История возникновения кумыса. Кумыс

Если вы когда-то пили кумыс — никогда не забудете вкус этого полезного напитка. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых продуктов многих народов. Кумыс — национальный напиток тех народов, где развито коневодство. Это казахи, киргизы, татары, башкиры, калмыки и некоторые другие. Наши предки знали о полезных свойствах кумыса «укреплять тело и веселить душу» и называли его «богатырским напитком». И еще эликсиром бодрости, здоровья и долголетия.

…Луною чуть озарена,

С улыбкой жалости отрадной

Колена преклонив, она

К его устам кумыс* прохладный

Подносит тихою рукой…

…Блеснет за мрачною горой,

Черкешенка, тропой тенистой,

Приносит пленнику вино,

Кумыс, и ульев сот душистый,

И белоснежное пшено…

* «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреблении между горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен вкусу и почитается весьма здоровым».

А. С. Пушкин. Кавказский пленник

Кумыс (от тюркского) — продукт молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски. В результате брожения получается слегка пенящийся напиток молочного цвета, сладковато-кислого вкуса и своеобразного аромата. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют «живым напитком».

История кумыса

У древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.) есть указания на то, что скифы сбивали кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливали верхние слои, которые считали лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Возникновение кумыса ученые связывают с большим количеством лошадей у кочевников и их образом жизни. Как известно, лошади были в основном верховыми животными. Их не использовали на тяжелых работах. Свободная кобылица на прекрасном корме в привольных степях давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья. К тому же оно скоро портится. Поэтому кочевники изобрели способ приготовления из кобыльего молока особого напитка — кумыса.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Первыми начали изготавливать такие напитки калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.

В настоящее же время на законодательном уровне определен состав этого кисломолочного продукта. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. То есть кумыс — это продукт из кобыльего молока.

Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт. К вопросу об используемом сырье для приготовления кумыса и кумысного продукта мы еще вернемся.

Создатели эликсира долголетия

Производством кумыса испокон веков занимались предприятия, расположенные в регионах, где коневодство является традиционным родом деятельности (в Башкирии, Калмыкии, Якутии, Бурятии и др.).

Рассказывая о нюансах изготовления этого продукта, невольно вспоминается интересная история. Во времена наших предков напиток кочевников был настолько удивителен, что даже европейские врачи и ученые одно время попытались наладить у себя его производство. Так, шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, в 1784 г. сделал доклад о богатырском напитке на заседании Королевского медицинского общества. В русском отделе Лондонской выставки в 1896 г. была организована особая усадьба: на ее территории были размещены юрты для башкира, татарина и киргиза с женами; загон для башкирских и киргизских кобылиц с жеребятами и мерина, отдельное помещение для двух жеребцов. Вся лондонская печать лестно отзывалась об этом отделе выставки, и несколько журналов поместили иллюстрации с изображениями кочевников, их кибиток, лошадей. Бывали дни, когда выставку в Лондоне посещало более 80 тыс. человек. Но настоящего кумыса не получилось. Потому что башкирскую природу, уральский климат, травяные луга Агидели, Демы и Сакмара невозможно было перенести в чужие края. В этом, может быть, и заключается секрет башкирского, а значит, настоящего кумыса.

Из издания начала прошлого века «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (автор Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.):

«Почему особенно славятся, какъ кумысолечебныя м ѣ стности, степи Восточной Россіи — Уфимской, Самарской, Оренбургской и друг. губерній? В ѣ дь чистый воздухъ можно найти въ любой губерніи, и кумысъ также готовится и въ другихъ м ѣ стностяхъ.

Зависитъ это отъ того, что в названныхъ губерніяхъ воздух особенно сухъ, и поэтому въ солнечную жару вызывается усиленная жажда. Больной можетъ выпивать огромныя количества кумыса и такимъ образомъ усваиваетъ вм ѣ ст ѣ съ нимъ много хорошаго питательнаго матеріала. Да и самый кумысъ зд ѣ сь особенный. Качества кумыса зависятъ отъ породы кобылицъ и отъ качества ея корма. Степныя кобылицы питаются степными травами, дающими наилучшій кумысъ…

…Башкиры готовили кумысъ изъ молока собственныхъ кобылицъ, пасущихся на нетронутой, первобытной степи съ ея ковылемъ и другими душистыми травами, которыхъ берегли, жал ѣ ли, хорошо кормили и не изнуряли въ работ ѣ …»

В настоящее время Республика Башкортостан занимает первое место в Российской Федерации по объему производства кумыса. Этот кисломолочный продукт признан продуктом национального экономического кластера (кластер — это сконцентрированные по географическому признаку группы взаимосвязанных компаний, специализированных поставщиков, поставщиков услуг, фирм в соответствующих отраслях, а также связанных с их деятельностью организаций. — Прим. ред.) с туристическим и экологическим уклоном. Никакой другой продукт так идеально не вписывается в эту инвестиционную нишу, даже башкирский мед, — потому что меда много не съешь. А кумыс — это и лакомство, и лекарство.

О качестве кумыса

Наши предки подразделяли кумыс, как и кефир, в зависимости от количества содержания спирта на слабый, средний и старый (крепкий). Слабым (1 % спирта) считался тот напиток, который разливали в бутылки ранее суток после сквашивания. Средним (1,75 % спирта) называли суточный кумыс. Старым (4,5 % спирта) — со дня приготовления которого проходила неделя или более при хранении на льду.

Весьма полезный совет о том, как различать эти виды кумыса, дает Э. И. Гиккель в своем справочнике, датированном 1916 г., «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа):

«Различать эти отд ѣ льные виды кумыса можно, если въ чистый стакан налить его съ столовую ложку и разболтать по ст ѣ нкамъ стакана. При этомъ если кумысъ слабый, то б ѣ лки осядутъ на ст ѣ нкахъ кучками-хлопьями; при среднемъ кумыс ѣ осадокъ будетъ ровный и кр ѣ пко пристанетъ къ стеклу, стаканъ д ѣ лается непрозрачнымъ, какъ бы изъ молочнаго стекла. Наконецъ, при кр ѣ пком кумыс ѣ получается на ст ѣ нкахъ слабый, прозрачный, слабо пристающій къ стеклу осадокъ».

Механизм кумысного брожения следующий: белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

Качество кумыса зависит от перемешивания: чем чаще взбалтывать, тем вкуснее. Недаром говорили в степи: «В одной чаше кумыса две чаши воздуха».

Кумыс по ГОСТу

На кисломолочный продукт кумыс распространяются требования Национального стандарта РФ ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».

ГОСТ определяет кумыс как кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Также в нацстандарте указано, что по органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, а именно:

Внешний вид напитка — непрозрачная жидкость.
Вкус и запах — чистый кисломолочный, слегка острый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус.
Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим свойствам кумыс должен соответствовать следующим требованиям:

Кислотность — не более 80 °Т.
Массовая доля жира — не менее 1,0 %.
Массовая доля белка — не менее 2,0 %.
Температура при выпуске с предприятия — (4 ± 2) °С.

Среди прочих требований к продукту в ГОСТе указано и количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности — не менее 1-107 КОЕ/см3 , дрожжей — не менее 1-105 КОЕ/см3 . В кумысе допускаются следы этилового спирта.

Для изготовления кумыса (опять же в соответствии с ГОСТ Р 52974- 2008) используют следующее сырье:

молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;
закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum штамм Fn), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum штамм In3) и дрожжей (Saccharomices lactis штамм Sk) в соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам.

В пункте 4.10.2 нацстандарта указано, что готовый к употреблению кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип Х), а также по ГОСТ 15844 (тип П). Срок годности кумыса составляет не более 5 суток (120 часов). Хранение этого продукта осуществляется при температуре (4 ± 2) °С.

Ценное сырье

Как уже было отмечено ранее, кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный из кобыльего молока по специальной технологии. Напиток из коровьего молока, созданный в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт.

В настоящее время такое разделение кисломолочных продуктов в зависимости от вида сырья на кумыс и кумысный продукт принято на законодательном уровне. Интересно, но наши предки тоже видели отличие в этих продуктах. В издании «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа, 1916 г.) отмечен любопытный факт:

«Кумысъ съ водой жидокъ, водянистъ, синеватаго отт ѣ нка, почти не оставляетъ осадка на ст ѣ нкахъ стакана. Прим ѣ сь козьяго молока д ѣ лаетъ цв ѣ тъ желтоватымъ; отъ коровьяго на дн ѣ получается крупный плотный хлопчатый осадокъ, трудно разбивающійся при взбалтываніи, на поверхности — б ѣ лые рыхлые комки, похожіе на п ѣ ну. Такой кумысъ хуже переваривается желудкомъ».

Рассуждения Э. И. Гиккеля, автора цитируемого справочника, о сырье, используемом для приготовления кумыса, пришлись как нельзя кстати. Качество этого напитка и его лечебные свойства напрямую зависят от сырья. И несмотря на то, что и коровье, и кобылье молоко неповторимы по своему составу и обладают выраженным лечебным эффектом, сырьем для изготовления кумыса признано именно молоко кобылиц.

Например, по белковому составу кобылье молоко больше подходит для производства такого напитка, как кумыс. В кумысе преобладает альбумин, который растворяется в воде. При воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким. В кумысном продукте, изготовленном из молока коровы, преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. Именно на этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов.

В кумысе больше витамина C, чем в кумысном продукте. Например, в некоторых санаториях к кумысному продукту добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу напитка. Зато калорийность кумыса и кумысного продукта одинаковая — 50 ккал в 100 г. И тот и другой кисломолочный продукт обладает бактерицидными свойствами.

Кобылье молоко и кумыс обладают амилазной и липазной активностью без существенной разницы их в составе сырья и конечного продукта. Однако готовый продукт (кумыс) считается более совершенным продуктом. Интенсивность биоэнергетических процессов в кумысе выше, нежели в кобыльем молоке, о чем свидетельствует более высокий уровень окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы, глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе, что, в свою очередь, объясняется участием в окислительно-восстановительных процессах микроорганизмов кумыса при их размножении.

Состав богатырского напитка

В кумысе содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, алкоголь, большое количество витаминов, ферменты, минеральные вещества. Основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, сахар) усваиваются почти полностью (до 95 %). Кумыс способствует повышению усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.

Белковая копилка

Белки кумыса состоят из 18 аминокислот. Содержание аминокислот нарастает по мере созревания кумыса. В созревшем кумысе появляются аминокислоты, отсутствующие в кобыльем молоке, — тирозин, триптофан и фенилаланин.

Количество аминокислот и других компонентов кумыса может меняться в зависимости от места его изготовления, что объясняется различием в составе молока, в закваске и другими факторами — временем года, почвенно- климатическими особенностями, определяющими химический состав кормов кобыл. Сезонная зависимость, выявленная в содержании белка (на 100 г продукта): весной — 1,90, летом — 1,94, осенью — 1,92, казеина — 48,5 %, сывороточных белков — 51,5 %, глобулина — 10,3 %.

Витаминный заряд

Биологическая активность кумыса различна в зависимости от времени года, что определяется количественным выражением витаминов.

Особенно важно наличие в кобыльем молоке аскорбиновой кислоты, витамина Е, витаминов группы В. Аскорбиновой кислоты в кобыльем молоке в сравнении с коровьим молоком в 8-10 раз больше, что определяет лечебный эффект кумыса. Витамина С в кумысе содержится в 3 раза больше, чем в коровьем молоке.

Лечебный жир

Лечебные свойства кумыса определяются также качественной способностью жира кобыльего молока: он легкоплавок (температура плавления 21-23 °С), тонкодисперсный, содержит много ненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой), что обуславливает его более легкую консистенцию, лучшее усвоение и способность к угнетению роста туберкулезных микобактерий. Содержание ненасыщенных кислот в кумысе возрастает в летний период.

Углеводы жизни

По вкусу кумыс кисло-сладкий, пенистый, освежающий и не напоминает ни один из известных кисломолочных напитков.

Рис. 1. Схема химического состава кумыса

Лечебные свойства кумыса

Традиция кумысолечения своими корнями уходит в глубокую древность. Как уже было отмечено, первые упоминания об этом чудесном напитке были сделаны древнегреческим ученым Геродотом (484-424 гг. до н. э.).

Информация о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Абу Али ибн-Сины (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324 гг.), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином.

В дальнейшем в своих мемуарах русский путешественник академик П. С. Паллас в 1770 г. писал, что «в башкирские степи съезжался из Московии и с Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здоровья имеет».

Первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм было сделано французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 г. путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей «Семейной хронике» упоминает о пользе кумыса. «Весной, — пишет писатель, — черноземная степь покрывается свежей, ароматной, сочной растительностью. Кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир. И тогда во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги голодной зимы, и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрывают бледные впалые щеки».

Питием кумыса увлекался и великий русский писатель Л. Н. Толстой. Первое его знакомство с башкирами и с башкирским напитком состоялось в 1862 г. Позднее, в конце 1870-х гг., он писал: «В продолжение года я занимался школами и так измучился, что заболел. Потом бросил все и поехал в степь к башкирам — дышать воздухом, пить кумыс».

Летом 1875 г. Лев Николаевич снова с семьей отдыхал в башкирской степи. Жена писателя Софья Андреевна писала своей сестре Т. А. Кузминской, что Толстой «отпивается кумысом, пропасть ходит», что «он здоров, загорел до черноты; конечно, ничего не пишет и проводит дни или в поле, или в кибитке башкирца Мухаметшаха».

Современник А. С. Пушкина, автор «Толкового словаря русского языка» В. И. Даль также заинтересовался лечебными свойствами кумыса. Вот что он пишет: «Кумыс составляет главнейшую пищу и наслаждение наших кочевых народов. Он охлаждает, утоляет и жажду, и голод и придает особенную бодрость. Кумыс никогда не переполняет желудок, его можно пить сколько угодно. Кумыс приносит пользу во всех тех болезнях, где тело требует сытного и детского питания... Последовательное действие кумыса обнаруживается через неделю и ранее. Чувствуешь себя бодрым, здоровым, дышишь свободно, лицо принимает хороший цвет. Я сомневаюсь, можно ли придумать какую-нибудь пищу, которая заменила бы кумыс?»

Вековая традиция

«Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію», Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.:

«Списокъ кумысолечебныхъ заведеній въ Уфимской губерніи:

ст. Аксаково (кумысная колонія О. Г.Аксаковой — хорошая высокая мѣстность, здоровая и веселая: степь съ березовыми перелѣсками; кумысолечебное заведеніе М. П.Щелкановой);
ст. Глуховская (кумысолечебница «Ключевка Коншина»; «Русская Швейцарія» А. Ф. Лаптурева);
ст. Аксеново (Андреевская санаторія Дурилина);
ст. Шафраново (заведеніе Цолферова; заведеніе «Роща» Алексеевыхъ и Федоровой; заведеніе врача А. Л. Нагибина; заведеніе «Александровская роща» Н. А. Коробова; заведеніе Монастырева; заведеніе Жданова; заведеніе Червинскаго, бывш. Дотожирова);
и др.

Въ Уфимской губерніи въ началѣ мая обыкновенно стоитъ хорошая погода, но въ началѣ второй половины мая часто бываютъ порядочные и продолжительные холода, — это почти правило. Іюнь хорошъ, а съ іюля уже начинаются холодныя ночи и сильные туманы въ долинахъ рекъ; августъ и сентябрь часто очень хороши и теплы.

Поэтому лучше всего ѣхать сюда къ концу мая, не забывъ однако запастись, на случай бывающихъ и лѣтомъ холодныхъ ночей, теплой одеждой и теплымъ одѣяломъ. Сезонъ леченія обычно длится 6-8 недѣль, но полезно пить кумысъ и дольше».

Основоположники кумысолечения

Научное обоснование кумысолечения связано с именем доктора Н. В. Постникова. Он первый, на основании глубокого и всестороннего изучения кумысолечения в организованном им санатории, в трех словах — «упитывает, укрепляет, обновляет» — выразил сущность действия кумыса на организм.

Ближайший друг и ученый Н. В. Постникова английский ученый Джордж Каррик в своей книге «О кумысе» пишет, что «в несколько лет кумыс приобрел известность не только по всей России, но и в соседних странах как самое действенное средство против чахотки».

С проведением железных дорог в самую глубь башкирских степей кумысолечение стало продвигаться все дальше и дальше на восток. В Башкортостане условия развития кумысолечения были благоприятными из-за более подходящего степного климата и обилия кормов для лошадей.

Отцом современного кумысолечения по праву считается профессор П. Ю. Берлин, который много лет работал в Шафрановском курорте совместно с профессором Л. И. Моделем. Им, вместе с учениками и последователями, удалось доказать, что кобылье молоко и кумыс содержат в 4-6 раз больше жизненно важных витаминов, чем коровье.

В 1868 г. по желанию императрицы московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Кумыс широко применяется в санаториях Башкортостана («Шафраново», «Санаторий имени С. Т. Аксакова», «Юматово»).

Для ђ дущих на кумысъ

В издании 1916 г. «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» доктора дают свои советы правильного употребления кумыса:

«Лучше всего пить сразу средній кумысъ. Некоторые врачи совѣтуютъ начинать съ сравнительно небольшихъ количествъ — с 1-2 бутылокъ въ день, и если кумыс переносится хорошо, то быстро переходить къ 5 и больше бутылкамъ въ день. Другіе находятъ, что можно сразу пить столько, сколько переноситъ желудокъ безъ обремененія.

Д-ръ Каррикъ совѣтуетъ строго следить за взаимным отношеніемъ между аппетитомъ и количествомъ выпиваемаго кумыса; если столъ питательный и обильный и отъ кумыса уменьшается аппетитъ къ обѣду, то лучше убавить количество кумыса и не портить аппетита, такъ какъ въ обѣде питательности больше, чѣмъ въ кумысѣ…

…Д-ръ Михайловъ совѣтует, если кумысъ употребляется бутылочный и берется утромъ на весь день, то, чтобы онъ не перебродилъ, бутылки слѣдует держать въ лежачемъ положеніи...

…Хорошо вставать въ 4-5 часовъ утра, — утро лучшее время для прогулокъ и для питья кумыса. За 1-1,5 часа до ѣды прекратить кумысъ, чтобы ѣсть съ аппетитомъ, и точно так же не пить кумысъ на ночь, чтобы сонъ былъ спокойнѣе.

Питаніе — почаще и понемногу. Не налегать на мясныя блюда, лучше мучная и растительная пища, а также молочныя блюда.

Спать лучше всего на свѣжемъ воздухѣ. Спать въ душной комнатѣ при закрытыхъ окнахъ и двери вредно для больныхъ легкихъ».

Польза кумыса

В последние годы изучено влияние кумыса на различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения, весьма эффективен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса.
Алкоголь, входящий в состав кумыса в малых дозах (до 2,5 %), возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, увеличивает всасывательную и двигательную способность желудка, усиливает отделение сока поджелудочной железы.
Кумыс обладает антибиотическими свойствами, действующими бактериостатически и бактерицидно на специфические болезнетворные микробы в кишечнике, что важно при длительном применении антибиотиков широкого спектра действия, кроме того, он активен в отношении кишечной палочки, стафилококков, стрептококков и других патогенных микробов.
Кумысолечение способствует нормализации обмена веществ, в первую очередь белкового обмена, в частности, восстановлению аминокислотного спектра сыворотки крови, повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Кумыс оказывает благотворное влияние при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной системы, при заболеваниях дыхательной, сердечно-сосудистой и кроветворной системы больных. Качественный кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
Легко всасываясь, кумыс способствует лучшему усвоению пищи и повышению упитанности больных, несмотря на свою небольшую калорийность (38 ккал на 100 г продукта).
Кумыс повышает защитные силы организма.

В последние годы установлены иммуномодулирующие свойства кумыса. Результаты исследований показали нормализацию взаимоотношений и уровней клеточного и гуморального иммунитета и снижение напряжения и неспецифических факторов защиты у больных, лечившихся кумысом.

Методики приема кумыса

Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.

Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами до 1000 мл/сут. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.

Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно- эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости по 200-250 мл за 20-30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи в суточной дозе 500-750 мл.

Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс по 250-300 мл за 40-60 минут до еды, 750-1000 мл/сут. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20-25 дней.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1-1,5 часа до приема пищи 125- 250 мл 3-4 раза в день в теплом виде (18-20 °С) с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Пить большими глотками, удалять избыток пены.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до еды 125-250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100-150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.

Однако назначение кумыса должно быть строго индивидуально, и при ряде заболеваний почек, печени, ожирении, подагре и сахарном диабете и др. по поводу лечения кумысом необходима консультация врача.

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Введение

Путешествуя по нашей республике, очень часто предлагали попробовать кумыс, говоря о его полезных свойствах. Стало интересно, а во всех ли районах нашей республики изготавливают кумыс и где им лечат.

Актуальность данной темы очевидна, башкирская земля издавна славится этим целебным напитком. А где его производят? И где им лечат?

Объект исследования : кумыс, как лечебный напиток башкирского народа.

Предмет исследования : кумысолечебницы и кумысоделы в Республике Башкортостан.

Цель исследования : систематизировать материал по кумысолечебницам и местам производства кумыса в нашей республике.

Задачи:

1.Познакомиться с историей кумыса.

2.Изучить и проанализировать литературу о полезных свойствах кумыса.

3.Собрать материал о кумысоделах и кумысолечебницах в Республике Башкортостан.

4.Изготовить интерактивную карту «Кумысолечения и кумысоделия в Республике Башкортостан».

5.Презентовать карту и сборник «Кумысолечебницы Башкортостана».

Гипотеза исследования : предполагаем, что Башкортостан является «кумысным краем».

Теоретическая значимость : изучение и систематизация материала по данной теме.

Практическая значимость : данная работа может быть использована в организациях системы здравоохранения и сельского хозяйства, в работе туристических агентств, при проведении уроков окружающего мира и в повседневной жизни.

Методы исследования: метод поиска информации, наблюдение, обработка и анализ результатов исследования

База исследования : места производства кумыса, здравницы, использующие в лечении кумыс.

Глава l. «Целебный напиток башкирского народа»

l.1. Из истории...

Человек стал употреблять кобылье молоко в пищу очень давно. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей в энеолите (5500 лет назад). Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне, а тех, кто ее разглашал, ослепляли. В Китае уже 3000 лет назад этот напиток считали целебным и даже священным продуктом. На Востоке шейхи называли кумыс «лекарством, благословленным Аллахом», а для его получения держали большие табуны кобыл. Известно, что египетская царица Клеопатра ежедневно принимала ванну из кобыльего молока для сохранения красоты и молодости. Доказано, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в регулярном употреблении кумыса .

Письменное упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н.э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках .

У башкирского кумыса не вековая слава, а целая тысячелетняя бытность. В трудные исторические периоды он на некоторое время пропадал, а потом вновь появлялся в лексиконе не только кочующих племен, делающих кумыс, но и у цивилизованных народов.

И это вполне естественно, потому, что в тяжкие годы лошади кочевников или уходили со своими воинами в дальние походы, или же, истощенные плохим кормом и тяжелой работой, давали слишком мало молока, еле-еле хватавшего для вскармливания молоденького жеребенка. Кобыла кумысная должна быть холеной, откормленной, не занятой на тяжелых работах.

Башкиры, также, как и другие кочевники, способ приготовления кумыса держали в тайне. Мастерство переходило по семейной традиции из поколения в поколение

Башкирский кумыс приобрел славу по всей стране и за ее пределами благодаря тому, что многие известные люди лечились кумысом. Башкирия по праву считается колыбелью кумысолечения. Долголетняя практика показала, что лечение кумысом в сочетании с современными противотуберкулезными антибактериальными препаратами, на фоне климата Башкирии, тренирующего организм, представляет собой исключительно удачный комплекс лечебных мероприятий, повышающих естественную сопротивляемость организма в борьбе с туберкулезом. В кумысе удачно сочетается комплекс многих ценных питательных и антибиотических веществ.

Наш знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей "Семейной хронике" пишет следующее:

"Весной, как только чернозёмная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щёки".

Положительная оценка целебных свойств кумыса крупнейшими учеными XIX века наряду с восторженными отзывами врачей и больных содействовала развитию кумысолечения в России. В XX веке советскими учеными были разработаны научно обоснованная технология ведения молочного коневодства, и промышленная технология приготовления кумыса.

В годы Советской власти кумысолечебницы в Башкортостане начали действовать как государственные здравницы. Интерес к кумысу и кумысолечению не ослабевает и по сей день. Многие лечившиеся в санаториях и на курортах больные с благодарностью отмечают целебное действие кумыса .

На первом в истории форуме малого бизнеса ШОС и БРИКС многие иностранцы успели влюбиться в нашу республику и её национальные блюда. Одним из открытий стал кумыс. Он поразил делегатов из многих стран.

Таким образом, можно сказать, что кумыс, как и много лет назад остается очень популярным и востребованным целебным напитком.

l.2. О полезных свойствах кумыса

Народная молва о кумысе привлекла к себе внимание врачей и с начала 40-х годов прошлого столетия о нем начинают писать на страницах медицинских журналов. Многие известные русские, советские, немецкие и французские врачи пропагандировали кумыс как одно из наиболее действенных в то время средств для лечения туберкулеза. Опыт врачей подтвердил высокие лечебные достоинства этого напитка при ряде заболеваний, и особенно при туберкулезе. Когда врачи только начали применять кумысолечение, его лечебный эффект объяснили в основном "упитывающими" свойствами, то есть тем, что при лечении кумысом организм получает большое количество питательных веществ.В настоящее время большинство врачей, применяющих лечение кумысом, считают, что он ценен и как пищевой продукт, и как средство, обладающее лечебными свойствами .

Лечебные и профилактические свойства кумыса, в определен-ной степени связаны с содержанием незаменимых жирных кис-лот — линолевой и линоленовой. Профессор П.Ю. Берлин (1935) экспериментально вносил в жир кобыльего и коровьего молока бактерии туберкулеза и установил, что в жире кобыльего молока их развитие тормозится, а в жире коровьего они энергично разви-ваются. При переработке кобыльего молока в кумыс, по мнению многих исследователей, свойства жира не изменяются .

Кумыс обладает значительной питательной ценностью и спо-собен стимулировать биологические процессы в организме.

Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляе-мость организма к инфекциям, а живые клетки микробов (молоч-нокислые бактерии и дрожжи), содержащиеся в кумысе, обладают повышенными антибактериальными свойствами, помогающие при фурункулезе, истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызванных недостаточным количеством белков и витаминов группы В в пище, подавляющие гнилостные процессы в кишечнике человеческого организма. Кумыс используют при устранении язвы желудка, гастрите, заболеваний поджелудочной железы, цинги. Он возбуждает аппетит, способствует добиться положительных результатов в лечении дизентерии и брюшного тифа. При употреблении кумыса происходит благоприятное воздействие на кровеносную систему - повышается гемоглобин, улучшается обмен веществ, циркуляция лейкоцитов, что позволяет повысить иммунитет. Так же кумыс полезно употреблять перед сном, так как он снимает усталость, раздражительность, нервозность и вызывает спокойный, крепкий сон .

Таким образом, можно сделать вывод, что с помощью кумыса можно вылечить многие болезни.

Выводы по главе l

Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни, при котором ввиду отсутствия сельскохозяйственных работ свободная кобылица на прекрасном корму в привольных степях давала много молока.

Но свежее кобылье молоко неприятно для питья, к тому же, оно скоро портится. Кочевники путем долголетнего опыта пришли к открытию способа приготовления из кобыльего молока напитка, освежающего и приятного на вкус, который можно было сохранять несколько дней.

Кумыс благотворно влияет на организм человека. В жару утоляет жажду, в прохладу придает бодрость душе и телу, здоровых веселит, исцеляет больных.

Глава ll. Кумысоделы и кумысолечебницы Башкортостана

Изучив и проанализировав литературу, мы узнали, об истории кумыса, его пользе для организма человека.

Мы наметили следующие этапы исследования:

1. Познакомиться с местами по производству кумыса.

2. Изучить кумысолечебницы Башкортостана.

3. Изготовить интерактивную карту «Кумысолечения и кумысоделия в Республике Башкортостан» и сборник.

4. Презентовать карту и сборник «Кумысолечебницы Башкортостана».

ll.1. Знакомство с местами по производству кумыса

Начать знакомство мы решили с родного Туймазинского района.

Мы посетили КФХ ИП Закиров Миннизагит Ибрагимович, которое находится в деревне Тукаево (Приложение 1). Радушные хозяева показали нам свое хозяйство и даже разрешили поучаствовать в самом процессе приготовления кумыса (Приложение 2).

В хозяйстве - 40 кобыл, 60 коров, 20 коз. Производят кумыс из кобыльего молока, кумыс, смешанный из молока кобылы, коровьего и козьего, а также делают бузу - кисло молочный напиток с добавлением овса и ячменя (Приложение 3). Имеется свой цех по производству тары для кумыса (Приложение 4). Кумыс готовится бутылочный, т.е. после заквашивания выдерживается в теплой температуре пару часов и затем разливается в бутылки (Приложение 5). Бутылки сначала сутки стоят в теплой температуре, а затем готовый кумыс убирают в холодильники для дальнейшего выдерживания и последующей продажи (Приложение 6). Кумыс этого производства имеет очень много дипломов и наград (Приложение 7).

Следующее производство, которое мы посетили, это ООО Крестьянско- фермерское хозяйство «ЮЛДУЗ» в деревне Тюменяк. Осуществляет оно свою деятельность с 2007 года, его директор - Галимов Фанир Гильмутдинович. В хозяйстве 16 кобыл. Одна кобыла дает в среднем от 0,4 до 1,3 литра молока за один удой (Приложение 8).

Вместе с доярками хозяйства мы подоили 15 кобыл и получили 7,5 литров молока, затем заквасили путем разбавления закваски и парного кобыльего молока, взбивали на протяжении 15-20 минут (Приложение 9). Кобыл в это время года доят 2-3 раза в день. Кумыс готовится сутки. В этом хозяйстве используется кадочный способ приготовления кумыса,т.е. кумыс настаивается в емкостях (Приложение 10), а затем разливается в бутылки и убирается в холод для продажи (Приложение 11). Деревянная емкость, в которой заквашивается и выдерживается кумыс во время приготовления, называется по-башкирски «чиляк» (Приложение 12), ступа для взбивания - пишкек (Приложение 13). В хозяйстве производят от 40 до 100 бутылок кумыса в день в зависимости от удоев. Срок хранения кумыса в бутылках 5 суток. Заквашивается кумыс в теплой комнате при температуре 27 градусов, закваска и молоко должны быть при заквашивании одной температуры. Продукция данного предприятия пользуется большим спросом у наших земляков (Приложение 14).

Также мы выяснили, что в Туймазинском районе действует 5 хозяйств по изготовлению кумыса.

Мы не остановились на достигнутом и решили выяснить, какова же обстановка в других районах республики. Чтобы получить достоверные сведения, мы сделали запрос в Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан и ознакомились с информацией на официальных сайтах Министерства и муниципальных районов.

Обработав результаты, мы получили следующие данные: из 54 районов нашей республики, кумыс производят в 38 районах. Но это только промышленные производители. Не стоит забывать и о маленьких хозяйствах, которые производят кумыс для личного пользования.

В одном из таких хозяйств в Абзелиловском районе мы побывали и ознакомились со старинным методом производства кумыса (Приложение 15). Нужно отметить, что вкус этого напитка был очень своеобразный.

Таким образом, можно сделать вывод, что в нашей республике производится значительное количество кумыса, которое употребляют не только жители нашей республики, но и далеко за ее пределами.

ll.2. Изучение кумысолечебниц

Мы узнали, что многие люди лечатся кумысом и решили выяснить, какие здравницы нашей республики занимаются кумысолечением, а также посетить некоторые из них. Сделав запрос в Министерство здравоохранения Республики Башкортостан и изучив сведения, содержащиеся на официальном сайте Министерства, мы выяснили, что в нашей республике действует 15 оздоровительных учреждений, которые применяют кумысолечение.

Начать знакомство с кумысолечебницами мы решили с известного санатория Юматово. Санаторий Юматово находится в 26 км от г. Уфы и в 5 км от станции Юматово Куйбышевской железной дороги (Приложение 16).

В довоенное время санаторий работал только летом, имел отделение для больных туберкулезом легких. С первых же лет существования врачи санатория начали проводить научные работы по применению кумыса при различных заболеваниях. В 1938 году санаторий Юматово был утвержден для лечения кумысом больных с нетуберкулезными заболеваниями.

Природно-климатические условия санатория благоприятны для отдыха и лечения. Большой зеленый массив, отдаленность от города, близость реки Дёмы, чистый воздух, умеренно жаркое лето с прохладными вечерами, снежная зима создают особый микроклимат, отвечающий требованиям, предъявляемым к климатотерапевтическим здравницам.

В санатории Юматово мы побеседовали с Галимовым Айратом Рамировичем врачом-неврологом кандидатом медицинских наук, который рассказал нам, что кумыс применяется при хронических гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (Приложение 17). Кумыс показан при упадке питания, малокровии, при заболеваниях органов дыхания нетуберкулезного характера. Кумыс - ценное лечебное профилактическое средство.

Добрая слава о кумысолечебном санатории Юматово уже давно перешагнула за пределы республики.

Для производства кумыса в санатории создано подсобное хозяйство, которое мы посетили. Кумыс готовится в кумысной мастерской, трудоемкие процессы его изготовления (вымешивание, розлив, укупорка) механизированы (Приложение 18).

Здесь же работает научная микробиологическая лаборатория кумыса. Под наблюдением опытных специалистов в ней ведется исследование микрофлоры кумыса и молока, определяется химический состав, крепость кумыса, готовится закваска на определенных культурах (Приложение 19).

С целью значительного улучшения лечебного воздействия кумыса в санатории введен питьевой режим, открыт специальный кумысный салон, где больные по назначению врача пьют кумыс, соблюдая время приема, дозировку и температуру (Приложение 20).

Следующий санаторий, с которым мы познакомились - санаторий им.С.Т.Аксакова (Приложение 21). Санаторий возник более 100 лет тому назад как частная кумысолечебница с небольшим количеством коек.

Железнодорожную станцию, которая находилась рядом с деревней Куроедово (ныне деревня Надеждино), в честь писателя назвали «Аксаково». Рядом со станцией, на небольшой возвышенности, окруженной с трех сторон красивой березовой рощей, в мае 1890 года была открыта первая в Башкирии кумысолечебница - «Лечебная колония», ныне санаторий им. С. Т. Аксакова.

С 16 мая 1925 года кумысолечебница начала работать как государственная здравница, как кумысолечебница местного значения на 75 коек. Санаторию было присвоено имя Сергея Тимофеевича Аксакова.

В 1964-1965 годах в санатории развертывается строительство лечебных корпусов силами промышленных предприятий Республики Башкортостан (нефтяников г. Октябрьского, шахтеров г. Кумертау, химиков г. Стерлитамака). Были построены современные корпуса на 100 мест.

Санаторий им. С.Т. Аксакова в настоящее время является квалифицированным лечебным учреждением, имеющим большие диагностические возможности и применяющим весь комплекс лечебных мероприятий при лечении туберкулеза легких.

Основной составляющей лечения и профилактики туберкулеза является кумыс, производство которого организовано своими силами.

Для территории санатория им. С.Т.Аксакова характерен свой микроклимат, обусловленный, прежде всего, месторасположением санатория среди лесного массива. Благодаря существенному влиянию зеленых насаждений на формирование микроклимата на территории санатория создаются оптимально комфортные условия внешней среды.

Поэтому климатолечение в совокупности с медикаментозным и физиотерапевтическим лечением способствуют укреплению здоровья.

Еще нам посчастливилось посетить санаторий им.А.П.Чехова (Приложение 22). Это один из старейших кумысолечебных противотуберкулезных санаториев нашей страны. Он расположен в Альшеевском районе Башкортостана в 12 км от станции Аксеновой Куйбышевской железной дороги в живописной местности между двумя холмами, являющимися отрогами Уральских гор, покрытыми лесом из дуба, липы, сосны. В северо-восточной части территории санатория расположена речка Бугульминка, впадающая в реку Дёму, протекающую в 6 км от санатория.

Открытие санатория относится к 1898 году, когда он существовал как частная кумысолечебница.

С 1 по 30 июня 1901 года в санатории лечился Антон Павлович Чехов с женой Ольгой Леонардовной Книппер-Чеховой, актрисой Московского художественного театра.

Один месяц пребывания Антона Павловича в Аксеново на кумысе принес его здоровью значительное улучшение. Впоследствии он с удовольствием вспоминал о своем пребывании в Аксеново на кумысе.

С 1927 года санаторий начал функционировать как сезонная государственная здравница на 100 коек. Ей было присвоено имя великого русского писателя Антона Павловича Чехова. В санатории было 45 деревянных домиков. Отопление в них было печное, освещались помещения керосиновыми лампами. С 1933 года начали строить спальные корпуса, подсобные помещения, парковую зону, дома для сотрудников.

В послевоенные годы здравница превратилась в крупную противотуберкулезную кумысолечебницу Российской Федерации. В наше время санаторий стал детским лагерем-санаторием имени А.П. Чехова, который предлагает оздоровительный отдых для детей от 6 до 16 лет, выстроенный в соответствии с комплексной программой «Вместе», в которой медико-педагогический коллектив разработал ряд мероприятий, акцентирующийся на поддержании физического здоровья детей, умственного развития и психологической нормализации. Санаторий функционирует только в летнее время.

Таким образом, мы выяснили, что Башкортостан является центром исторически сложившегося кумысолечения. Особое место в здравницах нашей республики занимает кумыс.

ll.3. Изготовление интерактивной карты и сборника

Систематизировав полученный материал, мы решили создать интерактивную карту «Кумысолечения и кумысоделия в Республике Башкортостан». Карта Республики Башкортостан, размеченная по районам, содержит как данные о местах производства кумыса с указанием сведений о кумысопроизводителях, так и данные о здравницах, применяющих кумысолечение (Приложение 23).

Кроме того, мы выпустили сборник «Кумысолечебницы Башкортостана», в котором можно ознакомиться с информацией о лечебно- оздоровительных учреждениях нашей республики, где применяют кумысолечение (Приложение 24).

ll.4. Презентация карты и сборника

Закончив работу, мы решили презентовать наши материалы. Для начала мы отправились в туристические агентства нашего города и предложили им ознакомиться с нашей картой и сборником (Приложение 25). Наша работа работникам туристических агентств очень понравилась, так как на одной карте представлен весь материал, а материал сборника наглядно и доступно рассказывает о здравницах. А если учесть, что сейчас активно развивается внутренний и социальный туризм, то наши карта и сборник будут незаменимыми помощниками в работе туристических агентств. Также мы решили направить наши материалы в Министерства сельского хозяйства и здравоохранения республики с предложениями об их использовании подведомственными организациями. Также мы презентовали наши материалы на классном часе в 3в классе (Приложение 26).

Выводы по главе ІІ

Таким образом, мы собрали материал о кумысоделах нашей республики и о здравницах занимающихся лечением кумысом. Познакомились с работой некоторых санаториев и узнали, как изготавливают кумыс. Сами поучаствовали в приготовлении кумыса. Систематизировав, собранный материал мы создали интерактивную карту «Кумысолечения и кумысоделия в Республике Башкортостан» и сборник «Кумысолечебницы Башкортостана». Наши материалы мы предложили для работы туристическим агентствам, Министерствам сельского хозяйства и здравоохранения республики Башкортостан, а также познакомили одноклассников с картой и сборником.

Заключение

Лечебные свойства кумыса, как и всякого средства из народной медицины, несомненно, были известны давно. Первые кумысолечебницы появились в XIX веке именно на территории Башкортостана.

В Башкортостане кумыс является не только любимым напитком, но и лечебным средством. На многих курортах республики кумыс издавна применяется для лечения больных туберкулезом и других заболеваний.

Изучив литературу, мы узнали об истории кумыса и его полезных свойствах. Узнав, что этот напиток так полезен, мы собрали материал о местах по производству кумыса и посетили некоторые из них. Затем мы решили узнать, где можно лечиться кумысом. Посетили три санатория, в которых применяется кумысолечение. Систематизировав собранный материал, мы изготовили интерактивную карту «Кумысолечения и кумысоделия в Республике Башкортостан» и сборник «Кумысолечебницы Башкортостана». Полученный нами материал мы презентовали в туристических агентствах, Министерствах здравоохранения и сельского хозяйства, в классе во время занятий по внеурочной деятельности.

Наше исследование доставило нам огромное удовольствие. Мы общались с разными интересными людьми, посетили конефермы, побывали в санаториях, работая с разными источниками информации мы узнали много нового.

Мы обязательно продолжим работу по данной теме и сравним кумыс Башкортостана и Казахстана, так как президент нашей республики Хамитов Р.З. предложил Казахстану открыть совместные кумысолечебницы. "В производстве нашего национального напитка кумыс нам нет равных. Также понимаю, что в Казахстане тоже кумыс активно производится и потребляется. Это очень полезно. И надо думать, может быть, о кумысолечебницах, потому что испокон веков и в Башкортостан, и в Казахстан приезжали люди оздоравливаться: Чехов, Толстой и ряд других крупных деятелей мирового уровня", - сказал президент, выступая в ходе презентации Башкортостана в Астане. Таким образом, наша гипотеза подтвердилась, Башкортостан действительно является «Кумысным краем», так как 80% всего кумыса в России производится именно в нашей республике. Сегодня Башкортостан — самый крупный центр лечения кумысом. В республике сотни специализированных ферм, где содержится около тысячи дойных кобылиц. Тысячи, десятки тысяч людей приезжают в наши края пить кумыс. Со всех концов необъятной страны, из-за ее далеких пределов — из Германии, Франции, Чехословакии, Польши — приезжают сюда люди за здоровьем.

Кумыс! Сколько преданий и песен сложил башкирский народ о своём благодатном напитке! В жару он утоляет жажду. В прохладу придаёт великую бодрость душе и телу. Здоровых он веселит, больных исцеляет.

Список литературы

1. Газизов Ф.Г. Первый кумысолечебный санаторий Башкирии. - Уфа: Башкирское книжное издательство, 1983. - 136 с.

3. Единый путь, единая судьба / Составители З.М. Тимербулатов, А.П. Филиппов. - Уфа: Китап, 2007. - 263 с.

4. Журнал «Учитель Башкортостана». «Башкортостан» 1, 2008г.; стр.66 -69.

5.Кумысолечение: лечебные свойства кумыса, кумысолечебные санатории. http://sankurtur.ru/methods/1986/ 6.Народная медицина башкир. http://bsmy.ru/2752

7.РазгоновС. Н. . Альманах «Памятники Отечества». Москва. «Красный пролетарий». 1997г.; стр. 59-63.

8.Шамаев А.Г. Башкирский кумыс. - Уфа: Башкирское книжное издательство, 1986 г. - 208 с.

9.Шамаев А. Г. Кумыс. Уфа. «Китап» 2007г. - 394с.

Понятийный аппарат

Антибиотические вещества - вещество микробного, животного или растительного происхождения, способное подавлять рост определённых микроорганизмов или вызывать их гибель.

Кочевники - люди, временно или постоянно ведущие кочевой образ жизни.

Кумысолечение - использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах.

Линолевая кислота — светло-жёлтая маслянистая жидкость, нерастворимая в воде, но хорошо растворимая во многих органических растворителях.

Линоленовая кислота - одноосновная карбоновая кислота с тремя изолированными двойными связями. Бесцветная маслообразная жидкость.

Приложения

Приложение 1

КФХ ИП Закиров Миннизагит Ибрагимович в деревне Тукаево

Приложение 2

Процесс приготовления кумыса

Приложение 3

Изготавливаемая продукция

Приложение 4

Цех по производству тары

Приложение 5

Процесс приготовления

Приложение 6

Кумыс на продажу

Приложение 7

Заслуженные награды

Приложение 8

Кобылы в КФХ Юлдуз

Приложение 9

Процесс приготовления кумыса

Приложение 10

Приложение 11

Приложение 12,13

Емкость для заквашивания и для взбивания

Приложение 14

Приложение 15

Старинные способы приготовления кумыса

Приложение 16

Поездка в санаторий Юматово

Приложение 17

Беседа с врачом-неврологом Галимовым А.Р.

Приложение 18

Кумысный цех санатория

Процесс приготовления кумыса

Приложение 19

Научная микробиологическая лаборатория кумыса

Приложение 20

Кумысный салон

Приложение 21

Санаторий им.С.Т.Аксакова

Приложение 22

Санаторий им.А.П.Чехова

Приложение 23

Интерактивная карта

Приложение 24

Сборник «Кумысолечебницы Башкортостана»

Приложение 25

Презентация материалов в туристических агентствах

Приложение 26

Презентация материалов на классном часе

Приложение 27

Ответ на обращение из министерства сельского хозяйства

Ответ на обращение из государственного комитета Республики Башкортостан по предпринимательству и туризму

11.06.2015

Кумыс – легендарный напиток тюркских народов, изготовленный из молока кобылиц. Как только не величают этот чудодейственный эликсир – «жемчужина востока», «млечное вино», «напиток из райской реки», спасавший степных кочевников от жажды и голода, исцелявший от болезней.

Первые упоминания о кумысе датируются 5 веком до нашей эры. Путешественником Геродотом кумыс упоминался как любимый напиток скифов, рецепт которого скрывался под страхом ослепления. Не брезговали кумысом и половцы, упустившие из плена князя Игоря Северского в 1182 году, захмелев от выпитого.

Кумыс – что это такое?

Это кисломолочный продукт из молока кобылицы, пенный, освежающий, кисло-сладкий, чуть-чуть пьянящий.

Кстати – это единственный алкоголь, который не запрещен для употребления мусульманами.

В зависимости от времени брожения различают молодой кумыс (время брожения 5-6 часов, 1% спирта), средний (1-2 суток, 2% спирта), крепкий (3-4 суток, 4-5% спирта). Кумыс – единственный напиток, полученный посредством 3 видов брожения: молочнокислого, спиртового и дрожжевого.

Состав

Полезных витаминов в химическом составе данного продукта предостаточно. Говоря о содержании белка, специалисты называют число 2-2,5%, исходя из жирности молока процент жиров колеблется от 1% до 2%, а сахара в кумысе еще больше - 3-4,5%. Витаминный состав также пестрит разнообразием, здесь и витамин С (на 1 кг кумыса 200 мг витамина С), витамин А и В, Е и РР. Микроэлементы в кумысе следующие: кальций, магний и фосфор. На этом список «полезностей» продукта не заканчивается, для человеческого организма полезными будут молочная кислота и биотин, а также этиловый спирт.

Назвать кумыс диетическим продуктом сложно из-за наличия в нем сахаров и спирта, но это не делает его менее полезным для здоровья человека. Сегодняшняя народная медицина широко применяет кумыс для профилактики и излечения большого списка заболеваний, к тому же актуальными стали такие виды лечения, как кумысотерапия и кумысолечение.

Полезные свойства кумыса

Полезные свойства кумыса поистине уникальны и позволяют применять напиток в лечении серьезных заболеваний. Уникальное по своему составу молоко кобылицы, содержит больше витаминов, чем коровье и козье, незаменимые жирные кислоты. А в процессе сквашивания молочный белок распадается и превращается в легкоусвояемые формы, что помогает получить продукт с усвояемостью питательных веществ более 95%. Недаром кумыс, полезные свойства которого позволяют в короткие сроки реабилитироваться после болезней, улучшить пищеварение, укрепить иммунитет, величают богатырским напитком.

Полезны свойства такого напитка, как кумыс, известны человеку еще с давних времен, с начала 19 столетия этот чудо-продукт стали использовать знахари и народные целители для излечения многих хронических заболеваний. Самым востребованным кумыс стал для людей с хроническим туберкулезом, который отступал при кумысотерапии.

По мнению большинства ученых и профессоров, состав кобыльего молока практически идентичен с грудным молоком женщины. Схожесть наблюдается в таких компонентах кумыса, как сахар и белок, качественные особенности жиров, большому витаминному составу, микроэлементам и прочих веществах. Именно все эти составляющие кобыльего и материнского молока женщины являются главными ключами для поддержки жизнедеятельности человека в нормальном состоянии.

Помимо этого «волшебные» свойства кумыса заключаются в том, что в процессе брожения молока его полезные компоненты либо сохраняют свои свойства, либо после гидролизации белка становятся еще более усваиваемыми для человеческого организма. За счет этого кумыс всегда отличается своим мягким и питательным вкусом, аппетитным ароматом и легко принимается желудочно-кишечным трактом.

Все терапевтические свойства кумыса можно ощутить на себе, если принимать его регулярно и длительный срок. Характерные лечебные свойства кумыса следующие:

общеукрепляющее воздействие;
противовоспалительный эффект;
заживляющие действия;
антибактериальный эффект;
желчегонное воздействие;
противоанемичный эффект;
успокаивающее воздействие;
пробиотическое влияние.

Незаменимым продуктом кумыс становится в том случае, если человек подвергается инфекционным заболеваниям, туберкулезу, осложненным заболеваниям кишечника и желудка, кишечные инфекции. После употребления напитка организм получает общеукрепляющую поддержку для борьбы с недугом и восстановлением.

Противопоказания кумыса

В целом кумыс считают безвредным продуктом питания, так как все его компоненты легко усваиваются организмом человека, не перенагружая обменные процессы. Но все же есть несколько категорий людей, которым данный продукт противопоказан.

Любые заболевания желудочно-кишечного тракта в случае обострения.
Люди, у которых есть индивидуальная непереносимость одного или нескольких компонентов, которые находятся в составе кумыса.

Несмотря на то, что кумыс считается алкогольным напитком, он не считается вредным и дозволен к употреблению даже в мусульманских странах, где действует сухой закон.

Изготовление кумыса

Изготавливают кумыс, рецепт которого пронесли через тысячелетия мудрые аксакалы, в наше время как в семьях и на маленьких кумысных фермах и лечебницах, так и в промышленных масштабах по одному принципу. Начало всех начал - молоко кобылицы, которую доят до 6 раз в сутки. Причем нужно быть искусным дояром, потому что время дойки ограничено 18-20 секундами. Даже гордые джигиты и знаменитые наездники доили кобылиц, не считая это только женским занятием.

После дойки свежее молоко переливается в деревянную кадку (в древности это были бурдюки из овечьих шкур, натертые древесиной, чтобы удалить ненужные бактерии и привкусы) и вымешивается с добавлением зрелого кумыса несколько часов специальной деревянной ложкой при температуре, близкой к 20 градусам. Затем разливается по бутылкам и оставляется для дображивания, в зависимости от того, какой нужен кумыс – молодой, средний или зрелый.

Немного истории

Опытными мастерами делалось более 30 видов кумыса! Они отличаются в зависимости от времени года, времени ожереба кобылы (кумыс со вкусом молозива – особый деликатес). Особым лакомством для детей и подростков был кумыс с добавлением изюма, сахара, меда.

В 19 веке русскими врачами была открыта первая кумысолечебница, в которой исцеляли больных чахоткой и туберкулезом, так как кумыс содержит даже антибиотики. Кроме того, чем полезен кумыс – содержанием молочно кислых бактерий, нормализующих процессы пищеварения, улучшающих процессы усвоения питательных веществ из других продуктов, витаминов, укрепляющих иммунитет, способствующих улучшению кроветворения, восстановлению нервной системы и потенции и мужчин. Долголетие жителей Азии связывают с постоянным употреблением кумыса.

Так лошадь – степная кормилица, что давала кочевникам и еду, и питье, подарила чудесный подарок - целебный кумыс, который можно пить несколько дней даже в жару, и не чувствовать ни усталости, ни жажды, ни голода, и продолжать свой долгий путь в поисках лучших пастбищ.

В целом история кумыса уход на несколько тысячелетий назад, когда кумыс признали чудодейственным напитком. Первые гурманы, оценившие вкус напитка были жители кочевнических племен Средней Азии и юго-восточной части величественной России. Продукт сразу стал пользоваться невероятным спросом, так как он легко утолял не только жажду, но и чувство голода, был питательным и бодрящим напитком. Спустя время кочевники заметили, что при помощи кумыса многие люди исцелялись от болезней и недугов.

В Древней Греции один из популярных историков Геродот вел описательную характеристику обычаев и быта многих народностей, о кумысе он упоминал в 5 веке до н. э. По его словам скифские кочевники не представляли своей жизни без кумыса. Говоря о славянской истории, первые факты о кумысе были найдены в записях о том, как в 12 веке князь Северский смог вырваться из половецкого плена, когда стража напилась кумыса и утратила всю бдительность. С тех пор этот напиток прославился своими пьянящими способностями.

Национальным напитком кумыс считался у башкиров, киргизов и казахов, а также монголов. И только после популярности кумыса заменять его стали коровьим и верблюжьим молоком, в частности, калмыки.

Лечение кумысом

Для лечения многих заболеваний при помощи кумыса, специалисты рекомендуют отталкиваться от уровня кислотности в желудке.

Рецепт №1: пониженная кислотность желудка

Для лечения таким способом нужно запастись 750 мл кумыса. Употреблять напиток нужно за полчаса до приема пищи в размере 1 стакана, трижды на день. Курс лечения этим способом длится 1 месяц.

Рецепт №2: нормальная и повышенна кислотность желудка

В данном случае человеку потребуется 750 мл напитка, который в размере одного стакана нужно выпивать перед каждым приемом пищи на 15 минут, но не чащ 3 раз на сутки. Длительность приема напитка составит от 20 до 25 дней, в зависимости от самочувствия.

Рецепт №3: после оперативного вмешательства для восстановления при нормальной и повышенной кислотности

Чаще всего такое лечение назначают людям, перенесшим операцию с диагнозом язва желудка. В утренние часы выпивают 50 мл кумыса, в обед - 100 мл, а в вечернее время - 200 мл свежего кумыса. При этом употреблять его нужно не ранее, чем \за час-полтора до приема пищи. Лечение длится от 20 до 25 дней.

Рецепт №4: после оперативного вмешательства для восстановления при пониженной кислотности

После операции по поводу язвы желудка, кумыс употребляют 4 раза на сутки, за пол часа до приема пищи. Разовая доза напитка - 50 мл. Постепенно дозировку однократного приема увеличивают до 200 мл. Курс лечения все тот же - 20-25 дней.

Рецепт №5: возвращение сил и массы тела

Для лечения потребуется 1,5 литра напитка, которые нужно постепенно выпить на протяжении суток. Длительность лечения составляет 20-25 дней.

Чудодейственный напиток кумыс

Для того чтобы понимать, насколько полезен кумыс для здоровья человека и стоит ли его регулярно употреблять, нужно знать, какие чудодейственные эффекты от предполагает:

Используется в качестве профилактики сезонных недугов в области дыхательной системы.
Унять спазмы и вздутие поможет напиток, оказывающий желчегонный и мягкий послабляющий эффект.
Кумыс оказывает противовоспалительный и восстанавливающий эффект после оперативных вмешательств для лечения язв желудка, двенадцатиперстной кишки, он приводит в норму функционирование поджелудочной железы и способствует успешной лактации.
Нельзя не отметить благотворное влияние кумыса на работу сосудов и сердца.
Приводит в норму микрофлору кишечника и влагалища женщины.
Обогащая кальцием, напиток укрепляет костную основу и зубы.

Кумыс не только способен исцелить тело человека, он также бодрит душевные силы и энергетику, устраняет нервные напряжения и депрессии.

В. И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное ».

Слово «кумыс» (точнее «кумыз») у тюркских племен, собственно, и означает квашеное кобылье молоко.

История

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннае-ва: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Что такое кумыс

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева он быстро прокисал.

Приготовление кумыса

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3-4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7-8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4-5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3-4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3-4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

Польза кумыса и лечение

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную систему.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Лев-шин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества: «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.

5471 7

01.02.11

"Как нет возраста лучше сорока лет, так нет лучше пищи, чем кумыс"
Казахская пословица

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.

Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей в энеолите (5500 лет назад). Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Как рассказывают старые казахские мастера, всего видов кумыса более двадцати пяти. Самый ценный майский - уызкымыз, его готовят из молозива. Июньский, сарыкымыз, имеет приятный желтоватый оттенок, а июльский кунаркымыз ценится калорийностью.
Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н.э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи - "Ипатьевском списке". Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своем путешествии в "Татарию" в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса.
В зависимости от времени года кумыс бывает летним, осенним и зимним. Существуют и другие разновидности, всего же их более тридцати.
Кумыс-молозиво (уыз-сут). Его получали из забродившего кобыльего молока, в котором держится вкус молозива. По старинному обычаю, стар и млад аула приходили помешать такой кумыс, а хозяин, в свою очередь, угощал их.

Это интересно!

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности, в частности, кочевникам юго-восточной России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание о кумысе встречается у отца истории, древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V веке до н.э.
Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
После своего появления в глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен кумыс был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком.
Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности, верблюдов и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены - из молока верблюдиц.
В славянских источниках кумыс впервые упоминается в XII веке, в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого кумыса. Именно, начиная с этой летописи в позднейших источниках кумыс называется "млечным вином", что кстати соответствует медицинскому названию кумыс "vinum lactis".
Многие историки задавались вопросом, почему же славяне, проживая рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно. Объясняется это рядом причин. Прежде всего в силу религиозных установок. Кумыс употребляли племена и народы, которые в понимании славян (особенно после того, как славяне приняли христианство) считались "нечистыми", "басурманами". Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных, истинно славянских напитка: мед и квас. Определенную роль в "манкировании" славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Кумыс же для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять молоко и именно кобылье. Лошадь для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов питания: молока и мяса.
Историки отмечают и такой момент, который способствовал увеличению производства кумыса: это принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять опьяняющие алкогольные напитки, вино. Кумыс же Кораном не запрещен.
Интересно, что в первой половине XIX века кумыс опять был предан забвению и только в 1858 году, благодаря врачу Н. В. Постникову, о кумысе заговорили вновь. Н. В. Постников был первым, кто учредил в России первое кумысолечебное заведение (в 1858 году) и поставил лечение кумысом на научную основу. Он опубликовал много статей по этой теме, а затем издал в Самаре книгу "О кумысе, его свойствах и действий на человеческий организм".
Через 10 лет, в 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое подмосковное кумысолечебное заведение (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовился в Останкине.
Кумыс разделяют на три вида: слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливается в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс, старым тот, который со дня его приготовления остается на льду неделю или более. Кумыс готовили раньше в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева кумыс быстро прокисает.

Сары (желтый) кымыз. Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.

Тунемел кымыз. Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность - кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.

Кунан кымыз (кумыс-трехдневка). Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток - бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы). Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.

Медовый кумыс. Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы. Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.
В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
Для приготовления кумыса нужно, чтобы кобылица была степной, молодой и здоровой. Приготовляется кумыса сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску, смешивают ее с кобыльим молоком и дают время постоять. Для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко, для следующего закваской служит крепкий кумыс. Доказано в недавнее время, что микроорганизмы напитка также, как и кефира, образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять: лучше всего приготовлять кумыс при помощи этих зерен. Они, по последним исследованиям, состоят как из чистых культур Saccharomyces и Bacilli acidi lactici, играющих самую существенную роль при превращении кобыльего молока в кумыс. Когда закваска готова, приступают к приготовлению самого кумыса. Берут 1 часть закваски и смешивают с 5-ю частями свежего парного молока, взбалтывают смесь в течение нескольких минут и оставляют на 3-4 часа бродить; уже часа через 4 появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4-5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять часов 7-8, затем снова приливают 4-5 частей молока и сильно взбалтывают; часа через 3-4 после второго прилития слабый кумыс с кисловатым, приятным вкусом готов. Часа через 3-4 вкус напиток делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это крепкий кумыс; для приготовления же среднего напитка прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса, разбавляя его свежим молоком; иногда, смотря по температуре, такое подмолаживание делается раза 2-3 в день и кумыс можно считать готовым к употреблению.

Это интересно!

До 1917 года сведения о том "Куда ехать на кумыс" или "Подробное описание условий жизни", "Сведения гигиенического и санитарного характера, ценные для малокровных и многих больных" можно было найти в любом иллюстрированном журнале. Брошюры "Кумыс как лечебный напиток" "Очерки кумысолечебных заведений Уфимской губернии", "Очерки кумысолечебных заведений Самарской и Оренбургской губерний с иллюстрациями" с указателем кумысолечебниц Уфимской, Самарской, Оренбургской губерний продавались во всех книжных магазинах и аптеках. В аптеках продавали и целебный напиток- кумыс. В Воронежской области в Бутурлиновском районе на окраине Кумысного Яра, где были пастбища знаменитого Хреновского конного завода графа А.Орлова, находят интересные бутылки. Формой и объемом они похожи на бутылки из-под шампанского. Стенки толстые, дно вогнутое. На разноцветных бутылках прямо на стекле выдавлены слова: "Хреновская кумысолечебная санатория". Кумысолечебница (противотуберкулезный санаторий "Хреновое") была основана в 1897 году доктором Габриловичем.

Наталья Петрова , специально для сайт

Главная > Дача

История возникновения кумыса. Кумыс

История кумыса

Создатели эликсира долголетия

О качестве кумыса

Кумыс по ГОСТу

Ценное сырье

Состав богатырского напитка

Белковая копилка

Витаминный заряд

Лечебный жир

Углеводы жизни

Лечебные свойства кумыса

Основоположники кумысолечения

Польза кумыса

Методики приема кумыса

Кумыс – что это такое?

Состав

Полезные свойства кумыса

Противопоказания кумыса

Изготовление кумыса

Немного истории

Лечение кумысом

Чудодейственный напиток кумыс

История

Что такое кумыс

Приготовление кумыса

Польза кумыса и лечение

Рекомендуем также