!), нарезаем их помельче и подготавливаем все остальное: квашеную капусту отжимаем, лук шинкуем, морковку натираем на терке.
В кастрюле с толстым дном разогреваем растительное масло и отправляем в него грибы, лук, морковь и кислую капусту. Все это минуты три обжариваем.
Добавляем к обжаренным овощам ложку муки…
…и наливаем в кастрюлю воду. В первую очередь ту, в которой замачивались грибы, а потом дополнительно еще 750 миллилитров. Чуть-чуть солим и даем нашим щам закипеть.
Самое главное и самое важное начинается сейчас. Для “продолжения банкета” нам нужна русская печка, которой у нас, скорее всего, нет и в помине. Поэтому будем выкручиваться, кто как может.
Самая лучшая замена в данном случае – режим “Томление” в мультиварке. Можно изначально все делать в мультиварочной чаше, а сейчас просто отправить щи томиться на 3-5 часов. Я бы сделала именно так, но мультиварка была занята, поэтому пришлось воспользоваться вторым способом для имитации печки.
Способ такой: закипевшие щи ставим на самый-самый малюсенький огонь на плите. Кипения не должно быть видно, дозволенный максимум – несколько мелких пузырьков на поверхности. В таком состоянии щи должны провести 3-5 часов, не меньше.
Постные щи - блюдо простое и сложное одновременно. Простое - потому что никакой экзотики в рецептуре не предполагается, сложное - потому что в приготовлении щей обязательно нужно придерживаться определённых правил, чтобы у вас вместо ароматного кушанья не получилось непонятное варево. Постные щи готовятся из свежей или квашеной капусты , и уже на этом этапе важно не перепутать порядок и время закладки тех или иных продуктов.
Постные щи из свежей капусты готовятся просто - в кипящий бульон заложите по очереди, доводя до кипения и проваривая по 5-7 минут, нарезанные овощи в следующей последовательности: картофель, капуста, зажарка из лука и моркови. Для красивых оранжевых капелек масла на поверхности щей добавьте 1 ст.л. томатной пасты в зажарку. В постные щи из свежей капусты можно добавить растёртый чеснок, измельчённый острый красный или зелёный перчик, свежесмолотый перец или сушёные травы по вкусу. Для обладателей мультиварок приготовление щей вообще сводится к процессу очищения и измельчения овощей, так как режим «Тушение» предполагает закладку всех продуктов одновременно и томление в течение 1-1,5 часов. При этом все продукты чудесным образом не перевариваются, сохраняют форму и цвет, а вкус готовых щей напоминает бабушкину стряпню из русской печи… Правда, зажарку, если вам она нужна, придётся готовить отдельно и добавить её в щи за 5 минут до сигнала окончания режима.
Приятного аппетита!
Лариса Шуфтайкина
Калорийность: 943.1
Белки/100г: 0.67
Углеводы/100г: 2.76
Постные щи из квашеной капусты нельзя назвать сложным блюдом, но и к простым рецептам постные щи тоже не относятся. Очень важно в приготовлении постных щей с грибами соблюдать порядок закладки ингредиентов. Кислая (квашеная) капуста сначала тушится до мягкости в отдельной кастрюле. К тому времени, как капуста будет готова, уже должен свариться картофель (на грибном, овощном бульоне или на воде) и сделана поджарка из овощей. Затем кислую капусту добавляют к картофелю, туда же выкладывают поджарку и варят щи до готовности. Квашеную капусту нельзя сразу варить с картофелем – кислота, которая переходит в бульон, препятствует развариванию картофеля, и он будет оставаться твердым даже при длительном приготовлении. Постные кислые щи – отличный вариант сытного первого блюда во время поста или диеты. А наш рецет позволит вам быстро и эффективно избавиться от лишних килограммов.
Ингредиенты:
- вода (грибной или овощной бульон) – 2,5 литра;
- капуста квашеная – 500 гр.;
- картофель – 3-4 клубня;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 2-3 шт.;
- лавровый лист – 1 листик;
- соль – по вкусу;
- масло растительное – 3-4 ст.л.;
- грибы (свежие шампиньоны) – 150 гр.
Как приготовить в домашних условиях
В казанке, глубокой сковороде или толстостенной кастрюле разогреваем 2 ст. л. растительного масла. Кислую капусту отжимаем от рассола, выкладываем в масло и тушим под крышкой до мягкости. Во время тушения периодически подливаем воду, чтобы капуста не пригорела.
Когда капуста будет практически готова, приступаем к нарезке остальных ингредиентов. Нарежем соломкой или кубиками картофель.
Натрем на крупной терке морковь.
Лук нарежем кубиками или полукольцами. В щи добавляйте больше лука, он хорошо сочетается и с грибами, и с кислой капустой.
Если свежие шампиньоны с пятнышками, счистим верхний слой со шляпок и подрежем ножки. Нарежем грибы ломтиками.
Воду или овощной (грибной) бульон доведем до кипения. Немного подсолим, выложим картофель. Сварим картошку до полной готовности.
Пока варится картофель, сделаем поджарку из овощей и грибов. Разогреем в сковороде оставшееся масло, слегка обжарим в нем лук и морковь (не подрумянивая, только до мягкости). Добавим грибы. Тушим 5-7 минут до готовности грибов.
Готовую капусту вместе с жидкостью перекладываем в бульон с картофелем. Даем повторно закипеть, варим минут 5 с момента закипания.
Выкладываем в кастрюлю поджарку из овощей и грибов. Пробуем щи на соль, корректируем вкус. Варим щи 5 минут. В конце приготовления кидаем в кастрюлю лавровый лист, можно перец горошек добавить или молотый перец. Выключаем огонь, щам даем настояться хотя бы 1-2 часа.
Подаем кислые щи с грибами горячими, с зеленым луком и ржаным хлебом. В обычное время щи заправляем сметаной, во время поста конечно же сметану исключаем.
А на второе можно приготовить
В Кухонную копилку:)
Что делаем:
1. Наливаем в кастрюлю воду (у меня кастрюля литра на 2,5), ставим ее на огонь. Одновременно в другой кастрюльке ставим отвариваться грибы (Для шампиньонов это не актуально).
2. Режем капусту тонкими полосками и выкладываем в закипающую воду.
3. Чистим и режем картошку.
И все это оставляем вариться в слегка кипящем состоянии на медленном огне. Тем временем снимаем с огня закипевшие грибы и промываем их холодной водой (опять же - шампиньоны просто моем, режем).
4. Чистим морковку, трем ее на крупной терке, мелко режем лук - все это выкладываем на сковородку и обжариваем в небольшом количестве растительного масла. Когда процесс обжарки приблизится к завершению добавляем грибы, жарим все вместе еще пару минут
И выкладываем в кастрюлю к капусте с картошкой. Пущай варятся:)
5. Занимаемся минут 10-15 чем душе угодно:)
6. Мелко режем половинку перца, кидаем на сковородку, в догонку - половнку мелко порезанного помидора.
Слегка обжариваем и добавляем в щи.
7. Теперь дело за зеленью! :) Мелко режем пертушку-укроп или просто добавляем пару чайных ложек приправы "магги".
8. Последний штрих - выжимаем в кастрюлю сок из половинки лимона. Постепенно, периодически пробуя то, что получается, чтобы не "перекислить".
Желающие досаливают щи по вкусу. Если кислоты кажется многовато - можно добавить немного воды и щепотку сахара.
Каждая нация имеет блюдо, по которой ее можно однозначно угадать. Для россиян это щи. Наваристое душистое блюдо подходит и для холодного зимнего дня, и для семейного обеда летним вечером на даче. Для любителей легкой и питательной пищи, в дни поста, в жаркие летние дни подойдут постные щи с грибами. Существует множество вариантов народного блюда, благодаря чему капустный суп не надоедает. Основными составляющими являются капуста, картофель, помидоры, томатная паста, лук. Фасоль и грибы придают постным щам аромат, наваристость и сытность.
Вариации с компонентами позволяют разнообразить вкус щей:
- капуста берется свежая или квашеная;
- фасоль используется обычная (свежая или консервированная) или спаржевая;
- грибы (сыроежки, вешенки, лисички и любые другие) подойдут свежие, сушеные или маринованные.
Блюдо на 6-8 порций готовится приблизительно 1,5 часа. Сначала нужно налить в кастрюлю приблизительно 3 л воды и поставить на огонь. Пока вода закипает, приготовить овощи:
- Почистить картофель. Количество клубней – по вкусу, как правило, берется половина картошки на одну порцию.
- Почистить 1 головку лука.
- Одну небольшую морковь почистить, натереть на крупной терке.
- Половину головки свежей капусты (300-500 г) мелко нарезать.
После закипания воды необходимо посолить ее (около 1 ст.л. соли без горки), положить в кастрюлю картофель и засечь 10 мин. За это время немного поджарить лук (до полупрозрачности) на растительном масле. Затем в сковороду выложить морковь и жарить на малом огне до мягкости приблизительно 4 мин.
За время жарки овощей подготовить шампиньоны: помыть и нарезать на выбор соломкой или кубиками. Некоторые хозяйки чистят шампиньоны, снимая тонкую кожицу со шляпки, но это не принципиально. Овощи переложить в отдельную, а в сковороду долить пару ложек масла и поджарить грибы (около 5 мин.). Выложить грибы в емкость с луком и морковью, а в сковороду снова долить немного масла и выложить в нее капусту, добавить немного лаврушки и перца горошком, а также соль, перемешать. Поджарить смесь, затем влить часть картофельного бульона, накрыть крышкой и тушить:
- до 15 мин., если в щах больше нравится мягкая капуста;
- 5 мин., если нравится хрустящая.
По истечении времени добавить в сковороду овощи и грибы из миски, томатную пасту (1-2 ст.л.), а также мелко порезанные 2 средних помидора. Пасту можно заменить кетчупом или соусом. Все вместе тушить не более 2 минут, затем всыпать в кастрюлю с картошкой и варить 5-7 минут после того, как закипит. За это время мелко порубить вымытый пучок укропа/петрушки и на последней минуте готовки добавить зелень, горький перец, 0,5 ч.л. сахара.
Щи с грибами и свежей капустой хорошо заправлять сметаной. Тушеная с овощами капуста придает особый вкус щам, выгодно отличая его от обычного варианта с вареной капустой. Влияет на вкус и аромат блюда также использование корешков петрушки или сельдерея. Некоторые хозяйки следуют старинному рецепту и добавляют в постные грибные щи со свежей капустой в начале варки 1-2 ст.л. гречневой крупы. Немного проще готовится другое славянское блюдо – грибной борщ (45).
С квашеной капустой
Особенностью национального блюда является его кислый вкус. Традиционно щи готовят с кислой капустой. Процесс их приготовления не очень отличается от предыдущего. Ингредиенты берутся в тех же количествах, но вместо свежей берут 2 стакана квашеной капусты.
Порядок работы:
- В кипящую слегка посоленную воду всыпать картофель (следует учитывать, что капуста соленая).
- Поджарить на сковородке на растительном масле порезанный лук, затем добавить поочередно натертую морковь, порезанные соломкой грибы, отжатую кислую капусту, лавровый лист и перец горошком.
- Жарить на небольшом огне не более минуты, потом добавить 1-2 стакана горячей воды, в которой варился картофель, и тушить под крышкой до мягкости капусты (чтобы капуста была мягкой, тушить приблизительно 15 мин., твердой капуста останется после тушения 3 мин.).
- Далее аккуратно добавить 1 ст.л. муки и перемешать. Вылить остальной картофельный отвар вместе с картошкой и довести до кипения.
- Уменьшить огонь и держать кастрюлю без кипения около 20 мин. – щи упревают. Этот этап можно заменить выдерживанием щей в слабо разогретой духовке.
Если готовое блюдо вынести в кастрюле на сутки на холод, получаются щи кислые суточные, которые считаются более вкусными. Перед употреблением их следует разогревать и подавать со сметаной.
Альтернатива «богатым» щам
Особый вкус щам с грибами придают бобовые. Попробуйте приготовить аппетитные щи с грибами и фасолью. Если нравится обычная фасоль и есть время, то предварительно следует ее замочить на 6-8 часов, затем варить в течение 1-1,5 часов. Красная фасоль придаст блюду более насыщенный цвет, но можно брать белую или крупные бобы. Время варки зависит от ее качества и сорта, но следует помнить, что фасоль свежего урожая варится быстрее. Когда бобовые будут в состоянии полуготовности, варить щи по предыдущему рецепту.
Если есть консервированная фасоль, то сначала необходимо слить воду из банки и выложить в кастрюлю перед тем, как закладывать лук, морковь и грибы. Опытные хозяйки рекомендуют использовать готовую консервированную фасоль в томатном соусе, который также выкладывается в кастрюлю.
Поминальный обед в дни поста
Поминальные обеды стараются готовить максимально приближенными к традиционной домашней трапезе. Поэтому чаще всего на поминки на первое готовят щи. Если такой обед приходится на дни религиозных ограничений, то готовят постные щи с грибами на поминки, чаще всего со свежей капустой, грибами и фасолью. Обычную фасоль можно заменить спаржевой, что немного изменит привычный вкус блюда.
Особенностью приготовления является то, что морковь не трется на терке, а нарезается соломкой, стручки фасоли режутся брусками по 2-3 см. Порядок закладки овощей такой:
- В закипевшую подсоленную воду первыми закладываются картофель и корнеплоды (можно использовать воду после замачивания фасоли).
- Через 5-10 мин. закладываются тушеные лук и морковь, фасоль и специи: по паре лавровых листков и перца горошком.
- Следующими добавляются поджаренные грибочки выбранного вида.
- Последней закладывается капуста. Варить по своему вкусу: минимум 7 мин. до мягкого состояния или 3 мин., чтобы хрустела. Томатную пасту (кетчуп, соус, томаты) добавить в последнюю очередь. Молодая капуста варится очень быстро, поэтому томат и зелень добавляются практически одновременно.
- На последней минуте приготовления добавляется рубленая зелень (укроп, петрушка). Если нравится пикантный вкус, можно добавить 3-4 измельченных в прессе зубчиков чеснока.
Готовые щи должны настояться как минимум 15 минут.
Мультиварка заменит печь
Самые вкусные щи получаются в печи, но современные технологии позволяют приготовить не менее вкусные и наваристые постные щи в мультиварке. Если предполагается использовать для приготовления сушеные грибы и свежую фасоль, то их следует предварительно замочить в разных мисках минимум на 5 часов. Чтобы щи получились наваристыми, все овощи, кроме картофеля и капусты, следует обжарить на сковороде на подсолнечном масле. Чаша мультиварки позволит приготовить 8-9 порций. На это количество потребуется:
- фасоль – 1 стакан обычной или 1 банка консервированной;
- картофель – не больше 5 клубней;
- свежая капуста – 300 г (около третьей части крупного кочана) или 2 стакана отжатой квашеной;
- морковь – 1 шт.;
- лук – 1 шт. (лучше брать крупный);
- стебель сельдерея, корень петрушки – по одному;
- сушеные белые грибы – 300 г (можно взять на выбор 400 г свежих лисичек, 200-300 г шампиньонов или вешенок);
- подсолнечное масло – 5 ст.л.;
- томатная паста – 2-3 ст.л. (если используется квашеная капуста, то этих ингредиентов нужно взять меньше – капуста даст блюду кислоту);
- сахар (1 ч.л.), соль (1 ст.л.), перец по вкусу.
Все ингредиенты заложить в чашу и залить водой (можно использовать ту, в которой были замочены фасоль и грибы, предварительно отфильтровав), установить режим «Суп» или «Тушение» на 60 минут. Приготовленные по этому рецепту щи отличаются особенно густым вкусом, овощи не развариваются и наполнены ароматом. При желании можно добавить также салатный перец, острый перец и чеснок.