Вкусно и полезно: готовим на оливковом масле. Как делают оливковое масло Как получают оливковое масло

Любителям домашнего оливкового масла зачастую при выборе продукта приходится доверяться рекламе, а она не всегда правдива. Иногда в интернете встречаются описания странных способов и приемов определения качества и «домашности» оливкового масла, перечислять их не имеет смысла, к сожалению, точного метода определить является то или иное оливковое масло домашним пока нет. Можно конечно отправиться в сезон сбора урожая в страну оливковых рощ и там пытаться самостоятельно решить этот вопрос, но лучше потратить свой отпуск с большей пользой.

Когда всё оливковое масло было домашним

История появления оливкового масла затерялась в пыли прошедших тысячелетий и к нашему насущному вопросу не имеет отношения, поэтому мы в нее углубляться не будем, а поговорим о технологии, тем более, она за всё это время не так сильно и изменилась. В более чем двух десятках стран ныне культивирующих оливы, ещё какие-то сто лет назад, производство оливкового масла мало чем отличалось друг от друга. Важно отметить, что оливки собирались, и в наш двадцать первый век, продолжают собираться в ручную. Единственное, что привнёс прогресс это использование специальных вибромашин, упрощающих работу по встряхиванию деревьев и крупных ветвей.

Как только плод упал с дерева, время начинает работать против качества, в давние времена опытным путём, а сейчас и научно доказано, что чем быстрее оливка после сбора попадёт под пресс, тем лучше будет продукт. Собранные оливки доставлялись на «мельницу» где дробильными жерновами перетирались в кашицу, из которой сок и масло стекали в резервуар. После непродолжительного отстаивания с поверхности это резервуара аккуратно и собирали самое качественное оливковое масло, в древнее время считавшееся чудодейственным, а теперь часто называемое маслом, не фильтрованным, первого холодного отжима (Extra Virgin).

Первый холодный отжим действительно выдаёт продукт наивысшего возможного качества, но его количество столь не велико, что уже наши далёкие предки научились увеличивать объём получаемого масла. Оливковую кашицу собирали в мешки и помещали их под гнёт, где далее методом «нехолодным», а например, поливая мешки и пресс горячей водой, получали многим больше масла. Разлитое по сосудам замечательное домашнее оливковое масло отправлялось к потребителям или на хранение, далее мы коснёмся этой темы ещё раз, так как именно в таре и способах хранения произошли самые большие изменения.

Сколько домашнего оливкового масла сегодня

Глобализация не обошла стороной и эту отрасль мирового сельского хозяйства, конечно во многих странах еще достаточно существует личных ферм и небольших хозяйств, выращивающих оливы, но практически все они не могут заниматься полным циклом переработки. Выращенный урожай либо сдаётся на предприятия крупных компаний в регионе, либо сначала перерабатывается на маленьких, частных, действующих в сезон маслобойнях, где полученное масло разливается и потом часть остаётся для личных нужд, а часть продается. Большинство бюджетного оборудования для переработки оливок устроено таким образом, что в момент отжима сырьё подвергается хоть и незначительному, но нагреву, (при отжиме высококачественного масла температура сырья не должна превышать 27 градусов) так что, отжим может получиться холодный, но не совсем. Надо сказать, что даже минимальный перегрев, сильно сказывается на вкусе и качестве оливкового масла, и технология без жёсткого контроля может не везде соблюдаться.

Если отправиться на поиски оливкового домашнего масла в бескрайние просторы сети, то практически на каждой второй странице нам встретятся истории о собственной ферме и великолепном масле, может это всё так и есть, но иногда в этих предложениях смущает упаковка. Большинство частных сельхозпроизводителей после отжима разливают масло в двадцати литровые жестяные бочки, это очень удобная фасовка для транспортировки, но не для хранения. А когда видишь оливковое масло, разлитое из таких бочек в домашних условиях в пластиковые РЕТ бутылки, приходишь к выводу, что такое «домашнее» оливковое масло может быть уже и не очень полезно.

Львиную долю рынка оливкового масла в мире делят Италия, Испания и Греция, крупные компании в этих странах имеют производительные линии товарной фасовки масла, и возможность длительного хранения больших объёмов данного продукта. Даже используемые для транспортировки жестяные бочки известных брендов подвергаются спец обработке позволяющей сохранять масло наилучшим образом.

Любимое оливковое масло в доме

Не секрет, что на цвет и вкус оливкового масла влияет огромное количество факторов: сорт, зрелость, погода, урожайность года, время сбора и способ обработки и так далее. Можно ещё добавить, что во многих регионах существуют веками сложившиеся традиции, где-то масло делают более терпким, а где-то более мягким. Если вы знаток продолжайте дегустировать, искать новые вкусы, если вы только открыли для себя этот прекрасный продукт, позвольте дать вам несколько советов.

1. Не покупайте незнакомое оливковое масло большими объёмами. Вкус может вам не понравиться.
2. Покупайте масло известных мировых производителей, такая продукция проходит ряд серьёзных проверок, и серьёзные компании дорожат своим именем.
3. Храните масло в прохладном тёмном месте и в плотно закрытой посуде. Яркий свет и прямые солнечные лучи губительно действуют на масло, даже в сосуде из темного стекла.
4. Внимательно изучайте этикетку. Кислотность хорошего оливкового масла колеблется от одного до двух процентов. Многие производители в очень похожей упаковке выпускают (mix) миксы масел, количество оливкового масла в составе может быть минимальным, да и вряд ли кто-то пожертвует качественным продуктом для смеси. Исключением являются купажные масла, создаваемые из оливок разных сортов для достижения определённого вкуса.
5. Если вкусовые качества приобретённого масла вас не устраивает, не спешите расстраиваться, попробуйте сделать настой на травах, чесноке, перце, иногда такие эксперименты помогают создать личный оригинальный рецепт вашего домашнего оливкового масла.

Ароматизировать оливковое масло можно пряными травами, специями, чесноком, цитрусовыми корочками и др. Всё, что вам подскажет ваша фантазия, вкус и желание. Оливковое масло, конечно, должно быть лучшего качества. Бутылочки лучше стеклянные. Травки вымытые и хорошо просушенные. Хранить нужно в тёмном и прохладном месте. Количество масла на каждый рецепт примерно 450 гр. Итак, приступаем:

Оливковое масло с пряными травками

Травки могут быть разные, по вкусу. Это может быть розмарин, фенхель, укроп, мята, базилик, эстрагон, петрушка, ориган, кинза. Можно положить веточку только одной травки или 2-3 вместе. Можно применять свежие или сушеные. Если применяете свежие травки, их нужно вынуть из масла, как только оно будет готово. Конечно, вид бутылочки с травами очень красиво. Но после употребления небольшого количества масла, травы оголяются и начинают портиться. Что влияет на вкус и качество масла.

Итак, 440 гр. оливкового масла наливаем в стеклянную бутылку, добавляем 2-3 веточки пряной травы, закрываем и оставляем готовиться в тёмном и прохладном месте. Готово через 10 дней. Применяется в салаты, на хлеб и гренки.

Оливковое масло с корицей и гвоздикой

440 гр. оливкового масла.
2-3 палочки корицы
5-6 гвоздиков гвоздик
Готово через 5-6 дней. Применяется главным образом в сладкой выпечке и в сладостях.

Оливковое масло с чесноком и розмарином

440 гр оливкового масла
2 целых дольки чеснока
1 веточка розмарина
5-6 горошек перца
Готово через 10 дней. Применяется для печёной картошки, печёных баклажан и овощей, очень подходит для жаренной и печёной рыбы.

Оливковое масло с кедровыми шишечками

440 гр. оливкового масла
5-6 кедровых шишечек
5-6 горошин перца
Готово через 10 дней. Долго хорошо храниться.
Шишечки эти у нас эти в магазинах, где специи и пряные травки продают. Так и называются кедровые шишечки. Я поспрашиваю и потом напишу.

Оливковое масло со специями

440 гр. оливкового масла
5-6 горошин чёрного перца
4-5 горошин душистого перца
1 ч.л семян аниса
1 палочка корицы
Готово через 10 дней. Применяется к пикантным блюдам и к мясным блюдам.

Оливковое масло с чесноком

Перемалываем в блендере 4 дольки чеснока и 4 ст.л оливкового масла. Процедить через марлю или фильтр для кофе, добавить в 440 гр. оливкового масла. Очень хорошо сочетается с подрумяненным под грилем хлебом, а также с макаронами, применяется в супах, соусах, жаренных на углях мясе и рыбе, салатах и как дип для свежих овощей.

Оливковое масло с лимонами

Моем и вытираем 3 маленьких лимона. В каждый лимон втыкаем по одному гвоздику гвоздики. Укладываем в литровую банку и заливаем 1 литром оливкового масла.
Готово через 2 недели. Применяется, как и в предыдущем рецепте.

Оливковое масло с цитрусовыми корочками

440 гр. оливкового масла
корочки от пол лимона и апельсина

Заливаем корочки маслом и вынимаем их через месяц. Хранится долгое время. Применяется для салатов из варённых и свежих овощей и полевых трав, блюд из рыб и мяса, при выпечке.

Оливковое масло с фенхелем

1 литр оливкового масла
2 дольки чеснока
2-3 гвоздички
3-4 веточки фенхеля (или 1 ст.л семян)
Залить маслом. Готово через 2 недели. Применять по желанию.

Оливковое масло с пряными травами

1 литр оливкового масла
2-3 веточки оригана
1 ст.л оригана
1 ст.л тимьяна
1 ст.л сухой мяты
1 ст.л сухого базилика
Заливаем маслом. Готово через 10 дней. Хорошо процедить масло через марлю или фильтр для кофе.В результате получается очень ароматное масло для любого применения.

Оливковое масло с ориганом

440 гр. оливкового масла
2-3 веточки оригана
Приготовить и применять, как и выше
Также приготовляется с базиликом. Это масло прекрасно подходит к салатам с помидорами и сыром моцарелла. Или очень просто - макать туда хлеб.

Оливковое масло с острым перцем

440 гр. оливкового масла
2 остреньких перчика или столько же свежих слегка покрошенных, можно и не крошить Заливаем маслом и через 2 недели готово. Можно обогатить, добавив разные специи. Также можно сделать его острее или мягче, на ваш вкус. Очень хороший вкус получается, если добавить 4 лавровых листика.
Применяется для блюд из мяса и рыб, разнообразных салатов, блюд из бобовых.

Оливковое масло с уксусом

Оливковое масло с уксусом приготовить такими же способами, как и ароматизированные масла, только с добавлением винного уксуса. Количество масла и уксуса по вкусу и желанию. Обычно применяют 4 части масла на 1 часть уксуса.

Оливковое масло с уксусом, чесноком и капари (каперсами)

220 гр. оливкового масла
50 гр. винного уксуса
1 долька чеснока нарезанного пластинками
1 ст.л капари
корочка с половины лимона
Провариваем 2 минуты в уксусе чеснок, корочки и капари, отцеживаем через марлю или фильтр для кофе. Добавляем в масло, готово через 10 дней. Применяем для салатов.
Я готовлю обычно 5-6 видов масла. И всегда подаю перед началом застолья, вместо сливочного масла. Подаю в маленьких пиалушках, каждый макает кусочек хлеба. Хорошо и для аппетита и для последующего питья алкогольных напитков.

Самые любимые часто приготовляемые:

1. С всякими пряными травками, как свежими, так и сухими. Поливаю почти все салаты, подаю в маленькой пиалушке с хлебом, нарезанным кубиками. Но подаю мааааааало! потому что съедают быстро:) а я же готовила не зря.:)))
2. С чесноком, ориганом, шалфеем и лавровым листом - для мяса. Мариную в нем шашлык и мясо и смазываю его во время выпечки.
3. С пряным горьким перцем и лавровым листом.
4. С лимоном или с корочками.
5. С корицей и гвоздикой к сладостям. Обрызгиваю им между пластами фило для баклавы или когда готовлю сладкий пирог с тыквой, обмазываю верх готового ещё горячего пирога.

В книге у меня написано, что бутылочки и травки должны быть АБСОЛЮТНО СУХИМИ. Ну, насчёт бутылочек это понятно. А вот с травками поступаю так: есть у меня такой ручной приборчик для салатов, в котором салат прокручиваю - сушу после мытья, не знаю, как называется по-русски. Потом бумажной салфеткой протираю каждый листик (уходит 15 минут примерно на всю процедуру) и оставляю на 5-6 часов на полотенце сохнуть. А потом уже заливаю маслом. И вынимаю всегда, как только масло готово.

Масло это, конечно, не храниться долгое время. Кончается всё в течении месяца. Но я употребляю исключительно оливковое масло.

Порой в погоне за идеальными формами мы забываем о том, что наш организм – это сложнейший механизм, для нормальной работы которого нужны и белки, и углеводы и, конечно же, жиры. Все виды растительных масел – это прекрасный источник природных жиров, которые хорошо усваиваются и приносят много пользы человеку.

Пожалуй, самой популярной разновидностью данного продукта в наших широтах можно считать подсолнечное или рапсовое масло. Кроме того, не смотря на более высокую цену, популярностью пользуется и продукт из оливы, о котором мы поговорим более детально в данном материале.

Итак, в чем польза и вред оливкового масла? Из чего его делают? И что полезнее оливковое или подсолнечное масло для нашего с вами здоровья? Это лишь малый перечень вопросов, на которые мы постараемся ответить далее. А начнем мы с общих моментов, которые касаются данной темы.

Состав и полезные свойства оливкового масла

Растительные жиры – это продукт переработки:

• масличных растений, а точнее их плодов или же семян (горчичное, рапсовое, конопляное, подсолнечное, соевое, льняное, маковое, кунжутное, оливковое или пальмовое масло);
• орехов (кокосовое, миндальное, фисташковое, кедровое, грецкое масло);
• жмыха (отходов переработки) растительного сырья (кукурузное, рисовое, виноградное, абрикосовое, томатное, облепиховое, тыквенное масло).

Польза и вред растительного масла

В химическом составе растительных масел помимо жирных (триглицериновых ) кислот присутствуют стеролы , фосфолипиды , воск, фитостерины , а также комплекс незаменимых для здоровья .

Жиры – это полноценный источник энергии, необходимый для активной и полноценной жизни. Именно за счет них наш организм заряжается как батарейка и работает, используя жиры в качестве топлива до следующей «подзарядки».

К тому же именно из жирных кислот организм получает витамины и незаменимые полинасыщенные жирные кислоты Омега-3 (альфа-линоленовая кислота ) и Омега-6 (линолевая кислота ). Жирные кислоты участвуют в синтезе мембран на клеточном уровне, в холестериновом обмене, укрепляют сосудистые стенки, снижая их проницаемость и увеличивая эластичность.

Процесс производства масла начинают со сбора оливок. Оливки собирают только в конкретную пору, когда они наиболее спелые. Эксперты полагают, что в отличие от механического, только ручной сбор урожая позволяет отобрать оливки одного размера и степени зрелости, а также помогает избежать повреждения ягод, что вызывает кислоту масла. Далее отборные оливки привозят на фабрику. Это происходит каждый день, что очень важно, так как ежедневная транспортировка уменьшает время между сбором и процессом отжима, что в свою очередь повышает качество готового продукта. Для сравнения: некоторые производители оливкового масла перевозят продукт в огромных грузовых машинах на большие расстояния, тем самым подвергая ягоды излишнему давлению и воздействию солнца, что крайне негативно сказывается на качестве масла.

Следующая стадия: с помощью специальных вентиляторов ягоды избавляют от листьев. Затем их тщательно моют питьевой водой, чтобы устранить всякого рода загрязнений.

Непосредственно далее следует процесс измельчения оливок до состояния пасты. Как правило, оливковое масло сосредоточено в клетках плода. Для его извлечения используют специальное устройство, напоминающее мельницу, состоящую из двух крутящихся гранитных роликов. Этот процесс позволяет извлечь масло из клеток ягод без нагревания, поэтому этот процесс так и называется «холодное прессование». В боковой части резервуара мельницы расположена задвижка, через которую выходит паста и формируется в виде круглых лепешек. Далее они помещаются друг на друга под гидравлический пресс и подвергаются дальнейшему прессованию. Первый результат прессинга дает масло высшего качества, последующие второй и третий - масло более низкого качества.

Стоит отметить, что подобный способ обработки оливок позволяет сохранить большее количество полифенолов - веществ, которые были признаны мощными антиоксидантами, способными защищать нас от многих заболеваний. Однако, эти благоприятно действующие на здоровье, вещества содержатся не только в оливковом масле. Они также есть и в составе подсолнечного, соевого и других масел, но лишь в оливковом они являются уникальными. Чем большей обработке подвергаются оливки - тем меньше содержание полифенолов в масле.

На данном этапе некоторые производители используют другие прессы, позволяющие сэкономить время и труд, что негативно сказывается на качестве масла и его вкусе. В связи с этим они не получают соответствующие сертификаты, которыми обладают те производители, которые используют традиционную технику.

Завершающая стадия: масло переливается в сепаратор для его отделения от воды и мелких твердых частиц. Во избежание ухудшения качества масла в ходе этого процесса придерживается температура 16-28°С.

Результат - чистое оливковое масло высшего качества, полученное путем холодного прессования, обладающее полезными для организма человека веществами и неповторимым ароматом.

Валентина Бондарь