Крупы, мука, макаронные изделия и каши. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий VIII.Уборка посуды и помещения

Основная группа

Хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные, сухарные изделия

Особая группа

Национальные (местные)

По виду муки (вид)

Ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные изделия

По сорту муки (тип)

Ржаные, пшеничные

По рецептуре (подтипы)

Простые, улучшенные, сдобные

По способу выпечки

Подовые, формовые

По способу отпуска

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий - от сорта муки.

После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается.

В крупах и макаронных изделиях много углеводов (65-77%, в том числе 55-74% крахмала), 7-13% недостаточно полноценных белков, 0,6-6% жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий - 1,3-1,5 МДж (325-350 ккал).

Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов B 1 , B 6 , PP, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее - гречневая и пшено.

Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная «Геркулес», толокно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой и полтавской крупах.

Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки.

Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде, при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами.

Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую и артек. Первая удобна для приготовления супов и рассыпчатых каш: вторая - для жидких и вязких молочных каш и пудингов, запеканок, биточков.

Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разварпвании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах.

Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.

Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус.

Перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет.

Крупы из овса - овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (пропаренные и тонко измельченные зерна) - наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 1,5 МДж (350 ккал).

Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина.

Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более подходят геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.

Гречневые крупы: ядрица - цельные зерна без оболочек; продел - дробленые зерна с частью оболочек; смоленская - мелкодробленые зерна без оболочек.

В гречневых крупах 68-72% углеводов, 10-13% белка, 2% жира, 1,4 МДж (330 ккал), больше витаминов группы В, лизина и метионина в составе белков, чем в других крупах.

Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице и особенно в смоленской крупе. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вязкие каши, биточки, запеканку и др.) включают в строгие механически щадящие желудочно-кишечный тракт диеты.

Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ.

Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов.

Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других.

В кукурузной крупе много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает жестковатую и быстро стареющую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду.

Эта крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах.

Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки с молоком, киселем и т. д.

Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 83-86% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными вешествами.

Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) удобны для диет с ограничением белка, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с нарушением усвоения белка зерновых продуктов.

Искусственные крупы - новые виды круп - имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы B.

Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15-20 мин), удобны для приготовления различных блюд.

При обогащении обезжиренным молоком рисовой муки получают крупу «Здоровье», гречневой - «Пионерскую», овсяной - «Спортивную». В этих крупах 16-18% белка, 62-68% углеводов, 270 мг кальция, хорошо сбалансированного с фосфором. Крупы «Южная» (13%, белка и 67% углеводов) и «Сильная» (21% белка и 59% углеводов) изготавливают из смеси различных видов крупяной муки.

Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобна диетическая мука - гречневая, овсяная, рисовая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами.

В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10% белка, 74% углеводов (68% крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель.

Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую 0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 4-6 мин.

В виде крупы в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки.

Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключаю из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т. д.

Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № (общий стол).

Приводим показатели качества круп.

• Крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания.
• Вкус свежих круп слегка сладковатый.
• В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи.
• Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин.
• Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие песка.
• Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей.
• Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.

Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов (по книге "Химический состав пищевых продуктов". Под ред. А.А. Покровского)

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания.

Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ "сжигается" (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия.

Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы.

Мука, крупы, бобовые, макаронные изделия

Сначала несколько слов о крупах.

Крупы обладают многими полезными свойствами.

В них содержится большое количество углеводов - до 65-85%.

Основной представитель углеводов в крупах - крахмал, который в процессе варки поглощает воду, набухает и образует крахмальный клейстер.

В таком виде крахмал легко переваривается.

Жиров в крупах немного - от 0,9 до 3%. Только в пшене, кукурузной и овсяных крупах количество жира достигает 4-8%.

Витаминов в крупах относительно мало.

Крупы и макаронные изделия являются одним из основных источников углеводов в питании, их включают в меню всех диет как самостоятельные блюда и гарниры. Бобовые культуры наряду с углеводами содержат значительные количества белков - около 20%. Гречневая крупа, геркулес и бобовые богаты витаминами группы В.

Перед тепловой обработкой крупы, макаронные изделия и бобовые перебирают с удалением посторонних примесей, а манную крупу просеивают.

Крупы, за исключением манной, промывают в нескольких водах: сначала в теплой воде (50°), а затем в горячей (70°).

Ядрицу для ускорения варки иногда поджаривают на протвинях до светло-коричневого цвета. Бобовые (кроме лущеного гороха) предварительно замачивают в холодной воде на 5-8 ч.

Крупы варят на воде, бульоне, молоке. Консистенция каш зависит от соотношения между количеством крупы и жидкости. По консистенции каши делятся на три вида: рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех круп, кроме овсяной и кукурузной. Манную рассыпчатую кашу можно варить на воде и на молоке.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. В жидкость перед засыпкой крупы можно добавить жир. После засыпки содержимое все время помешивают и жидкость снова доводят до кипения, продолжая помешивание до полного загустения крупы. Затем котел, закрывают крышкой и дают каше «упреть» в течение 2-3 ч.

Рисовую рассыпчатую кашу можно варить и другим способом: промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг риса) и варить около 30 минут, затем откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и добавить жир.

Манную крупу для рассыпчатой каши смешивают с сырым яйцом и подсушивают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, просеивают через сито. В кипящую подсоленную воду или молоко вводят масло, затем всыпают тонкой струей манную крупу и заваривают кашу, которую ставят на водяную баню в жарочный шкаф.

Отпускают рассыпчатые каши с маслом. Гречневую и пшенную кашу дают с молоком. Рассыпчатые каши (пшенную и рисовую) варят также с добавлением сухих фруктов.

Вязкие каши варят на воде или на молоке, разбавленном водой. Вязкие каши имеют густую консистенцию, они не расплываются на тарелке. Крупы с целыми зернами (кроме гречневой) предварительно проваривают в воде, а затем добавляют горячее молоко и варят в нем до готовности.

Вязкие каши из риса, пшена, манной и пшеничной крупы варят также с тыквой. Тыкву очищают от кожицы и семян, режут на мелкие кусочки и, положив в кипящую подсоленную воду или смесь воды и молока, варят. Затем добавляют сахар, всыпают крупу и продолжают варить до готовности.

Все каши отпускают со сливочным маслом.

Жидкие каши варят на молоке и на воде из манной крупы, а также из гречневой или рисовой муки. Для приготовления манной каши и каш из детской муки или молотой крупы крупу следует всыпать в посуду с кипящей жидкостью тонкой струёй, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комков. Жидкие каши дают на диеты la, 1б, 0, послеоперационные, а также для питания через зонд.

Макаронные изделия перед варкой разламывают на куски размером 10-12 см. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят до готовности. Продолжительность варки макарон 30-40 минут, лапши 25-35 минут, вермишели 12-15 минут. Готовые макаронные изделия откидывают на сито или грохот, затем перекладывают в кастрюли и заправляют маслом.

Макаронные изделия отпускают с маслом, сыром, творогом, мясными продуктами или подают в виде гарнира, заправив маслом.

Из круп и макаронных изделий приготовляют запеканки, пудинги, крупеники.

Запеканки готовят из вязких каш - рисовой, манной, пшенной, сваренных на молоке с сахаром. После охлаждения массы до 70° в нее вводят яйца, перемешивают, выкладывают на протвень, смазанный маслом, смазывают яйцом со сметаной или молоком и ставят в духовой шкаф для запекания. Отпускают запеканки с вареньем, сметаной, молочным соусом.

Пудинги приготовляют из рассыпчатых каш: рисовой, пшенной. В пудинги кладут изюм, урюк, цукаты, яблоки, чернослив и другие фрукты.

Для приготовления рисового и пшенного пудинга рис и пшено варят в большом количестве подсоленной жидкости до полуготовности, затем откидывают на грохот или дуршлаг без промывания. В сваренный рассыпчатый рис или пшено добавляют молоко, сливочное масло, яйца и фрукты (яблоки - припущенные с сахаром, урюк - ошпаренный, а чернослив - в отварном виде). Массу хорошо вымешивают, выкладывают на протвень, смазанный маслом, сверху смазывают яйцом с молоком или сметаной и ставят для запекания. Отпускают пудинги с вареньем или сладким соусом.

Крупеник приготовляют в основном из гречневой крупы. Варят рассыпчатую гречневую кашу, в нее добавляют протертый творог, молоко, сахар, сливочное масло и яйца. Молоко можно заменить сметаной. Массу хорошо промешивают, выкладывают на протвень, смазанный маслом, сверху смазывают льезоном и запекают. Отпускают крупеник со сметаной. Крупеник можно приготовить также из пшенной и пшеничной крупы.

Для приготовления лапшевника с творогом макаронные изделия варят в большом количестве жидкости до полуготовности и откидывают на грохот или дуршлаг, не промывая. Затем в макароны добавляют протертый творог, молоко, растопленное сливочное масло, сахар, сырые яйца; все перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом, поверхность «льезонят» и запекают в духовом шкафу. Подают с маслом или сметаной.

Из макаронных изделий готовят макаронник с мясом, а также макароны, запеченные с сыром.

Паровые блюда из круп приготовляют на диеты 1, 5а, 13 в виде суфле или парового пудинга.

Крупу варят в виде вязкой каши с солью и сахаром в соотношении 1:5, т. е. на 1 кг крупы 5 л жидкости (вода с молоком). Рисовую или гречневую кашу, сваренную из целых зерен, протирают через протирочную машину. В полученную массу добавляют сливочное масло, желток яйца; все хорошо размешивают и вводят взбитый в пену белок. После осторожного промешивания массу выкладывают на протвень, смазанный маслом, и ставят в пароварочный шкаф или в паровую коробку. После доведения до готовности (30-40 минут) пудинг вынимают, смазывают сливочным маслом, дают немного остыть и нарезают на порции.

В детском питании используют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и макаронные изделия используют для приготовления гарниров. Особенно широко используют крупы рисовую, “Геркулес” и манную.

Крупы, бобовые и макаронные изделия содержат до 20 % белка и более (количество белка в бобовых до 40 %). Они содержат аминокислоты, которые хорошо сочетаются с аминокислотами белков животного происхождения, образуя идеальную аминограмму.

Крупы и макаронные изделия содержат до 75 % крахмала, который после клейстеризации хорошо усваивается организмом и придает блюдам высокую энергетическую ценность. Клетчатка, содержащаяся в оболочках круп и бобовых, способствует нормализации работы кишечника.

Калий, фосфор, магний и железо, а также водорастворимые витамины (преимущественно группы В) участвуют в обменных процессах и предохраняют от ряда заболеваний.

Помимо перечисленных видов круп в меню детей включают блюда, приготовленные из специально обработанных круп с повышенной биологической ценностью, с добавлением сухого молока, сахара, соевой муки.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий и при дальнейшем хранении готовых каш содержащийся в стенках клеток круп протопектин гидролизуется под действием тепла и воды, переходит в пектин - вещество, растворимое в горячей воде. В результате этого исходное сырье при варке размягчается. Время варки зависит от стойкости протопектина. Наиболее стойки к гидротермическому воздействию пектины перловой крупы и некоторых видов бобовых.

Оклейстеризованный крахмал, находящийся в охлажденных кашах, при хранении выделяет часть связанной жидкости (синерезис). Этим объясняется появление жидкости на поверхности каши при ее хранении в течение более 4-х часов в охлажденном виде. При нагревании крахмал адсорбирует выделенную воду.

Перед тепловой обработкой крупы перебирают. Крупы дважды промывают (горячей и холодной водой). Пшенную крупу промывают более интенсивно, чтобы удалить мучель и прогорклый вкус. В процессе промывания крупа поглощает до 20 % жидкости, что следует учитывать при дальнейшем расчете общего количества жидкости, необходимого для данного вида каши. Не промывают дробленые крупы (в том числе “Геркулес”), а также гречневую крупу, так как из-за этого ухудшается вкус приготовленных каш.

Для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения срока варки сырую гречневую крупу поджаривают (можно с добавлением жира) при помешивании до коричневого цвета, но предварительно пропаренную быстроразваривающуюся гречневую крупу ядрицу не обжаривают.

Крупы, используемые в питании детей младшего возраста, перерабатывают в муку. Бобовые перед использованием перебирают, промывают; макаронные изделия ломают длиной на 4-5 см.

Для приготовления отварных блюд из круп чаще всего используют манную, овсяную, гречневую, рисовую крупы. Для детей младшего возраста каши приготовляют из специальных концентратов и сухих смесей.

Жидкой основой для каш служат вода, молоко, смесь молока и воды, бульон. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости. По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и полужидкие. Для питания детей младшего возраста приготовляют жидкие каши 5, 8 и 10 %-е.

Каши варят в посуде с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорела, ее готовят в котлах с косвенным подогревом.

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне. На 1 кг крупы расходуют 1,5-2,5 л жидкости, получая 2-3 кг готовой каши.

Вязкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 3-4 л жидкости и получают 4-5 кг готовой каши. Такие каши используют для приготовления котлет, биточков, зраз, рулета, запеканок, пудингов или подают самостоятельно с маслом, сахаром, вареньем, медом.

Плов с фруктами - в кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, закладывают подготовленную рисовую крупу и варят рассыпчатую кашу до загустения, все время помешивая. Затем ее ставят на водяную баню или на край плиты, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, яблоки нарезают и споласкивают теплой кипяченой водой. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленные фрукты соединяют с отварным рисом и перемешивают для равномерного распределения фруктов в каше. Посуду с пловом плотно закрывают крышкой, ставят на водяную баню и варят еще 25-30 мин. При подаче плов выкладывают горкой, поливают сливочным маслом.

Для приготовления отварных блюд из макаронных изделий используют макароны, лапшу, вермишель, лапшу “Здоровье”, “Школьная”, а также фигурные изделия - рожки, бантики, колечки и т.д.

Макаронные изделия отваривают двумя способами. Если макароны отваривают в большом количестве воды (сливной способ) (5-6 л воды на 1 кг макаронных изделий), то их закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Привар в данном случае составляет 150 %. Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы или мяса.

При несливном способе на 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2-2,5 л воды. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. В процессе варки вводят сливочное масло. Привар составляет 200 %.

Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.

Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Во время варки (время составляет от 0,75 до 2,5 часов) холодную воду не подливают, так как от холодной воды зерна теряют свою форму. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. Бобовые подают с мясопродуктами, жиром или соусом.

В детском питании используют разнообразные по вкусу и технологии блюда из круп и макаронных изделий. Наибольшее распространение получили каши, которыми кормят детей любого возраста. Крупы и макаронные изделия используют для приготовления гарниров. Особенно широко используют крупы рисовую, “Геркулес” и манную.

Крупы, бобовые и макаронные изделия содержат до 20 % белка и более (количество белка в бобовых до 40 %). Они содержат аминокислоты, которые хорошо сочетаются с аминокислотами белков животного происхождения, образуя идеальную аминограмму.

Крупы и макаронные изделия содержат до 75 % крахмала, который после клейстеризации хорошо усваивается организмом и придает блюдам высокую энергетическую ценность. Клетчатка, содержащаяся в оболочках круп и бобовых, способствует нормализации работы кишечника.

Калий, фосфор, магний и железо, а также водорастворимые витамины (преимущественно группы В) участвуют в обменных процессах и предохраняют от ряда заболеваний.

Помимо перечисленных видов круп в меню детей включают блюда, приготовленные из специально обработанных круп с повышенной биологической ценностью, с добавлением сухого молока, сахара, соевой муки.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий и при дальнейшем хранении готовых каш содержащийся в стенках клеток круп протопектин гидролизуется под действием тепла и воды, переходит в пектин - вещество, растворимое в горячей воде. В результате этого исходное сырье при варке размягчается. Время варки зависит от стойкости протопектина. Наиболее стойки к гидротермическому воздействию пектины перловой крупы и некоторых видов бобовых.

Оклейстеризованный крахмал, находящийся в охлажденных кашах, при хранении выделяет часть связанной жидкости (синерезис). Этим объясняется появление жидкости на поверхности каши при ее хранении в течение более 4-х часов в охлажденном виде. При нагревании крахмал адсорбирует выделенную воду.

Перед тепловой обработкой крупы перебирают. Крупы дважды промывают (горячей и холодной водой). Пшенную крупу промывают более интенсивно, чтобы удалить мучель и прогорклый вкус. В процессе промывания крупа поглощает до 20 % жидкости, что следует учитывать при дальнейшем расчете общего количества жидкости, необходимого для данного вида каши. Не промывают дробленые крупы (в том числе “Геркулес”), а также гречневую крупу, так как из-за этого ухудшается вкус приготовленных каш.

Для увеличения количества водорастворимых веществ и ускорения срока варки сырую гречневую крупу поджаривают (можно с добавлением жира) при помешивании до коричневого цвета, но предварительно пропаренную быстроразваривающуюся гречневую крупу ядрицу не обжаривают.

Крупы, используемые в питании детей младшего возраста, перерабатывают в муку. Бобовые перед использованием перебирают, промывают; макаронные изделия ломают длиной на 4-5 см.

Для приготовления отварных блюд из круп чаще всего используют манную, овсяную, гречневую, рисовую крупы. Для детей младшего возраста каши приготовляют из специальных концентратов и сухих смесей.

Жидкой основой для каш служат вода, молоко, смесь молока и воды, бульон. Густота каш зависит от соотношения крупы и жидкости. По густоте каши подразделяют на рассыпчатые, вязкие и полужидкие. Для питания детей младшего возраста приготовляют жидкие каши 5, 8 и 10 %-е.

Каши варят в посуде с толстым дном нужного объема в соответствии с выходом каши. Чтобы каша не подгорела, ее готовят в котлах с косвенным подогревом.

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне. На 1 кг крупы расходуют 1,5-2,5 л жидкости, получая 2-3 кг готовой каши.

Вязкие каши приготавливают на молоке или на смеси молока и воды. На 1 кг крупы расходуют 3-4 л жидкости и получают 4-5 кг готовой каши. Такие каши используют для приготовления котлет, биточков, зраз, рулета, запеканок, пудингов или подают самостоятельно с маслом, сахаром, вареньем, медом.

Плов с фруктами - в кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, закладывают подготовленную рисовую крупу и варят рассыпчатую кашу до загустения, все время помешивая. Затем ее ставят на водяную баню или на край плиты, закрывают крышкой и доводят до готовности.

Сухофрукты перебирают, тщательно промывают, яблоки нарезают и споласкивают теплой кипяченой водой. Чернослив оставляют в воде для набухания, затем удаляют косточки. Подготовленные фрукты соединяют с отварным рисом и перемешивают для равномерного распределения фруктов в каше. Посуду с пловом плотно закрывают крышкой, ставят на водяную баню и варят еще 25-30 мин. При подаче плов выкладывают горкой, поливают сливочным маслом.

Для приготовления отварных блюд из макаронных изделий используют макароны, лапшу, вермишель, лапшу “Здоровье”, “Школьная”, а также фигурные изделия - рожки, бантики, колечки и т.д.

Макаронные изделия отваривают двумя способами. Если макароны отваривают в большом количестве воды (сливной способ) (5-6 л воды на 1 кг макаронных изделий), то их закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при кипении. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг. Когда вода стечет, макароны перекладывают в посуду, заправляют сливочным маслом и перемешивают. Привар в данном случае составляет 150 %. Макаронные изделия, сваренные сливным способом, отпускают как самостоятельное блюдо с маслом, сыром, томатом, овощами или используют в качестве гарнира к блюдам из рыбы или мяса.

При несливном способе на 1 кг макаронных изделий расходуют 2,2-2,5 л воды. В подсоленную кипящую воду засыпают макаронные изделия и варят их, помешивая, до загустения при небольшом нагреве. В процессе варки вводят сливочное масло. Привар составляет 200 %.

Сваренные несливным способом макаронные изделия используют для приготовления макаронников, лапшевников, запеканок.

Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Во время варки (время составляет от 0,75 до 2,5 часов) холодную воду не подливают, так как от холодной воды зерна теряют свою форму. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают. Бобовые подают с мясопродуктами, жиром или соусом.

Loading...