С чем сочетаются маслины. Оливки черные или зеленые? Что нужно знать об оливках
Оливки и маслины в наших краях появились всего лет двадцать назад. Популярность к ним пришла неожиданно быстро. Но удивителен тот факт, что, так полюбив эти плоды, мы совсем мало о них знаем. И даже многие наверняка думают, что оливки и маслины - плоды разных масличных деревьев. Самое время перейти к ликбезу и узнать о заморском лакомстве немного больше.
Чем отличаются оливки от маслин?
Итак, маслины и оливки - плоды одного дерева, Оливы культурной. Зеленые оливки - незрелые плоды, а черные уже полностью созревшие. Отличаются они еще и содержанием масла. Конечно, в спелых плодах его будет значительно больше. К слову, плоды масленичного дерева разделяют на маслины и оливки только у нас и странах СНГ, в остальном мире их так и называют зелеными и черными оливками.
Чем полезны оливки и маслины?
Оливки и оливковое масло являются основой средиземноморской диеты, которая, кстати, признана самой полезной в мире. И это неудивительно с таким багажом ценных веществ. Плоды масленичного дерева содержат белки, сахара, пектины, витамины В, С, Е, соли железа, калия и фосфора. Содержание ненасыщенных жирных кислот делает оливки весьма желанным продуктом для покупки.
Несколько оливок в день, и вы получите профилактику заболеваний сердца, стенокардии, инфарктов, сосудистой системы, рака. Плоды полезны в любом виде, но еще лучше они раскрывают свои свойства в масле. Оно снижает уровень холестерина, помогает усваиваться кальцию, содержит линолевую кислоту, которая нужна маленьким детям в формировании нервной системы. Поэтому мамам грудных детей полезно употреблять оливковое масло каждый день по столовой ложке. В условиях жаркого и влажного климата плоды оливы выступают своеобразным регулятором усвоения соли и жиров.
В странах Средиземноморья, где выращивают оливки, употребляют их с косточками. Бытует народное мнение, что это весьма полезно. Медицинские работники факт пользы не подтверждают, и даже считают, что, к примеру, людям с проблемами в пищеварительной системе такая пищевая привычка может нанести вред. У некоторых сортов оливок косточки острые, могут поранить желудочно-кишечный тракт и здорового человека. Поэтому лучше ввести в рацион только плоды или оливковое масло.
В каком виде едят оливки?
Свежесобранные оливки есть практически невозможно - они слишком горькие. Для того, чтобы придать им съедобный вкус, плоды замачивают в соленой воде, в которой они бродят от нескольких месяцев до года. Черные оливки еще вялят и сушат, при таком способе обработки сохраняется максимум полезных веществ. Сушеные продают в банках или пластиковых пакетах, иногда с добавлением масла. Они горчат, поэтому на любителя. Вяленые оливки в основном слегка маринуют, а это значит они помягче на вкус, и обязательно с косточкой. Кстати, в Греции особым деликатесом считаются фаршированные оливки болгарским перцем, креветками, миндальным орехом, чесноком. Там их фаршируют вручную, что значительно поднимает их стоимость. В отечественных магазинах также можно найти это лакомство.
На наш рынок поступают в основном консервированные оливки. Если они натуральные и хороши качеством, то можно смело говорить о их полезности. Но если в плодах представлены “достижения” химической промышленности, то скорее организм можно пополнить еще одним консервантом, чем каким-либо витамином. А речь идет вот о чем! Очень часто производители, желая удешевить конечный продукт и ускорить весь процесс избавления оливок от горечи, в зеленые вместо соли и воды добавляют каустическую соду или гидроксид натрия (Е 524). С ней плоды не надо вымачивать год, горечь уходит значительно быстрее. Однако зеленые оливки, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения, к примеру, как квашеная капуста. Конечно, они буду полезнее, сочнее, вкуснее, чем с использованием ускоренно-щелочного метода.
Черные искусственные оливки
В наших магазинах большинство красивых баночек с черными оливками внутри содержат вовсе не от природы натуральный продукт. А это связано все с тем же желанием получить коммерческую выгоду. Итак, производители берут зеленые оливки, добавляют щелочь и избавляются от горечи, в это же время пропускают плоды через кислород, и они получают черный цвет. Вот вам и “спелые” оливки. Дабы цвет не поблек, закрепляют его глюконатом железа (Е 579).
Выбираем настоящие оливки
Правило 1. Зеленые оливки, обработанные в щелочи, или окрашенные «черные» маслины дешевле в 2-3 раза, плодов традиционной консервации.
Правило 2. Натуральные оливки по цвету более тусклые, на их кожице могут быть пятнышки или точечки. Черные неравномерно окрашены: один бочок ярче - обращенный к солнцу, другой тусклее. У плодов, полученных экспресс-методом, поверхность блестящая и идеальная. Но на вкус они жесткие и сухие.
Правило 3. Читаем этикетку! К традиционным оливкам кроме воды и соли часто добавляют оливковое масло или лимонный сок в качестве консерванта. На банках искусственно черных всегда указан глюконат железа. А вот определить, в чем вымочены оливки в солевом растворе или щелочи, не удастся. Не упоминать гидроксид натрия на этикетке официально разрешено.
Правило 4. Традиционные оливки бывают еще и розоватыми, слегка коричневыми или фиолетовыми. Это плоды средней зрелости.
Оливки и лимон отлично подходят друг другу и смотрятся они вместе отлично, поэтому запросто украсят стол. В качестве декора плоды масленичного дерева можно использовать и таким образом. Приготовьте зеленый коктейль: измельчите в блендере зеленый болгарский перец, авокадо, огурец и спаржу. Разлейте в бокалы, оливки разрежьте вдоль и наденьте на края стеклянной емкости.
Оливки либо обожают, либо не любят вообще. Если вы относитесь к первым, то будьте внимательны при покупке, чтобы дома получить удовольствие от качественного и полезного продукта.
Висит маслина – нельзя скушать! Нескладно, но правда. Этому феномену есть объяснение: даже самый спелый плод оливкового дерева – горький и жесткий, вплоть до полной несъедобности, и употребить его без соответствующей обработки нельзя.
Только после того как над маслинами потрудятся мастера, они станут неповторимым и полезным продуктом.
В чем отличие оливок и маслин
Прежде всего давайте раз и навсегда запротоколируем: оливки и маслины (независимо от цвета) – это плоды одного и того же дерева – маслины европейской Olea europaea L. Зеленые оливки – незрелые. Белые, розоватые, бордовые и черные (в зависимости от сорта) – спелые. Солят, маринуют и консервируют в основном зеленые. Более 90% спелых оливок идет на приготовление оливкового масла, в пищу их не употребляют из-за чрезмерной жирности. Они содержат до 75% масла. Те черные оливки, которые мы с удовольствием едим, называя маслинами (во всем мире употребляют только слово оливки), по сути – те же зеленые, но по специальной технологии обработанные кислородом и получившие черную окраску, нежную мякоть и особый вкус, ненуждающийся в каких бы то ни было наполнителях. Оливки не окрашивают никакими красителями – это из области продуктовых мифов, порожденных нашей неосведомленностью о жизни оливок. Это простительно, в конце концов мы полюбили их приблизительно с 1995 года, когда этот элемент сладкой жизни стал доступен всем без исключения.
Как избавляются от горького вкуса маслин
Так уж получается, что маслины не могут попасть к нам на стол в натуральном виде, они продаются исключительно в виде консервов . Приготовление оливок процесс непростой, включающий сбор, сортировку и калибровку, длительное вымачивание в щелочном растворе (для разрушения гликозида – олеуропеина, придающего оливкам горечь), засол, консервирование в масле, уксусе или соли, выбивание косточек, фарширование плодов разными пикантными начинками (лимоном, орехами, перцем, чесноком, сардинами и пр.) и расфасовку.
Консервирование маслин
На каждой банке маслин (чаще испанского производства) с боку или на донышке можно заметить два числа, разделенные знаком дроби. Они обозначают размер плодов, точнее, минимальное и максимальное количество оливок в одном килограмме. Чем больше числа, тем меньше размер оливок.
- Мелкие оливки от 280/300-300/320 до 360/380
- Средние от 180/200 до 260/280
- Крупные от 60/80 до 160/180
После всего этого мы с удовольствием закусываем оливками, отправляем их в супы, салаты и коктейли. Потому что они специфически вкусны и притягательны. Однако оливки не только яркие гастрономические штучки с характером, в них есть польза.
Полезные свойства маслин
В мякоти оливок содержатся сахара, ценные белки, пектины и клетчатка, витамины В, С, каротин, калий, кальций, гликозиды.
- Один из них олеуропеин – понижает артериальное давление , правда, он сохранятся в плодах лишь в незначительных количествах, поэтому с лечебной целью используют настой из листьев оливы.
- Заживляющие свойства оливкового масла давно известны: на его основе издревле готовили лечебные бальзамы. Консервированные оливки тоже содержат масло, а значит, полезны для сердца и сосудов .
- Считается, что употребление в пищу оливок предупреждает развитие язвы желудка . Здесь в качестве диетического продукта лучше подойдут черные оливки, в которых меньше соли.
- 20 оливок, съедаемых в месяц, – отличная профилактика отложения зубного камня и камнеобразования в самых разных органах (желчных протоках, желчном пузыре, почках).
Полезные свойства оливкового масла
Оливковое масло усваивается в организме на 98% и обладает оздоравливающим действием
. Самым полезным маслом (хотя имеющим непривычный аромат) считается масло первого холодного отжима. Содержащиеся в масле мононенасыщенные жирные кислоты (стеариновая, олеиновая, пальмитиновая) способны снижать уровень холестерина и замедлять процессы старения. Недаром оливки и оливковое масло – один из главных элементов средиземноморской диеты. По данным исследователей, сочетание антиоксидантов и полезных жиров делает оливковое масло средством, препятствующим развитию рака молочной железы, опухолей кишечника и кожи
. Употребление оливкового масла улучшает работу желчных путей, устраняет запоры, восстанавливает слизистую оболочку желудка
. Оливковым маслом можно с успехом смазывать ожоги, ссадины, ушибы и укусы насекомых
. Ну и, конечно, использовать в домашней косметике: маска из смеси яичного желтка и 70 г масла тонизирует, подтянет и освежит кожу
.
Роль оливок в приготовлении пищи
Оливками не только украшают различные блюда. Мелкие плоды используют при приготовлении холодных закусок, тартинок и салатов. Средние хороши для супов, солянки, пиццы или соуса к спагетти. Черные оливки сочетаются с мясом, птицей, белыми винами. Зеленые – с холодными рыбными блюдами и красным вином.
Что нужно знать об оливках
- Оливки бывают столовых и технических сортов . Столовые сорта имеют сочную нежную мякоть и легко отделяемую косточку. Их консервируют. Оливки технических сортов мелкие и более жесткие. Из них делают масло.
- Если срок хранения банки оливок с косточкой истек – не рискуйте, а избавьтесь от нее: в косточках оливок со временем образуются вредные вещества.
- Качественные оливки характеризует малая соленость, толстая мякоть и небольшая косточка, которая не должна выпадать из плода.
Бутерброд с паштетом из маслин
Его по силам изготовить даже неспособным к кулинарии представителям сильной половины человечества.
Возьмите банку мягких сочных черных оливок без косточки, разомните их деревянным пестиком. Натрите на терке небольшую луковицу, 2 сваренных вкрутую и мелконарубленных яйца, 2 столовые ложки оливкового масла. Поперчите, добавьте немного лимонного сока и смешайте с оливками. Взбейте массу и намажьте на ломтики хлеба. Вкусные и полезные бутерброды готовы.
Так сложилось, что оливки и маслины давно заняли на нашем столе почетное место. И пусть на вкус и вид они не всегда такие, как на своей родине, - главное, что они очень вкусны, полезны и придают блюдам особую пикантность.
И оливки и маслин растут на оливковом дереве. Точнее, сначала на нем появляются зеленые оливки. Их собирают недозревшими или оставляют «дозревать» на солнышке - наполняться маслом и темнеть до фиолетового или красновато-коричневого цвета. Черными оливки становятся после специальной обработки, в ходе которой рассол для закваски насыщается кислородом и смешивается с глюконатом железа
. Разумеется, такие дополнительные процедуры не идут продукту на пользу, поэтому зеленые оливки полезнее черных. Правда, больше 90% мирового урожая идет на приготовление деликатесного оливкового масла, и только оставшиеся столовые сорта с нежной, сочной мякотью попадают к нам на стол.
Мало кто знает, что оливки, собранные с дерева во время урожая, - горькие и несъедобные. Как объясняют специалисты, горечь этому плоду придает особое вещество - гликозид олеуропеин
. Вкусными и сочными они становятся после довольно долгого процесса переработки: сначала с помощью специальных веществ плоды лишаются своей горечи, а потом идет процесс закваски, после которого продукт попадает в банки.
Срок годности оливок составляет 2 года для жестяных банок и 3 - для стеклянных. После вскрытия тары оливки могут храниться в течение нескольких недель, но только в собственной жидкости и не в металлической посуде.
Медики считают, что именно консервированные оливки лучше всего усваиваются организмом, насыщая его полезными веществами. А их в оливке немало. Плод содержит белок, пектины и жиры. Кроме того, любители оливок гораздо реже страдают от болезней желудка. Также если ввести в свой рацион оливки и маслины, то снизится риск заболеваний сердца, сосудистой системы. Удастся даже уйти от инфаркта! Причина такого мощного эффекта в том, что плоды оливкового дерева помогают выводить из организма ненужный холестерин, поддерживая нормальный баланс жизненно важных элементов.
Кстати, оливки - прекрасный диетический продукт. В одной оливке без начинки всего 4 ккал. В фаршированных оливках - от 7 до 20 ккал. Много это или мало, зависит от того, сколько съесть. Для сравнения: порция мороженого содержит 350 ккал. Кроме того, в диетологии есть понятие «полезных» и «пустых» калорий. «Пустые» откладываются на талии, а «полезные» хорошо усваиваются, активизируют обмен веществ и легко выводятся. В этом отношении у оливок мало конкурентов по полезности: в них содержится более 100 активных веществ, в том числе такие, которые мы не получаем из других источников в повседневном рационе.
Что приготовить с оливками и с чем они сочетаются?
Мелкие используют при изготовлении холодных закусок и салатов, средние - для пиццы или пасты, крупные оливки удобно фаршировать.
Черные оливки включают в состав овощных паст и соусов, подают к мясу и дичи, зелеными дополняют холодные рыбные блюда. И те и другие могут быть самостоятельной закуской и хорошо сочетаются с винами: черные гармонируют с розовыми и белыми; зеленые оливки - с красными, особенно терпкими. Иногда черные оливки подают к коньякам и разнообразным настойкам. Традиционно оливками украшают бокалы с сухими вермутами, а также коктейлями на их основе. Плоды либо нанизывают на шпажку и кладут поверх бокала, либо же просто помещают на дно. Нередко для этой цели используют оливки, фаршированные анчоусами, лимоном, паприкой, миндалем и еще десятком вкуснейших наполнителей.
Подготовлено по материалам издания "Приготовь"
Оливки и маслины в наших краях появились всего лет двадцать назад. Популярность к ним пришла неожиданно быстро. Но удивителен тот факт, что, так полюбив эти плоды, мы совсем мало о них знаем. И даже многие наверняка думают, что оливки и маслины - плоды разных масличных деревьев. Самое время перейти к ликбезу и узнать о заморском лакомстве немного больше.
Чем отличаются оливки от маслин?
Итак, маслины и оливки - плоды одного дерева, Оливы культурной. Зеленые оливки - незрелые плоды, а черные уже полностью созревшие. Отличаются они еще и содержанием масла. Конечно, в спелых плодах его будет значительно больше. К слову, плоды масленичного дерева разделяют на маслины и оливки только у нас и странах СНГ, в остальном мире их так и называют зелеными и черными оливками.
Чем полезны оливки и маслины?
Оливки и оливковое масло являются основой средиземноморской диеты, которая, кстати, признана самой полезной в мире. И это неудивительно с таким багажом ценных веществ. Плоды масленичного дерева содержат белки, сахара, пектины, витамины В, С, Е, соли железа, калия и фосфора. Содержание ненасыщенных жирных кислот делает оливки весьма желанным продуктом для покупки.
Несколько оливок в день, и вы получите профилактику заболеваний сердца, стенокардии, инфарктов, сосудистой системы, рака. Плоды полезны в любом виде, но еще лучше они раскрывают свои свойства в масле. Оно снижает уровень холестерина, помогает усваиваться кальцию, содержит линолевую кислоту, которая нужна маленьким детям в формировании нервной системы. Поэтому мамам грудных детей полезно употреблять оливковое масло каждый день по столовой ложке. В условиях жаркого и влажного климата плоды оливы выступают своеобразным регулятором усвоения соли и жиров.
В странах Средиземноморья, где выращивают оливки, употребляют их с косточками. Бытует народное мнение, что это весьма полезно. Медицинские работники факт пользы не подтверждают, и даже считают, что, к примеру, людям с проблемами в пищеварительной системе такая пищевая привычка может нанести вред. У некоторых сортов оливок косточки острые, могут поранить желудочно-кишечный тракт и здорового человека. Поэтому лучше ввести в рацион только плоды или оливковое масло.
В каком виде едят оливки?
Свежесобранные оливки есть практически невозможно - они слишком горькие. Для того, чтобы придать им съедобный вкус, плоды замачивают в соленой воде, в которой они бродят от нескольких месяцев до года. Черные оливки еще вялят и сушат, при таком способе обработки сохраняется максимум полезных веществ. Сушеные продают в банках или пластиковых пакетах, иногда с добавлением масла. Они горчат, поэтому на любителя. Вяленые оливки в основном слегка маринуют, а это значит они помягче на вкус, и обязательно с косточкой. Кстати, в Греции особым деликатесом считаются фаршированные оливки болгарским перцем, креветками, миндальным орехом, чесноком. Там их фаршируют вручную, что значительно поднимает их стоимость. В отечественных магазинах также можно найти это лакомство.
На наш рынок поступают в основном консервированные оливки. Если они натуральные и хороши качеством, то можно смело говорить о их полезности. Но если в плодах представлены “достижения” химической промышленности, то скорее организм можно пополнить еще одним консервантом, чем каким-либо витамином. А речь идет вот о чем! Очень часто производители, желая удешевить конечный продукт и ускорить весь процесс избавления оливок от горечи, в зеленые вместо соли и воды добавляют каустическую соду или гидроксид натрия (Е 524). С ней плоды не надо вымачивать год, горечь уходит значительно быстрее. Однако зеленые оливки, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения, к примеру, как квашеная капуста. Конечно, они буду полезнее, сочнее, вкуснее, чем с использованием ускоренно-щелочного метода.
Черные искусственные оливки
В наших магазинах большинство красивых баночек с черными оливками внутри содержат вовсе не от природы натуральный продукт. А это связано все с тем же желанием получить коммерческую выгоду. Итак, производители берут зеленые оливки, добавляют щелочь и избавляются от горечи, в это же время пропускают плоды через кислород, и они получают черный цвет. Вот вам и “спелые” оливки. Дабы цвет не поблек, закрепляют его глюконатом железа (Е 579).
Выбираем настоящие оливки
Правило 1. Зеленые оливки, обработанные в щелочи, или окрашенные «черные» маслины дешевле в 2-3 раза, плодов традиционной консервации.
Правило 2. Натуральные оливки по цвету более тусклые, на их кожице могут быть пятнышки или точечки. Черные неравномерно окрашены: один бочок ярче - обращенный к солнцу, другой тусклее. У плодов, полученных экспресс-методом, поверхность блестящая и идеальная. Но на вкус они жесткие и сухие.
Правило 3. Читаем этикетку! К традиционным оливкам кроме воды и соли часто добавляют оливковое масло или лимонный сок в качестве консерванта. На банках искусственно черных всегда указан глюконат железа. А вот определить, в чем вымочены оливки в солевом растворе или щелочи, не удастся. Не упоминать гидроксид натрия на этикетке официально разрешено.
Правило 4. Традиционные оливки бывают еще и розоватыми, слегка коричневыми или фиолетовыми. Это плоды средней зрелости.
Оливки и лимон отлично подходят друг другу и смотрятся они вместе отлично, поэтому запросто украсят стол. В качестве декора плоды масленичного дерева можно использовать и таким образом. Приготовьте зеленый коктейль: измельчите в блендере зеленый болгарский перец, авокадо, огурец и спаржу. Разлейте в бокалы, оливки разрежьте вдоль и наденьте на края стеклянной емкости.
Оливки либо обожают, либо не любят вообще. Если вы относитесь к первым, то будьте внимательны при покупке, чтобы дома получить удовольствие от качественного и полезного продукта.
Оливки условно можно разделить на два вида: с большим содержанием масла - масличная группа, и менее маслянистые.
Цвет оливок зависит от степени их созревания. По мере созревания их цвет меняется от зеленого и светло-желтого до каштанового. Спелые плоды становятся черными. В России черные оливки называют маслинами, хотя это те же самые оливки, только созревшие. Слово «маслины» в русском языке означает «содержащий много масла».
Италия, Греция и Испания являются основными европейскими производителями оливок. Самыми лучшиеми считаются оливки из Греции, так как сухой и жаркий климат этой страны наиболее подходит для выращивания оливковых деревьев. Созревая, оливки могут впитывать в себя различные запахи, поэтому немаловажным является то, что на оливковых плантация Греции мало влаги и нет лишних запахов. В Греции наиболее популярны зеленые оливки и бурые, которые считаются наиболее полезными.
После сбора оливки засыпают в большие емкости и заливают соленым раствором, а примерно через месяц оливки, уже лишенные своей природной горечи, раскладывают по бочкам. В бочках оливки выдерживают в течение двух-трех месяцев, а затем фасуют по банкам. В банки заливается рассол из соли, лимонной кислоты и воды, банки закрывают и после этого продукт готов к продаже и употреблению.
Вкус оливок
Необработанные несозревшие оливки имеют неприятный горький вкус, но в необработанном виде они и не употребляются в пищу.
Вкус консервированных зеленых оливок немного напоминает вкус соленых зеленых помидор. Вкус оливок во многом зависит от сорта. Темные оливки имеют более мягкий вкус, а зеленые - более острый и резкий.
Детям чаще всего вкус оливок не нравится.
Сочетание оливок с другими продуктами
Испанские оливки и маслины являются хорошим дополнением к хересу, сухому мартини.
Оливки хороши как ингредиент холодных закусок, в которых они сочетаются практически с любыми продуктами. Оливки прекрасно подчеркивают вкус мясных горячих блюд.
Использование оливок в кулинарии
Оливки употребляют в пищу как самостоятельное блюдо, а также для усиления вкуса других блюд.
Оливки используются как ингредиент для различных салатов, пиццы, запеканок, как дополнение к холодному мясу.
Хранение оливок
Оливки хранят в холодильнике в герметичной емкости.
Традиционная роль в блюдах
В Италии, Испании, Греции и Португалии оливки используются как закуска, а вот в Марокко, Алжире, Тунисе, Египте оливки - это основной ингредиент почти всех тушеных блюд.
История происхождения оливок
Оливковое дерево - древнейшая культура, она была распространена ещё в первобытном обществе, и уже тогда наши предки использовали целебные свойства оливы. С древних времен люди употребляли плоды оливкового дерева в пищу и делали из них масло.
Согласно находкам археологов, впервые оливковые деревья начали выращивать на Крите в третье тысячелетии до нашей эры.
Влияние на организм человека, полезные вещества
Оливки (они же маслины) богаты белком, сахарами, пектинами, витаминами В, С, Е, Р. В них содержатся соли калия, фосфора, железа и других элементов. Ученые утверждают, что в оливках присутствуют практически все необходимые человеку полезные вещества. Ценные питательные вещества содержатся не только в мякоти плодов оливы, но и в косточках, которые полностью перерабатываются в жуледочно-кишечном тракте.
Оливковое масло, в отличие от животных жиров, содержит ненасыщенные жирные кислоты. Жиры, входящие в состав оливкового масла очень полезны, так как препятствуют развитию болезней сердца и сосудов, способствуют выводу холестерина. Для снижения риска заболеваний сердца, сосудистой системы, стенокардии, инфарктов, рака рекомендуется как можно чаще употреблять в пищу оливки.
Интересные факты об оливках
Оливки в китайской кухне
Единственное применение оливок в китайской кухне - суп из оливок, который принимают как лекарство от ангины.
На что уходит мировой урожай оливок
Для изготовления оливкового масла используется свыше 90% мирового урожая оливок.
Сколько в Европе оливковых деревьев
В Европе насчитывается примерно 500 миллионов оливковых деревьев.