Как пропитать кексы сиропом. Пропитка для бисквита: рецепты сиропа

Начну-ка я, благословясь, курс лекций по изобретению маффинов. А что? Я уже давно поняла, что могу сделать маффины с чем угодно, вплоть до топора и сапога. Кекс в большой форме - не всегда (редко я их пеку, большие кексы), они капризней, могут не пропечься в середине или просесть, если переборщить с начинкой. Но маффины и капкейки - истинные спасители начинающего кондитера. Ну и того, кому не обязательно готовить многоярусные торты, а можно подать гостям и домочадцам большое блюдо с маленькими кексиками.

Давайте я уже начну, а? С того, о чем сама регулярно забываю - с пропитки. Это идеальный способ улучшить вкус кексов, если те оказались кисловаты, пресноваты или еще чем-нибудь похожи на вату. Это также великолепная возможность придать кексам свежесть на третий день. Да-да, если учесть, что обычно раскладка продуктов дается на два десятка кексов, то за пару дней вы их точно не съедите, а на третий... на третий день они будут далеко не так хороши, как свежак из печки. И вот тут вы готовите...

Основной сироп:
4 ст. л. сахара
6 ст. л. воды

В кипяток всыпать сахар и варить, постоянно помешивая, пока сиропа не останется около 200 мл (1 чашка). Готовый сироп охладить до комнатной температуры, добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Только в остывший - из горячего сиропа весь аромат улетучится.

А там уж ваша воля, что доливать в основной сироп:

Ликерный вариант:
1-2 ст. л. любого ликера, настойки, рома, коньяка (не советую добавлять водку, текилу, граппу, вообще все варианты водок - у них слишком резкий вкус).

Цитрусовый сироп:
Добавить сок, выжатый из 1 цитруса и тертую цедру с 1/2 плода (если только это не грейпфрут - его цедра адски горчит). Косточки выньте - они тоже горчат.

Ванильный сироп:
1/2 ч. л. ванильного сахара или 1 ч. л. ванильного экстракта. Или заварить в горячем сиропе семечки и оболочку (по отдельности) 1 стручка ванили, оболочку потом вынуть.

Виноградный сироп:
1 ст. л. любого виноградного белого вина, например, столового, портвейна, муската, алиготе, или вина янтарного цвета - мадеры, хереса, марсалы.

Кофейный сироп:
Добавить к основному сиропу 2 ст. л. заваренного кофе, процеженного через тряпочку, чтобы в настой не попала кофейная гуща.

Фруктовый сироп
1 ст. л. фруктовой настойки или 2-3 ст. л. сока.

Пропитывать можно только остывшие кексы, горячие раскиснут. Дайте им остыть, переверните на решетке донышком кверху (те кексы, которые сильно поднялись и слегка полопались сверху, можно не переворачивать) и полейте столовой ложкой сиропа каждый. Оставьте пропитываться на 2 часа. Можете через час перевернуть и полить с другой стороны.

Влажные кексы – это особая разновидность выпечки. Они хороши и как основное лакомство для семейного чаепития, так и для сытного и полезного полдника для детей.

При этом испечь такие кексы не составляет большого труда. Главное – это правильная рецептура и строгое соблюдение всех этапов приготовления.

Влажный кекс с молочной пропиткой

Великолепная влажная выпечка с ярко выраженным молочным вкусом. Достигается это благодаря пропитке, которая делается из молока. Именно ей (в остуженном виде) заливается кекс.

Он буквально как губка впитывает в себя эту массу, потому что в составе теста манная крупа. Вот такие небольшие хитрости приготовления этого кулинарного шедевра. А теперь подробнее.

Для приготовления необходим следующий набор продуктов:

для теста: 5 ст.ложек муки; 5 ст.ложек манной крупы; 4 ст.ложки сахарного песка; 4 яйца; ваниль; разрыхлитель;
для пропитки: 1,5 стакана молока; ½ стакана сахарного песка.

Взбиваю яйца с сахарным песком. Достаточно просто хорошего смешивания ингредиентов.
Муку просеиваю, смешиваю с разрыхлителем. Добавляю в яичную смесь.
Также всыпаю манную крупу, присаливаю. Вымешиваю однородное тесто.
Заполняю тестом форму для выпекания (предварительно ее смазываю и немного присыпаю манкой) и отправляю в заранее разогретый до 180 гр. духовой шкаф. Время выпечки – около 20 минут.
В это время готовлю пропитку. В теплом молоке (250 мл) полностью растворяю сахарный песок, перемешиваю.
Заливаю оставшимся охлажденным молоком и перемешиваю.
Отправляю сладкое молоко в холодильник.
Готовый кекс, прямо не вынимая из формы, заливаю пропиткой.
После того как выпечка впитает в себя всю жидкость, даю постоять еще около часа.
Перед подачей можно присыпать стружкой кокоса.

Мокрый кекс на творожном тесте

Удивительно нежная и влажная структура этого кекса понравится вам с первого раза. Приготовить его не состав труда и под силу даже только набирающей опыта хозяйке.

Можно даже задействовать детей в процессе приготовления, настолько этот рецепт прост. Да и набор продуктов настолько небольшой и состоит из обычных продуктов, которые найдутся в любом холодильнике.

Так что вооружайтесь рецептом и вперед на кухню.

Для того чтобы приготовить влажный на творожном тесте кекс необходим следующий набор продуктов:

0,350 кг творога; 1 стакан муки; 5 ст.л. кефира; 3 ст.ложки сахарного песка; яйцо; разрыхлитель.

Рецепт выглядит следующим образом:

Творог перетираю через сито. Если творог с высоким процентом жирности, то достаточно просто размять вилкой.
Добавляю немного подогретый кефир и яйцо.
Всыпаю сахарный песок и перемешиваю всю массу с помощью ложки.
Муку просеиваю и смешиваю с разрыхлителем.
Добавляю небольшими порциями в творожную массу и начинаю замешивать тесто.
Заполняю тестом форму. Отправляю в заранее разогретый до 180 гр. духовой шкаф. Время выпекания – 45 минут.
После выключения духового шкафа оставляю готовый влажный творожный кекс внутри на пять минут. Затем вынимаю из формы и оставляю до полного остывания.
Перед подачей влажный творожный кекс можно полить самостоятельно приготовленной глазурью или присыпать сахарной пудрой. В качестве украшения можно использовать свежие ягоды или дольки фруктов.

Нежный молочно-сливочный вкус этого мягкого буквально тающего во рту кекса идеально подойдут как для домашнего чаепития в кругу семьи, так и для быстрого, но полезного перекуса.

Мокрый шоколадный кекс

Этот рецепт позволяет испечь превосходный влажный шоколадный кекс, при этом не используя яиц. А путем добавления какао в тесто и пропитку, которой заливается выпечка, получается двойное шоколадное лакомство.

Основной секрет превосходного результата – сделать множество проколов сверху уже выпеченного кекса, чтобы пропитка не осталась снаружи, а попала в самую толщу теста.

Для того чтобы приготовить такую выпечку необходим следующий набор продуктов:

для теста: мука – 350 г; вода – 250 мл; сахарный песок – 250 г; подсолнечное масло – 60 мл; порошок какао – 3 ст.ложки; кофе растворимый – 0,5 ч.ложки; сода (можно заменить разрыхлителем); ваниль;
для заливки: вода – 3 ст.ложки; масло растительное без запаха – 2 ст.ложки; порошок какао – 4 ч.ложки; сахарный песок – 2 ч.ложки.

Рецепт приготовления выглядит следующим образом:

Муку просеиваю, смешиваю с гашеной содой или разрыхлителем.
Добавляю порошок какао и присаливаю.
В отдельной емкости смешиваю сахарный песок с кофе, добавляю масло и заливаю все теплой водой. Перемешиваю до растворения сахара.
Постепенно ввожу муку небольшими порциями и замешиваю до однородной консистенции.
Заливаю тесто в форму для выпекания (предварительно застелив фольгой или пекарской бумагой).
Помещаю в заранее разогретый до 180 гр. духовой шкаф. Время выпечки – около 40 минут. Готовность проверяю деревянной шпажкой.
Для шоколадной заливки смешиваю все продукты в кастрюле и ставлю ее на небольшой огонь. Дожидаюсь полного растворения сахарного песка, периодически помешивая массу.
Кекс сразу после выпечки прокалываю по всему периметру деревянной палочкой. Сверху поливаю шоколадной заливкой. Выпечка после такой пропитки получается невероятно сочным и вкусным.

Есть у вас есть любимый рецепт по выпечке влажных кексов, а также фото результата, то обязательно поделитесь с нами. Ведь нет ничего лучше, чем проверенные временем рецепты такой полюбившейся многим выпечки.

Мой видео рецепт

Среди всего разнообразия выпечки, классических и новомодных рецептов, бисквит не теряет своей популярности. Мягкий вкус и воздушная консистенция делают его любимым лакомством сладкоежек любого возраста. Причем для детей именно бисквиты подходят больше других десертов: в них минимум ингредиентов, причем только натуральных, а мягкая структура легко жуется. Пожилые люди предпочитают бисквитные пирожные и торты по той же причине. А все остальные лакомки могут позволить себе разнообразить традиционное бисквитное тесто вкусовыми, ароматическими и декоративными способами.

Самый простой и универсальный – это пропитка бисквитных коржей сиропом. Доступная и несложная методика подходит для практически бессчетного количества вариантов. Для каждого вкуса, возраста, праздника и просто каприза можно придумывать и воплощать новые разновидности. Да и вообще, сироп преображает достаточно сухой в базовой вариации бисквит, делает его более влажным и нежным. Это просто находка для молодых хозяек или тех, у кого не много времени на кулинарные изыски. Ведь с помощью разных сиропов можно из одинаковых коржей создавать новые, не похожие друг на друга произведения кондитерского искусства.

Рецепты сиропов для пропитки бисквита
Для пропитки бисквита используют сиропы и сладкие соусы разной степени сложности и стоимости. Для десерта к романтическому ужину они могут включать в себя алкогольные напитки, неуместные в сиропах для детских тортов. Зато многообразие эссенций, фруктовых соков и ароматизаторов позволяет экспериментировать с существующими и создавать новые рецепты сиропов на свой вкус. Попробуйте один из тех, что нравятся нам:

Сахарный сироп для бисквита. По сути, это база, сладкая жидкость, в которую можно добавить любую вкусо-ароматическую составляющую для придания оригинальности. Но изначально рецептура сиропа для бисквитных тортов и пирожных состоит из сахара и питьевой воды в соотношении объемов 2:3. Перемешайте ингредиенты и доведите до кипения. Снимите пену и охладите сироп. Только остывший сироп пригоден для ароматизации.
Ванильный сироп для бисквита. Добавьте в охлажденный сироп ванилин или сразу используйте ванильный сахар вместо обычного рафинада.
Коньячный сироп для бисквита. Две столовые ложки коньяка влейте в остывший сахарный сироп и перемешайте до полного объединения жидкостей. Вариант с ромом и бурбоном вместо коньяка тоже пользуется популярностью.
Кофейный сироп для бисквита. Влейте в посуду с остывшим сиропом маленькую чашечку свежесваренного эспрессо. Вы получите идеальный сироп для пропитки шоколадного бисквита.
Цитрусовый сироп для бисквита. Цедру и свежевыжатый сок без мякоти лимона, лайма или апельсина размешайте в базовом сиропе.
Фруктовый сироп для бисквита. Используйте любой натуральный сок или даже жидкое варенье без мякоти и косточек для придания сахарному сиропу цвета и аромата фруктов. Особенно хорошо подходят для этого абрикосовый, вишневый и гранатовый соки.
Шоколадный сироп для бисквита. Сварите насыщенное какао или просто растворите в основном сиропе шоколадный порошок.
Ликерный сироп для бисквита. Все ликеры отлично дополняют вкус сахарного сиропа. При добавлении кокосового, Бейлиза или Куантро пропитка становится еще слаще. Лимончелло придает ей более пикантный вкус. Да и вообще, для обогащения сиропа подходит почти любой алкогольный напиток, включая водку.

Технология пропитки бисквита сиропом
Сиропами пропитывают не только торты и пирожные, но и любые кексы, маффины, ромовые бабы. Но все же именно бисквитные коржи благодаря пропитке приобретают свою знаменитую деликатность и пластичность. Для того, чтобы нежное тесто не раскисло от жидкости, к пропитке сиропом приступают только после полного остывания бисквита. В противном случае из-за спешки вы рискуете вместо мягкого торта получить дряблый и бесформенный сладкий комок.

В идеале после извлечения из духовки или хлебопечки коржам нужно дать отстояться в течение хотя бы 3, а лучше 6 часов. Это время вы можете потратить на приготовление сиропа, который еще должен успеть остыть до комнатной температуры. Используйте специальную кулинарную кисточку из синтетического ворса или силикона. Некоторые хозяйки привыкли пользоваться чайной ложечкой, что, в общем-то, не принципиально и зависит только от вашего удобства. Главное соблюдать такую последовательность действий:
Украшать бисквит и подавать его к столу можно будет только после того, как сироп полностью впитается. Но поставить смоченные коржи друг на друга лучше сразу же. Это способствует лучшей ароматизации и сделает торт более устойчивым.

Марафон «XII подвигов кондитера» с Ниной Тарасовой.

Темой ХІІІ «подвига» были – кексы. До этого мы уже изучили Маффины и Капекейки, Финансье и Мадлен (мне только предстоит выложить в журнал). Это всё разные виды кондитерского изделия, из разных каст, но все они относятся к одному подвиду - «кексы».

Заданием «подвига» было приготовить 5 видов кекса, с разнообразными рецептурами, в которых будет использоваться разная жировая составляющая, которая и определяет впоследствии вкус и текстуру готового кекса:

1. На взбитом сливочном масле

2. На растопленном сливочном масле,

3. На оливковом масле

4. На смеси оливкового и сливочного масла

5. На японском майонезе, вообще без масла (да, бывает и такое! :))

В выводах требовалось рассказать о полученных текстурах, вкусах. Описать процесс работы с тестом, и конечный результат: мякиш, влажность, послевкусие и ощущение от вкуса в целом. Сделать сравнительный анализ.

Теперь немного теории:

Какая главная составляющая кекса? От чего будет зависеть его структура, влажность?........ Правильно. От того вида масла, которое будет использовано.От его консистенции.

Это может быть сливочное (взбитое или растопленное), оливковое, смесь оливкового и сливочного, кекс на японском майонезе.

Важные нюансы:

1. Масло должно быть всегда комнатной температуры. Очень хорошего качества. Очень-очень хорошего качества!!!

2. Яйца комнатной температуры.

3. Если взбивать сливочное масло, и ввести в него холодные яйца, масса сразу же расслоится. Этого допускать нельзя! Если всё же так произошло, поставьте миску с маслом на водяную баню, и совсем немного прогрейте, постоянно помешивая. Вы увидите, как масса станет гладкой. Сразу же снимайте! Работать дальше можно только тогда, когда вы получите красивую, гладкую эмульсию

4. Пропитка . В случае, если вы планируете пропитывать кекс, необходимо помнить правило – разница температур . Если кекс холодный – горячий сироп. Горячий кекс – холодный сироп. Не придерживаясь этого правила, можно получить не пропитанный кекс (когда он холодный, и сироп холодный). Капли просто не будут впитываться в поверхность, или же покроют её только сверху. В случае с горячим кексом и горячим сиропом – получиться каша. Перед пропиткой, кекс нужно наколоть зубочисткой.

5. Кекс, который не будет пропитываться сразу же после выпекания, по прошествии 15- минут, необходимо достать из формы. Ещё теплым завернуть в пленку и оставить. Цель такой манипуляции – сохранить всю влагу внутри кекса.

6. Кексы в плёнке можно замораживать до месяца. Разморозка производится только через холодильник!

7. Влажность кекса зависит не только от того, используется жидкость для пропитки или нет. А и от используемого жира. Будет это растительное масло - получится очень воздушный, легкий, сухой. Кекс на сливочном масле, наоборот - влажный плотный, пропитанный. На смеси того и другого - что-то среднее.

8. Использование сливочного масла придает кексу влажность, аромат. Он тяжелый, рыхлый.

9. На оливковом или растительном масле получается изделие легкое, воздушное. Не крошится. Чем-то напоминает губку. Сухое.

10. Придать тесту воздушность может разрыхлитель, взбитое сливочное масло, или взбитые яйца. Комбинация этих ингредиентов.

11. В качестве жидкости может использоваться молоко, вода, сливки, сок цитрусовых, или же совсем без жидкости.

12. Сливки придают тесту кремовую текстуру, молочный вкус и дополнительную влажность.

Без рецепта я вас оставить не могу, так что показываю самый интересный и необычный - кекс на японском майонезе от Адриано Зумбо (заметка для тех, кто ищет отговорки, чтобы не готовить. Найти такой майонез сейчас не составит труда. Он находится в отделе где продаются товары для суши) :)

Этот рецепт примечателен, не только конечным результатом, но и составляющими. В кекс не входят яйца, сливки, молоко, масло. Он готовится практически на воде, муке и какао. Но результат получается волшебным! За счет чего? Секрет в главном ингредиенте – японском майонезе., в составе которого уже есть все недостающие ингредиенты.

Главное правило, использовать именно японский майонез, не приготовленный дома, и не «русский». Замену не искать! За то,что получится ответственность не несу:)))

Отличительной чертой этого майонеза является легкий и ненавязчивый вкус, тонкая текстура. Делается он на основе растительного масла, лимонного сока, яичных желтков и мисо пасты.

Лично для меня, приготовление этого кекса вызвало больше всего эмоций и впечатлений. Во-первых, не каждый день приходится взбивать майонез с сахаром:). А во-вторых результат – влажный, рыхлый кекс, с очень интересной текстурой, напоминающей чем, то соты. Легкий, воздушный и практически невесомый, но в то же время его нельзя назвать пустым, или скучным. Структура у него пористая, крошится в руках. Перенести кекс с формы на блюдо практически невозможно. Даже если взять большой кусок в руки он может развалится. У этого кекса странным образом объединяется плотная структура, но очень мягкий и пористый мякиш. Что касается влажности – то при первом укусе складывается впечатление, что его пропитывали. Тесто влажное – но не «кляклое».

В разрезе кекс очень эффектный. У меня получился черный-черный, с большим количеством маленьких дырочек.

Он невероятно нежный по текстуре, но вкус впечатляет. Комбинация малина + шоколад да ещё и глазурь шоколадная. Кусочки малины дали дополнительную влагу, и наполнили своим ароматом. Какао придало кексу «важность», аромат и горьковатое послевкусие. А шоколадная глазурь только усиливает и акцентирует внимание на том, что кекс содержит много какао. Глазурь застывает, образуя плотную корочку – хрустящую сверху, и гладкую, пластичную внутри.

Рецепт:

290 г японского майонеза
210 г мелкого сахара
6 г экстракта ванили
300 г просеянной муки
6 г разрыхлителя
5 г соды
65 г несладкого какао порошка
285 г воды
165 г малины

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 170 С

2. Смажьте форму для кекса сливочным маслом и чуть припылите мукой.

3. Смешайте муку + разрыхлитель + какао. Отставьте в сторону.

4. В отдельной миске взбейте майонез с сахаром на средних оборотах миксера. + экстракт ванили. Взбивайте около 5 минут

5. Вручную примешайте к этой смеси сухие ингредиенты поочередно с водой. В несколько этапов + добавьте ягоды малины. Если она замороженная, размораживать не нужно! Свежую припылите мукой, и стряхните излишки. После этого добавляйте в тесто.

6. Выложите в форму.

7. Выпекать 45-50 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой.

8. Готовый кекс достаньте, дайте полностью остыть на решетке и лишь затем доставайте из формы. Покройте теплой глазурью.

Глазурь:

80 г сливок 33 %
100 г горького шоколада
20 г несоленого сливочного масла (разрезать на 4 части) комнатной температуры.
110 г шоколадного соуса, теплого или комнатной температуры

Приготовление:

1. В сотейнике доведите сливки до кипения. Снимите с огня, и добавьте к шоколаду. Перемешайте. Аккуратно мешая добавьте сливочное масло, кусочек за кусочком.

2. Влейте шоколадный соус.

3. Если глазурь слишком загустела к моменту использования – разогрейте её в течении 30 секунд в микроволновой печи.

Шоколадный соус:

25 г темного шоколада

15 г сахара

25 г сливок 33-35 %

Приготовление:

1. Измельчите шоколад. Высыпьте в сотейник с толстым дном + вода + сливки + сахарный песок.

2. Довести смесь до кипения, и готовить до тех пор, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.

3. Остудить до комнатной температуры, и подмешать отмеренное количество к глазури.

Если бы мой журнал не был посвящен исключительно десертам, а включал бы также примеры «настоящей еды» - как говорят у меня в семье, то сейчас я бы непременно написала о каком-нибудь гуляше, или рагу - в общем, о чем-нибудь тушеном. Потому что, на мой взгляд, это - самая, что называется, зимняя еда. Вот если провести аналогию между сладким и не сладким -на ваш взгляд, что можно отнести к типично «зимним» блюдам? Для меня «гуляшом» от десертов всегда были кексы. Вот почему-то зимняя выпечка у меня прочно ассоциируется именно с кексами. Хотя все вполне логично. Столько масла, сахара и прочих «зимних» продуктов, которые так портят нам среднегодовые показатели весов - редко где еще встретишь… Разве что в куличе - да и то - один раз в год…

Вот и для меня - судя по статистике, кексы остаются именно зимним «увлечением». То есть в качестве десерта для себя я бы выбрала что-нибудь кремовое, но готовить мне нравится именно кексы . Я очень люблю шоколадные - мой ребенок часто просит приготовить их на школьные мероприятия… Кексовое тесто очень благосклонно относится к всевозможным добавкам - в частности, к фруктам, ягодам, орехам… А еще оно принимает любую форму - какую пожелаете. Точнее, какая найдется в вашем посудном шкафу… Мне нравятся кексы с добавками , даже с какой-то одной доминирующей ноткой - например, лимонные, или миндальные, карамельные, или просто ванильные - с темными точками настоящей стручковой ванили на светлом мякише… Я люблю американские «кексовые» торты - ведь известно, что в американской традиции торт - это прослоенные кремом коржи именно кексового теста, в то время, как в Европе больше жалуют всевозможные бисквиты… То есть мои кексовые вкусы достаточно разнообразны -я люблю в кексах абсолютно все. Все, кроме сухих кексов . Вот здесь для меня не может быть сомнений. Мой идеальный кекс должен со временем становиться только мягче , он должен оставаться влажным целую неделю , и он, без сомнения, должен быть очень большим … Я не в восторге от кексов, которые начинают сохнуть и крошиться уже на следующий день, но в то же время, я с подозрением отношусь к продукции промышленных производителей, которые, похоже, не сохнут годами…

В общем, перепробовав кучу кексов - и в процессе создания, и на вкус, я теперь четко могу сказать, ради какого кекса я достану масло и яйца заранее из холодильника. Это будет «богатый» кекс, кроме основной нотки (например, рома - в данном случае, ведь осталась же полбутылки после рождественской выпечки…), там будут молотые орехи , там будет много сахара, много сливочного масла , и даже взбитые сливки ! Уже готовый, я буду бережно промазывать его сахарным сиропом , а сверху не пожалею глазури … Но - обо всем по порядку.

Когда-то давно, точнее год назад - - я в очередной раз упомянула , которая без сомнения знает толк во влажных и мягких кексах. Те манипуляции, которые она предложила внести в базовые кексовые рецепты, не так сложны и вполне логичны. Я частенько беру их на вооружение.

Напоминаю:

Во первых, все кексы мадам О Коррихер содержат невероятное количество сахара . Да, они сладкие, но не это - цель. Сахар при нагревании растекается в сироп, верно? Соответственно, чем больше сахара - тем более влажным будет наш кекс… Поэтому когда в следующий раз вы, повинуясь диетическому настроению, решите убавить количество сахара в тесте, будьте готовы к тому, что ваши кексы будут суховаты. Значительно суховаты. Тут так - либо отличный кекс, либо талия. Мы же не рыбу на пару тушим, в конце концов)

Далее, мы переходим к муке . Для того, чтобы уменьшить образование глютена, муку предлагается разбавить - либо крахмалом, либо - что безусловно вкуснее - мелко молотыми орехами. Процентов десять - не больше. В конце концов наша цель - все-таки - кекс, а не пудинг.

Или вот еще фокус. Одно яйцо смело заменяем двумя желтками . Да, белков станет еще меньше, зато кекс с каждым шагом становится все нежней и нежней.

Ну и напоследок. Масло . Масла нужно много. Но! Мы прибегнем к одной хитрости - часть сливочного масла мы заменим растительным (в последнем собственно жиров содержится до 100%, не в пример сливочному, который-то еле до 82% дотягивает…). Почему бы тогда не заменить все масло - спросите вы. Отвечу. Нам нужно будет с чем-то взбить сахар - до пышного и белого цвета… Поэтому без сливочного масла тут, увы, не обойтись… Да к тому же - вкус у него… Никуда тут не денешься.

И вот еще. Хотите - верьте, хотите - нет. Взбитые сливки . Даже в небольшом количестве (полстакана на большущий кекс) они творят чудеса. То ли дело в воздушных пузырьках, то ли в молочных жирах, но даже самый сухой кекс (хотя после всех вышеозначенных манипуляций я очень сомневаюсь, что он останется сухим) превращают в волшебство…

Вот если следовать всем этим хитростям от начала и до конца - тогда у вас получится совершенство. Я сейчас говорю абсолютно серьезно. Ваши гости будут пытаться повторить такой подвиг, но - без знания подобных тонкостей (а по опыту знаю, мало кто готов делиться подобными «секретами»), ничего не выйдет… Единственная загвоздка в этом кексе - он у вас обязательно опадет. Ему совершенно естественно не хватит структурных элементов - муки, яичных белков для поддержания хорошей «формы», но поскольку мы все равно перевернем его на тарелку - тогда какая разница? Так даже устойчивее будет…

РЕЦЕПТ

На один - действительно большой ромовый кекс - вам понадобится:

270 г сливочного масла - комнатной температуры
550 г сахара
80 мл растительного масла
1 чл ванильного экстракта (по возможности)
60 мл темного рома
2 желтка
4 яйца
300 г муки
1 чл разрыхлителя
1 чл соли
50 г (полстакана) мелко молотого миндаля или миндальной муки
120 мл (полстакана) кефира - комнатной температуры
120 мл (полстакана) взбитых жирных сливок. Отмерьте полстакана холодных самых жирных сливок (не менее 33%-35% жирности) и взбейте их до густоты.
Еще нам понадобится специальная форма для кексов - с отверстием посередине. Это необходимое условие для подобных кексов, иначе он просто не пропечется…

Тесто, как для всех кексов, замешивается .

Еще раз напомню.

Мягкое сливочное масло взбиваем в течение 3-х минут до пышности, добавляем весь сахар и продолжаем взбивать до белого цвета и - опять-таки - пышности. Не переставая взбивать, добавляем растительное масло, ром и ванильный экстракт (любые ароматизаторы добавляют в сливочное масло - чтобы максимально сохранить аромат).
Уменьшаем скорость миксера и по одному добавляем яйца, тщательно перемешивая тесто в перерывах.
В отдельной миске просеиваем муку, соль, разрыхлитель и миндальную муку вместе, а затем еще раз хорошо перемешиваем венчиком
В сливочную массу добавляем половину муки - вымешиваем до однородности. Затем - половину кефира. Опять до однородности. Оставшуюся муку и оставшийся кефир.
В уже готовое тесто добавляем взбитые сливки и аккуратно, лопаточкой, перемешиваем их с тестом.
Форму с отверстием посередине смазываем маслом, посыпаем мукой, и выливаем в нее тесто. Форма должна быть действительно большая, тесто не должно доходить до краев, иначе половина обязательно вытечет в процессе выпечки.
Выпекать в духовке при 175С в течение 45-60 минут. Скорее все-таки, 60-ти, чем 45-ти…
Готовый кекс достаем из духовки и прямо в форме ставим на решетку - минут на 10-15. После этого - аккуратно - все-таки кекс невероятно нежный - достаем его из формы и ставим охлаждаться на ту же решетку.

А тем временем займемся сиропом для пропитки . Вернее им следует заняться, пока кекс еще печется, потому что сиропом нужно обмазывать еще горячий кекс .

Для сиропа вам понадобится:

По 1/3 стакана воды и сахара
1 ст л темного рома

Из воды и сахара нужносварить простой сироп - то есть нагреть воду, растворить в ней сахар и прокипятить несколько минут. Остудить и добавить ром.

Этим сиропом при помощи кисточки нужно обмазать еще теплый кекс - аккуратно и не спеша. Намазали слой сиропа - подождали, пока впитается, намазали еще один слой. И так, пока сироп не закончится.

А вот когда сироп закончится и кекс полностью остынет, его нужно будет полить сахарной глазурью.

Для сахарной глазури вам понадобится :

120 г (1 стакан) сахарной пудры
2-3 ст л жирных сливок (зависит от желаемой консистенции)
1 чл темного рома.

Все ингредиенты перемешать до однородной гладкой массы - и вылить на остывший кекс.

Самое интересное, что этот кекс станет только лучше , если вы его завернете в бумагу, и уберете в холодильник дня на два-три . Естественно еще до того, как польете глазурью. Тогда ваш кекс пропитается и станет еще вкуснее.

ПРО АЛКОГОЛЬ В ВЫПЕЧКЕ

Поскольку кекс у нас ромовый, и ром присутствует везде - и в тесте, и в глазури, и в пропитке… Резонный вопрос - как быть с детьми? То есть, насколько это существенно? Давайте поступим так. Я вам расскажу, как в принципе ведет себя алкоголь в выпечке , а вы там уже сами решайте - подойдет это для ваших детей, или нет…

*****

Итак. Для начала давайте представим себе большой рождественский кекс , насквозь пропитанный алкоголем - до, в процессе и особенно после выпечки… Так вот, для того, чтобы из такого кекса испарился весь алкоголь, он должен превратиться в кирпич... То есть полностью высохнуть. А судя по его составу, на это могут уйти годы…

*****

Если же мы добавим алкоголь в тесто , а потом это тесто будем нагревать (то есть выпекать). Под воздействием тепла алкоголь должен испариться, верно? Но насколько он испарится, зависит от времени нагревания, и, в общем, от самого алкоголя.

если мы будем выпекать тесто 15 минут - в нем останется ок. 40% алкоголя
если 30 минут - останется около 35% алкоголя
если будем печь 1 час - останется около 25% алкоголя…

*****

*****
И, наконец, про глазурь .

Если мы просто перемешаем ингредиенты, ничего не нагревая, то весь алкоголь, который вы положили, так и останется в глазури
Если вы добавите алкоголь к кипящей жидкости - останется около 85%,
А если вы будете что-нибудь фламбировать (то есть подожгете), то после небольшого пожара у вас останется около 75% алкоголя.

Вот такие приблизительные цифры приводят люди, которые интересовались предметом… Но честно говоря, я еще не видела человека, который бы опьянел от какого-нибудь кекса. Пусть даже и самого рождественского…

И что мы получаем после всех наших манипуляций? Стоит ли этот кекс таких трудозатрат? Ответ - однозначно да! Да, он мягкий, да, он влажный, да, он невероятно калорийный… Но как только вы отрежете себе первый тоненький кусочек (предостерегаю от больших кусков) - все это станет уже не важно - вы поймете, каким должен быть настоящий кекс… И на ближайшие пару недель десерт вам будет обеспечен... Я уже говорила, что он очень большой? А то, что он прекрасно стоит в холодильнике, и при этом становится только лучше?Попробуйте - сейчас самое время… Весной уже точно не до кексов будет…

До встречи!

La Patissiere