Сыр и брынза — чем отличаются эти продукты? Брынза в домашних условиях.

Брынза – кисломолочный продукт, который сделан из овечьего молока и выдержан в рассоле. Также можно использовать смесь молока овец и коз. В настоящее время для производства этого продукта в масштабных количествах используют и молоко коровы, но итоговый продукт получается не таким вкусным. В период изготовления брынза не подвергается значительной термообработке, что позволяет сохранить в этом сыре практически все полезные вещества.

Впервые о брынзе узнали на территории Арабского Востока, причем совершенно случайно. В период длительного путешествия купец вместо молока обнаружил в своем бурдюке необычную массу белого цвета. На сегодняшний день этот продукт пользуется огромной популярностью практически по всему миру.

Употреблять сыр брынзу можно после того, как его в течение 20 дней вымочили в рассоле, хотя это время может увеличиться и до 60 дней. Кстати, чем больше срок вымачивания тем, солонее и острее получится продукт. Если вы хотите снизить соленый вкус брынзы, то положите его в кипяченую воду на несколько часов.

Виды и сорта брынзы

На сегодняшний день существует несколько сортов и видов брынзы, которые могут различаться между собой внешним видом, вкусом, запахом и составом. Наиболее распространены среди них следующие разновидности : армянская, грузинская, кавказская, молдавская, осетинская, сербская, турецкая, французская, соевая. Готовят продукт обычно из овечьего, козьего и коровьего молока. Давайте рассмотрим каждый из этих видов более подробно.

• Армянская брынза производится исключительно по традиционному рецепту. В ее составе не должно содержаться искусственных добавок и ускорителей скисания, так как из-за них могут пострадать нежная текстура и вкус продукта. Чаще всего армянская брынза малосоленая, имеет приятный сливочный привкус. Готовят продукт из овечьего молока с добавлением перца и других специй и приправ. Внешний вид такой закуски представляет собой плотную кисломолочную массу с минимальным количеством отверстий.
• Грузинская брынза готовится из свежего козьего или овечьего молока и соли, а также с небольшим количеством пепсина. Готовая масса имеет небольшое количество отверстий, а на вкус такая брынза довольно соленая. Количество соли обычно не регламентируется и добавляется на усмотрение того, кто готовит продукт. Молоко обязательно должно быть жирным и не магазинным.
• Кавказскую брынзу готовят из трех сортов молока: овечьего, козьего или коровьего. В традиционном рецепте закваску делают при помощи желудка молочного ягненка, но в домашних условиях хозяюшки приловчились использовать для этой цели пепсин. Для того чтобы посолить готовую брынзу, ее нарезают на небольшие кусочки и опускают в рассол на двенадцать часов. В этой разновидности продукта почти нет отверстий.
• Молдавская брынза отличается воздушностью и готовится исключительно из непастеризованного молока. Имеет насыщенный сливочный, соленый вкус и приятный аромат. Продукт выдерживают в рассоле сорок дней, в течение которых в массе погибают все болезнетворные бактерии. Отличительной особенностью этой разновидности брынзы является то, что ее очень часто готовят с зеленым луком.
• Осетинская брынза изготавливается только в сушеном овечьем желудке из овечьего молока. По вкусу готовый продукт напоминает сыр «фета» и имеет небольшое количество отверстий. Чаще всего брынзу выпускают в круглой форме, но в домашних условиях ее могут делать квадратной или прямоугольной.
• Сербская брынза является очень распространенным продуктом на территории Украины, Молдавии и Балканских стран. Ее, как и другие разновидности брынзы, готовят преимущественно из козьего или овечьего молока. Скисание жидкости обычно происходит в сушеном желудке десятидневного ягненка, куда заранее добавляют специи и соль. Продукт выпускается средней степени солености, практически без отверстий. Имеет насыщенный вкус и приятный, аппетитный молочный запах.
• Турецкая брынза, или, как ее еще называют, бейяз пейнир, является традиционным продуктом, который используется в салатах и подается в качестве закуски. Отличается слабосоленым вкусом и нежнейшей текстурой без привычных дырочек. Продукт готовят из коровьего или овечьего молока, а иногда используют оба вида. Крайне редко для приготовления этой разновидности используется небольшое количество специй.
• Французская брынза – это кисломолочный продукт из козьего молока, который смешивается с зеленью. Такую брынзу используют для начинки овощей и приготовления других блюд. Угощение отличается насыщенным благодаря ароматной зелени вкусом, а также является довольно соленым. Выглядит не как традиционная брынза, которую готовят в виде плотной массы, а больше походит на жидковатую смесь.
• Соевая брынза – это продукт, который не содержит в себе ингредиентов животного происхождения. Его вкус не такой насыщенный, как у настоящей молочной брынзы, а также продут менее калорийный. Подойдет людям, которые сидят на диете или соблюдают пост.

Вы можете попробовать приготовить дома самостоятельно вкуснейшую брынзу, а также можете купить уже готовую. Кроме того, существует два сорта продукта: первый и второй. Для приготовления брынзы первого сорта используется отборное молоко высшего качества, к получению которого предъявляются очень строгие требования. Соответственно, продукт, приготовленный из качественных ингредиентов, на вкус будет существенно отличаться от брынзы второго сорта, требования к которое не такие строгие.

Как выбрать и хранить?

При выборе сыра брынзы стоит обратить внимание на текстуру продукта, она должна быть упругой. Если сыр крошится или расползается, значит во время производства были нарушены технологические процессы.

Когда на краях брынзы образовывается сухой край, стоит задумываться о длительности его хранения, скорее всего все полезные свойства продукта уже потеряны.

Если на поверхности сыра есть пятна желтого цвета – это свидетельств о несвежести продукта . Еще стоит обратить внимание на запах: он должен быть сливочным, а не кислым .

Купленную брынзу в домашних условиях стоит обернуть в пищевую пленку или в фольгу и в таком состоянии положить в холодильник. Если же вы купили сыр в рассоле, то лучше и оставить его в таком виде. Срок хранения сыра брынзы в рассоле составляет до 60 дней, а без него время уменьшается до месяца.

Если вам требуется сохранить брынзу как можно дольше, простого хранения продукта в холодильнике будет недостаточно. Многие хозяюшки считают, что замораживать брынзу в морозилке нельзя, однако это не так. Конечно, она потеряет немного вкусовых качеств, но тем не менее останется достаточно свежей и ароматной после разморозки. Хранить в морозилке этот продукт можно до восьми месяцев.

Еще один вариант сохранения брынзы на долгое время – это приготовление рассола. Для этого желательно использовать стеклянную или эмалированную посуду. Подробнее о приготовлении рассола вы можете узнать из нашего видео.

Как проверить качество?

Проверить качество брынзы можно, взглянув на ее структуру. Качественный продукт отличается плотной консистенцией и не крошится, в то время как подделка будет рассыпаться на глазах при малейшем надавливании.

Кроме всего прочего, следует учесть тот факт, что хорошая, качественная брынза не будет стоить дешево, поэтому стоит обращать внимание на цену. Если она низкая, значит, качество продукта оставляет желать лучшего.

Отличия брынзы от других сыров

Отличия брынзы от других сыров – это достаточно интересная тема, так как внешне продукты очень похожи, но в некоторых рецептах требуется использовать какой-то определенный вид сыра. Давайте попробуем узнать, в чем же разница между этими кисломолочными продуктами, при помощи нашей статьи.

• Главное отличие адыгейского сыра от брынзы заключается в том, что сыр готовится и вымачивается в сыворотке, а брынза – в рассоле. Кроме того, в адыгейском сыре больше белка, а также он является менее соленым. Также калорийность брынзы в среднем доходит до трехсот килокалорий, в то время как сыр содержит только двести пятьдесят килокалорий на сто граммов продукта.
• Моцарелла – это сыр, который готовят из буйволиного молока. По вкусу он не очень соленый, а также отличается более плотной консистенцией. Брынзу же делают из овечьего или козьего молока, продукт достаточно соленый, а также не такой плотный, как сыр моцарелла.
• Сиртаки и фетаки – это разновидности сыра феты, который отличается влажноватой, мажущей консистенцией. В салатах он незаменим тем, что немного увлажняет продукты, придавая им слабый соленый привкус. Брынза же является скользкой и не подходит в качестве замены феты и ее разновидностей в салатах.
• Сулугуни по консистенции довольно твердый, волокнистый и соленый, чем он отличается от брынзы, которая является более мягкой и имеет зернистую структуру. По вкусу же эти две разновидности кисломолочных продуктов очень похожи.
• Тофу – это разновидность сыра, которую готовят из соевых бобов, а брынзу делают исключительно из молока. Таким образом, вкус этих продуктов существенно отличается.

Полезные свойства

Полезные свойства сыра брынзы обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Так, при регулярном потреблении этот продукт благоприятно сказывается на состоянии кожи и всего организма в целом. Именно благодаря брынзе в рационе кожа становится более гладкой, эластичной, упругой и бархатистой.

Есть в этом сыре кальций, который очень просто усваивается организмом, укрепляет зубы и костную ткань. Кроме этого, брынза благоприятно сказывается на деятельности пищеварения, а также сыр подавляет размножение гнилостных бактерий в кишечнике .

Учитывая высокое содержание в сыре брынза витамина А, она положительно сказывается на зрении. Благодаря содержанию серы этот продукт обладает противовоспалительным действием. Есть в этом сыре и фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в формировании костной и мышечной ткани. Входит в состав брынзы калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы и помогает снизить риск возникновения инфарктов и инсульта . Как уже упоминалось ранее, благодаря кальцию имеющемуся в брынзе происходит укрепление костей, зубов и ногтей.

Полезные свойства брынзы позволяют кушать продукт при различных заболеваниях, сочетая все это с медикаментозным лечением. Благодаря уникальному кисломолочному составу и полезным бактериям рекомендовано употреблять этот продукт людям с такими заболеваниями, как подагра и панкреатит. А так как калорийность некоторых видов брынзы не очень высокая, позволяется кушать ее людям, которые сидят на диете, для ускорения процесса похудения.

В составе брынзы содержится большое количество кальция и фосфора. Благодаря этому рекомендуется употреблять продукт женщинам при беременности, а также кормящим мамам при грудном вскармливании. Заболевания костей также являются показанием к употреблению брынзы, а особенно полезна она людям в пожилом возрасте.

При сахарном диабете также не запрещено кушать брынзу, но количество ее употребления нужно тщательно регулировать.

Использование в кулинарии

Сыр брынза широко используются в кулинарных рецептах блюд различных кухонь мира, к примеру, молдавской, украинской и др. Кладут этот продукт в разнообразные салаты, среди них самым популярным является «Греческий». Кроме этого, используют брынзу в рецептах вторых блюд и в выпечке. Еще кладут этот продукт в первые блюда, различные гарниры, а также на его основе изготавливают всевозможные закуски.

Как правильно есть, с чем сочетается и как подать?

Многих хозяюшек интересуют вопросы о том, как правильно есть брынзу, с чем она сочетается и как ее правильно подать к столу. В нашей статье мы попытаемся подробно ответить на них.

Покупая брынзу в магазине или на рынке, некоторые покупатели отмечают, что она слишком соленая. В этом случае ее можно добавить в салат или вымочить в воде некоторое время. Это позволит избавиться от лишней соли, и тогда есть продукт будет гораздо приятнее.

Брынза отлично сочетается с любыми видами овощей, особенно с огурцами и помидорами, луком, перцем и зеленью. Также продукт используют в качестве начинки для хачапури, традиционного грузинского блюда.

Очень вкусные бутерброды и канапе могут получиться, если вы используете брынзу. Также ее можно просто нарезать тонкими ломтиками и положить на хлеб с маслом.

Вы можете экспериментировать с рецептами, добавляя брынзу в различные блюда по своему вкусу, и тогда, возможно, получите одно из вкуснейших угощений, которые когда-либо пробовали!

Аналоги брынзы – чем можно заменить?

Существует множество аналогов брынзы, которыми можно заменить продукт в тех или иных блюдах. Например, если вы хотите сделать салат, то в качестве брынзы можно использовать такие сыры, как адыгейский или сиртаки. Они близки по своей структуре и вкусу, но существенные отличия все-таки имеются. Впрочем, если найти или сделать брынзу самостоятельно у вас нет возможности, тогда можете использовать эти разновидности сыров.

Для канапе или бутербродов подойдет моцарелла или сулугуни. В салате «Греческий» приемлемо заменять брынзу только сыром фета.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать брынзу в домашних условиях самому своими руками не так сложно, как может показаться сперва. Итак, для изготовления домашней брынзы нужно взять жирное домашнее молоко, если же вы выбрали магазинный вариант, то итоговый продукт получится диетическим. Количество сырья выбирайте в зависимости из расчета: чтобы получить 1 кг брынзы нужно взять 5 л молока средней жирности . Очень важно, чтобы итоговое сырье было максимально свежим. В качестве закваски вы можете взять пепсин, уксус или же желудок ягненка.

Чтобы разнообразить вкус готового продукта, вы можете использовать паприку, зелень, различные специи, чеснок и т.д.

Существует много разнообразных рецептов, рассмотрим один из них. Для него нужно взять немного пепсина, пропорция такая 1 г пепсина на 100 л жидкости. Его нужно развести водой, а молоко при этом разогреть до 50 градусов. Затем снимите его с огня, размешайте в нем пепсин и оставьте на 10 минут. После этого, взбивайте молоко при помощи венчика, пока не начнет образовываться твердая масса. Если ничего не получается, добавьте еще немного пепсина. Затем пересыпьте все в марлю и оставьте на время, чтобы вся сыворотка удалилась. Осталось только придать брынзе необходимую форму и положить на день в соленую воду.

Как засолить (мариновать) и вымочить от соли?

Не секрет, что брынзу можно засолить или замариновать перед употреблением, сделав ее более соленой и насыщенной на вкус, а также в случае, если блюдо вышло пересоленным, можно вымочить продукт от соли. О том, как это сделать, мы расскажем в нашей статье.

Сам процесс засолки или маринования брынзы занимает не более двадцати минут, но настаиваться в рассоле продукт должен не менее двух суток. Для начала запаситесь оливковым маслом, смесью перцев и специй, бальзамическим уксусом и чесноком. Также вам понадобится один стручок горького перца. Процесс засолки выглядит следующим образом:

1. Возьмите широкую и глубокую стеклянную емкость, вымойте перец и положите его на дно емкости. Можете слегка надломить овощ, чтобы он пустил сок.
2. Добавьте в другую емкость две столовые ложки уксуса и около ста пятидесяти миллилитров оливкового масла. Все это хорошенько перемешайте и туда же насыпьте смесь перцев в количестве двух ложек, а также, при необходимости, соль по вкусу.
3. Снова перемешайте смесь и добавьте в нее ложку сухой смеси ароматных трав.
4. Брынзу необходимо нарезать достаточно крупными кусочками и уложить в банку с перцем.
5. Готовым маринадом залейте брынзу с перцем так, чтобы продукты полностью покрылись жидкостью, и поставьте емкость в холодильник на двое суток.
6. Пару раз в день встряхивайте банку, чтобы продукт лучше пропитался маринадом.
7. По истечении двух суток маринованная брынза будет готова.

Вымочить брынзу от соли можно двумя способами: в воде и в молоке. Во втором случае продукт станет не только менее соленым, но еще и получит более насыщенный вкус. Для этого следует нарезать брынзу кусочками толщиной в три сантиметра, выложить в глубокую широкую емкость и залить жидкостью. Каждые два часа воду или молоко необходимо менять, а также пробовать продукт на вкус. Если брынза потеряла достаточно соли, нужно выложить ее на сухую поверхность, дождаться, пока лишняя влага стечет, и отправить в холодильник в контейнере.

Не забывайте о правилах хранения брынзы, и тогда вы сможете наслаждаться ее вкусом на протяжении длительного времени.

Вред брынзы и противопоказания

Вред брынза может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Еще из-за своей солености этот продукт может спровоцировать возникновение проблем с давлением, и даже гипертонический криз. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с проблемами почек, поджелудочной железы, желудка, нервной системы и печени. Не стоит есть брынзу при проблемах с кроветворением.

Ограничить потребление этого сыра стоит людям при отечности, а также с повышенным артериальным давлением.

Брынза - это рассольный сыр, применяемый в приготовлении различных салатов, пасты, начинки для пирожков и так далее. Сегодня его легко можно купить в любом супермаркете. Однако вы можете узнать, как приготовить брынзув домашних условиях по рецептам наших предков. И она ни по вкусовым качествам, ни по внешнему виду не будет отличаться от магазинной.

Полезность брынзы

Брынза отличается от других видов сыров в первую очередь тем, что на ней нет корочки. Это мягкий кисловато-соленый продукт, который готовится из молока коровы, буйволицы, овцы, козы или из микса этих видов молока. Несмотря на то, что рассольный сыр - это калорийный продукт, он обладает множеством полезных свойств. Брынза богата белком, который способствует развитию и росту мышечной массы. Поэтому этот продукт так любим спортсменами, желающими нарастить мускулатуру.

Так как брынза - молочный продукт, она богата кальцием. Он способствует здоровому росту крепких костей, а также зубов и ногтей. В больших количествах здесь также присутствуют и другие микроэлементы, например, натрий, фосфор, бета-каротин, калий и витамины - A, B 1 , B 2 , С, K, PP и другие.

Для представительниц прекрасного пола брынза является источником красивых шелковистых волос и бархатистой молодо выглядящей кожи.

Однако, если имеются проблемы с мочевыводящей системой или почками, потребление этого продукта следует немного ограничить. В первую очередь из-за присутствия в нем большого количества соли.

Выбор молока и инструментов

Приготовить брынзу в домашних условиях довольно легко. Для нее необходимы обычные продукты. Для начала подготовим составляющие. Основным ингредиентом является молоко. Можно использовать козье или коровье. Лучше, если молоко будет домашним. Если такой возможности нет, то можно взять магазинное пастеризованное. Но обязательно, чтобы молоко было очень жирное. Сразу надоенное брать не рекомендуется. Поставьте его в холодильник, пусть отстоится как минимум несколько часов. Но и несвежий, старше трех суток, продукт не стоит использовать, чтобы приготовить домашнюю брынзу по рецепту.

Емкость для приготовления выбираем высокую. Такую, чтобы до краев молоко не доставало примерно на 4-5 сантиметров. Это позволит не расплескать продукт при помешивании во время приготовления. Можно взять обычную кастрюлю.

Еще нам понадобятся марля и дуршлаг для дальнейшего сцеживания сыворотки. Кастрюлька или миска с крышкой, а также пресс, с помощью чего мы будем формировать нашу брынзу. Никаких других хитрых кухонных приспособлений и устройств не нужно.

Первый способ приготовления

Это рецепт, как приготовить брынзу из молока без закваски.

Ингредиенты:

• молоко коровье - 2 литра;
• яйца - 5-6 штук;
• сметана 15-20% жирности - 400-420 граммов;
• соль - 2-3 столовых ложки.

Ставим молоко на небольшой огонь, добавляем соль, доводим до кипения. В это время готовим смесь, которая будет являться загустителем. Для этого взбиваем сметану с яйцами. В кипящее молоко медленно добавляем полученную массу. Следим, чтобы молоко не выкипало и не подгорало. Огонь на плите можно еще немного убавить. Помешивая, кипятим еще пять-семь минут - до тех пор, пока сыворотка будет отделяться от творога. Молоко должно свернуться.

Далее в дуршлаг вкладываем несколько слоев марли и выливаем массу. Оставляем, пока сыворотка полностью не стечет. После этого хорошо связываем свободные концы марли. Сыр в таком виде выкладываем в чистую емкость и накрываем крышкой. Сверху ставим гнет. Например, это может быть банка с водой. Оставляем минимум на 5 часов до полного остывания, затем, не снимая пресс, ставим в холодильник на ночь. А утром сыр готов к употреблению.

Второй способ приготовления

Есть еще один рецепт, как приготовить брынзу из коровьего молока дома.

Ингредиенты:

• молоко коровье - 3 литра;
• соль - 2-3 столовых ложки;
• лимонный сок (можно заменить уксусом) - 3-4 столовых ложки.

Молоко ставим на медленный огонь. Смотрим, чтобы оно не пристало ко дну кастрюли. Помешивая, постепенно вливаем в жидкость по одной ложке уксус. Делаем это до тех пор, пока молоко полностью не свернется большими комками. В предварительно застланный в несколько слоев марлей дуршлаг выливаем все содержимое кастрюли. Плотно завязываем концы и подвешиваем на пару часов. Когда вся жидкость сольется, перекладываем массу в миску и накрываем крышкой с гнетом. Для уплотнения сыра держим его около 4-5 часов. В это время приготовим рассол.

Отделившуюся сыворотку выливаем в кастрюлю и добавляем соль. Можно влить немного воды, чтобы рассол не был слишком соленый и густой. Полученный сыр кладем в соленую сыворотку и оставляем в холодильнике. Периодически необходимо переворачивать брынзу для более равномерной пропитки.

Третий способ приготовления

Еще один способ, как приготовить брынзу из коровьего молока в домашних условиях.

Ингредиенты:

• молоко коровы - 5 л;
• соль - по вкусу;
• специальный - пепсин.

Молоко выливаем в кастрюлю, ставим на маленький огонь на плиту. Подогреваем его, но до кипения не доводим. Температура молока должна быть примерно 38-40 градусов. Определить время снятия продукта с огня можно приблизительно, проверяя рукой - держим продукт до тех пор, пока не почувствуем легкую теплоту. Если передержать, готовый сыр может получиться слегка "резиновым".

Далее добавляем закваску, постоянно помешивая молоко. Оставляем массу для созревания на 30-40 минут. Через это время творог отделится от сыворотки. Разрежьте его на несколько небольших кусков, постепенно сливая сыворотку в другую емкость. Когда вся жидкость будет удалена, перекладываем сыр в марлю, завязываем и оставляем в миске или кастрюльке под прессом на 4-5 часов. Для того чтобы сыр был соленый, готовим рассол из оставшейся сыворотки и соли. Готовую брынзу разрезаем на кусочки и вымачиваем в нем примерно сутки.

Козья брынза

Козье молоко имеет специфический вкус. Поэтому брынза на основе такого продукта будет более ароматной и насыщенной. Такие сыры пользуются всё большей популярностью. Также молоко козы очень полезно, в сравнении с коровьим в нем больше кальция, а калорийность меньше.

Итак, как же приготовить козью брынзу в домашних условиях? Все достаточно просто. Возьмем 5 литров козьего молока, аптечный пепсин для закваски (норму расхода и способ приготовления самой закваски смотрим на упаковке). Нагреваем молоко в большой кастрюле до той температуры, пока «терпит рука». Затем выключаем и добавляем закваску. Медленно помешиваем смесь деревянной ложкой или просто рукой.

Через некоторое время начнут появляться сгустки, которые должны увеличиваться и образовывать всё большие комки. Когда масса отделится от сыворотки, выложим ее на дуршлаг, выстланный марлей в несколько слоев. Через 2-3 часа отбрасываем творог в емкость с крышкой, сверху ставим груз. А еще через несколько часов продукт готов. Делаем рассол и храним брынзу в нем.

Закваска из желудка ягненка

Можно использовать закваску для приготовления брынзы, купленную в магазине или аптеке. Но можно воспользоваться более натуральным продуктом и сделать ее самостоятельно.

Для этого нам понадобится желудок ягненка, теленка или козленка. Необходимо брать желудок именно молодого животного, которое еще не щипало траву, а питалось только молоком матери. Хорошо промываем желудок и высушиваем его в теплом месте, например, над газовой плитой примерно недели две. Орган должен в итоге стать похожим на пергамент.

Это будет означать, что наш фермент готов. Снимаем его, разрезаем на тонкие полосочки. Заливаем полученный сычуг холодной водой на сутки. Закваска готова! Для приготовления брынзы необходимо добавить примерно 100 граммов такой сыворотки на 5 литров молока. Хранить в сухом виде можно несколько месяцев. Нужно просто завернуть его в бумагу и положить в плотно закрывающуюся стеклянную или жестяную банку.

Хранение брынзы

Свежеприготовленную брынзу хранят в холодильнике около пятнадцати дней. Чтобы сыр не высох и не потерял свои вкусовые качества, его кладут в рассол, который называется рапа. Для приготовления рассола понадобится приблизительно 5-6 столовых ложек крупной соли на полтора литра чистой холодной воды. Засыпаем соль в воду и хорошо размешиваем до полного растворения. Проведем тест на соленость. Потому что пресная рапа может сделать брынзу мягкой и расползающейся.

Возьмем хорошо вымытое куриное яйцо и опустим в раствор. Если оно всплывет и будет виднеться на поверхности диаметром 2,5-3 сантиметра, то рапа готова, если нет - добавляем еще соли. Хранить брынзу в рассоле удобно в стеклянной, эмалированной или пластиковой емкости под плотно закрытой крышкой.

Без рапы можно хранить рассольный сыр в морозильной камере. Однако нужно учитывать, что при размораживании вкусовые свойства брынзы ухудшаются. Если сыр сам по себе получился соленый, то можно вымочить его несколько часов в чистой воде или молоке.

Рецепты

Брынза является очень полезным и вкусным продуктом. А что можно приготовить из брынзы? Она входит в состав многочисленных салатов, дополняет пасту, пиццу, служит начинкой для пирогов. Вот несколько несложных, но очень вкусных рецептов.

Салат свекольный с брынзой

Ингредиенты:

• салат латук - 1 пучок;
• микс зелени (петрушка, укроп, базилик) - 1 пучок;
• жареные семечки тыквы - 20 граммов;
• брынза - 70-80 граммов;
• свёкла - 250-350 граммов;
• оливковое масло нерафинированное - 50 мл;
• сок лимона - 30 мл;
• чеснок - 1 небольшой зубчик;
• смесь сухих приправ для салата.

Приготовим сначала свёклу. Хорошо ее вымоем, завернем в фольгу и поставим запекаться в духовой шкаф при температуре 200 градусов на 40-45 минут. Готовую и охлажденную свёклу нарезаем кубиками или соломкой. Листья латука рвем, петрушку мелко режем и соединяем все это со свеклой. Затем готовим заправку - смешиваем оливковое масло с соком лимона, добавляем приправы, чеснок и хорошо перемешиваем до однородной смеси. Заправляем и перемешиваем салат. Брынзу крошим сверху. В конце всё блюдо посыпаем жареными семечками.

Пирожки с брынзой

Очень полезные и вкусные пирожки подойдут в качестве завтрака или просто как закуска. Рецепт простой и понятный - с ним справится даже начинающая хозяйка.

Итак, понадобятся следующие ингредиенты:

• мука - 0,4 кг;
• вода - 0,2 л;
• масло оливковое - 20 мл;
• уксус яблочный или сок лимона - 15 мл;
• брынза - 0,2 кг;
• яйцо куриное - 1 шт.

Сначала в миске смешиваем все жидкие составляющие теста - воду, яйцо, уксус, оливковое масло. Затем, постоянно помешивая, всыпаем муку. Когда масса станет однородной и без комков, накрываем пленкой и оставляем стоять около одного часа.

В это время можно приготовить начинку. Брынзу тщательно разминаем вилкой. По желанию можно добавить немного зелени (укропа, петрушки, зеленого лука). Тесто раскатываем одним пластом как можно тоньше. Выложить начинку и скрутить разрезаем поперек на несколько равных частей и каждую лепешку еще немного раскатываем. Из этого количества продуктов получается 8-9 пирожков. Обжариваем каждый с двух сторон на сухой сковороде.

Суп молочный с брынзой

Из брынзы можно готовить и первые блюда.

Ингредиенты:

• молоко - 250 мл;
• вода - 1 литр;
• брынза - 150-200 г;
• яйца - 2 шт.;
• сливочное масло - 10 г.

Кипятим в кастрюле молоко с водой. Затем добавляем порезанную на мелкие части брынзу и варим еще 12-15 минут. Яйца взбиваем и заправляем ими суп. В завершение положим кусочек сливочного масла. Подаём на стол с гренками и рубленой свежей зеленью

Брынза - очень полезный и вкусный сыр, который известен в кулинарии с давних времен. Узнав, как приготовить брынзу в домашних условиях, можно быть уверенным, что такой продукт будет натуральнее, а по вкусу совершенно не будет отличаться от купленного в магазине.

Домашний сыр, процесс которого полностью находится в руках хозяйки «с нуля», порой намного лучше сыра из магазина с его не совсем полезными добавками и «тайнами» производства. Вы удивитесь, но дома можно приготовить многие сорта: маскарпоне, сулугуни, брынзу и т.д. В этом мастер-классе речь пойдет о брынзе, так как для данного сыра требуется всего два ингредиента: молоко и сырный фермент.

Для приготовления брынзы в домашних условия потребуется:
молоко домашнее;
сырный фермент;
водяной термометр;
большая кастрюля или любая другая емкость для плиты;
дуршлаг;
марля или тонкая белая ткань;
соль.

На конечный результат большое влияние оказывает молоко – оно должно быть обязательно домашнее, и чем жирнее оно будет, тем больше сыра вы получите в итоге. Из 10 литров домашнего молока средней жирности можно приготовить около 1,5 кг сыра.
Важно: если у вас нет своего молока, покупать его надо только у проверенных продавцов, следящих за чистотой и здоровьем своих животных. Это связано с тем, что молоко в данном рецепте не проходит должной термической обработки.
Итак, вылейте молоко в кастрюлю, а затем поставьте её на медленный огонь. Далеко не уходите, так как нагреется оно (до нужной температуры в 35 градусов) быстро.

В этом время можно заняться разведением сырного фермента Meito, купить который можно в любом специализированном интернет-магазине. Пакетик фермента рассчитан на 100 л молока, поэтому его нужно разделить предварительно на 10 частей. Одну из частей разведите 100 мл воды комнатной температуры (не горячей).

Пока вы возитесь с ферментом, молоко станет чуть теплым. Этого достаточно, но на всякий случай проверьте его температуру. Если у вас нет под рукой водяного термометра, можно использовать его бытовой электронный аналог, правда, он должен иметь 100% водонепроницаемость. Температура теплого молока в данном рецепте не превышает 35 градусов, поэтому обычный электронный термометр успешно справляется с задачей.

Далее в кастрюлю, снятую с плиты, вылейте подготовленный стакан с ферментом, после чего тщательно размешайте молоко. На этом этапе ваше участие в приготовлении пока заканчивается, так как молоко необходимо оставить на 20-30 минут.
Полчаса пройдет, и можно вернуться к будущему сыру. За это время молоко превратиться в студенистую субстанцию, которую необходимо разрезать ножом (прямо в кастрюле) на мелкие кусочки, а затем оставить еще на 15 минут.

Следующим этапом является удаление сыворотки, для чего аккуратно переложите массу в дуршлаг с марлей (под дуршлаг необходимо подложить какую-нибудь ёмкость для сбора сыворотки). В дальнейшем её можно будет применить для приготовления блинов, хлеба, да и просто так выпить. Также для ускорения процесса неплохо было бы сделать небольшой гнёт с помощью обычной банки с водой.

Через час сыр необходимо аккуратно перевернуть, чтобы сыворотка лучше стекала. К этому времени масса становится плотной, на ней появляется чёткий рисунок от дуршлага, поэтому можно уже убрать марлю.

Еще через час сыр заливается рассолом (сывороткой с солью чуть выше вашего вкуса). Долго в рассоле держать не надо – достаточно 15-20 минут.
Обратите внимание: если вам нравятся дырочки в сыре, оставьте его еще на пару часов без холодильника.

Все, вкусный домашний сыр готов.

Одним из популярнейших сортов сыра является рассольный, который иногда называют по одному его сорту - брынза. Этот кисломолочный продукт широко распространен в Молдове, Румынии, Украине, Болгарии и на Балканах. Хозяйки этих стран готовят этот кисломолочный продукт самостоятельно на водяной бане. Благодаря приятному вкусу он пользуется популярностью в других странах по всему миру. Его употребляют как самостоятельное или как ингредиент других блюд.

Рассольный сыр брынза

Брынза – это твердый сыр белого или светло-желтого цвета. Имеет насыщенный кисломолочный запах и среднесоленый вкус. Консистенция будет однородная, без рисунка. При производстве допускается наличие небольших пустот и дырочек неправильной формы. Корки нет, снаружи может просматриваться рисунок серпянки, льняного полотна, используемого для отделения сырной массы от рассола. Гармонично сочетается со свежими овощами, поэтому ее добавляют в салаты, например, греческий. Можно встретить на румынской, молдавской, балканской кухне.

Из какого молока делают брынзу

Основой рассольного вида сыра является такое пастеризованного молоко:

• коровье;
• буйволиное;
• козье.

Часто используется смесь этих видов молока. Иногда на производстве берется не пастеризованное сырье с последующей двухмесячной выдержкой продукта. Для сворачивания молока добавляется бактериальная закваска. Для этого используют штаммы молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Такая закваска называется сычужной (пепсин). Ее добавляют в теплое молоко при температуре 28-32 градуса. В домашних условиях роль пепсина исполняет желудок ягненка. Кислотность коровьего молока должна составлять 18-20 °Т, смеси коровьего с овечьим, козьим или буйволиным - 22-26 °Т.

Когда сырная масса становится плотной, ее помещают на горизонтальную поверхность, застеленную серпянкой. Далее следует пеленание будущей головки тканью и прессование под давлением 2-2,5 часов. На производстве полученный брусок режут на части по 15 см, далее вымачивают без повторного нагревания. Для этого используется 20-22% рассол из расчета 300 грамм соли на 100 литров молока. Этот этап длится пять суток при температуре 8-12 градусов. При необходимости досаливают в деревянных бочках.

Состав

Брынза относится к самым полезным видам сыра. Объясняется это отсутствием термической обработки, при которой гибнет часть витаминов и других полезных веществ. Этот кисломолочные продукт рекомендуют употреблять людям разного возраста, он богат такими веществами:

• витамин А;
• витамин В;
• витамин Е;
• магний;
• кальций;
• фосфор;
• фтор.

Пищевая ценность и калорийность

Продукт по сравнению с другими сырами твердых сортов имеет не такую высокую калорийность. При этом этот кисломолочный продукт содержит максимальное количество белков и минимум жиров. В таблице приведена пищевая ценность брынзы и ее калорийность:

Виды брынзы

Рассольный сыр является одним из видов сыра, но это не означает, что этот продукт не имеет своей классификации, особенно если взять во внимание различные сорта молока, которые используются при изготовлении брынзы. По ГОСТу 53421-2009, который был введен приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, установлены такие нормы выпуска этого кисломолочного продукта:

Название рассольного сыра		Жирность в пересчете на сухое вещество	Количество соли (хлористого натрия)	Время созревание, сутки	Масса, кг
Кобийский	Два конуса с усеченными вершинами, соединенные широким основанием
Осетинский Грузинский	Выпуклый цилиндр
Столовый	Прямоугольный брусок			5 (без созревания)
Имеретинский	Прямоугольный брусок
Карачаевский	Низкий цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам
	Брусок, имеющий квадратное основание Цилиндр с небольшими выпуклостями по бокам

В зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания рассольный сыр выпускается в:

• маринаде;
• рассоле;
• полимерных материалах.

Чем полезна брынза

Польза брынзы для организма и ее уникальность состоит в том, что кальций, которого здесь больше чем в молоке и твороге, легче усваивается. Нужно употреблять 100 грамм этого продукта каждый день, чтобы покрыть суточную дозу этого минерала. После травм, переломов костей, при заболеваниях сустав и позвоночника, например, артрите или остеопорозе, брынза добавляется в основное меню. Она полезна пожилым людям и диабетикам для общего оздоровления организма. Способствует увеличению мышечной массы при физических нагрузках или спортивной деятельности.

Кальций положительно влияет на волосы, ногти, зубы. Витаминный состав брынзы обеспечивает хорошее состояние кожи, это особенно важно для женщин, которые заботятся о своей внешности. Он положительно влияет на сердце, сосуды, нормализует артериальное давление. Предотвращает рахит, подавляет нервозы, ожирение. Рассольный сыр повышает иммунитет организма, кисломолочные бактерии в его составе уничтожают вредные микроорганизмы и обеспечивают отличное функционирование желудка и кишечника, устраняют дисбактериоз.

При похудении

Рассольный сыр имеет положительное действие при похудении, поэтому его часто добавляют в меню люди, которое хотят скинуть лишний вес. Ценность этого продукта так велика, что диетологи закрывают глаза на его калорийность. Брынза при похудении используются для разгрузки организма, длительность которой не должна превышать трех дней.

Тем, кто придерживается принципов правильного питания, добавление соленого сыра в рацион не повредит, ведь калорийность его минимальна. Меню одного дня диеты-разгрузки будет таким:

• Завтрак: бутерброд из ржаного хлеба и брынзы.
• Обед: салат из свежих сезонных овощей и 100 грамм брынзы.
• Полдник: стакан кефира, йогурта или яблоко.
• Ужин: кусочек брынзы.

При беременности и лактации

Во время ожидания рождения малыша, а также после родов при кормлении грудью врачи советуют женщине включить в рацион брынзу. Такое меню имеет много плюсов:

1. Небольшой кусочек этого кисломолочного продукта улучшит обмен веществ и флору кишечника, избавит от проблем со стулом, который часто наблюдается у молодых матерей.
2. Большое количество кальция в брынзе просто необходимо для хорошего развития плода или грудничка. Благодаря этому свойству данный продукт позволит сохранить здоровье зубов, которые часто портятся из-за недостатка этого минерала при беременности и лактации.
3. Гормональные изменения могут отрицательно сказаться на волосах и коже женщины. Кусочек брынзы, употребляемый каждый день, поможет исправить эту проблему.
4. Витаминный комплекс брынзы – это залог здоровья и хорошего самочувствия матери и ребенка.

Как выбрать брынзу

Продукт при продаже должен находится в таре, наполненной маринадом, рассолом или упакован в вакуум. Корки у сыра быть не должно, на внешнем слое допускается наличие рисунка от серпянки. Запах несильный, кислый сырный, при наличии маринада – должен иметься аромат пряностей. Овечья брынза или козья может иметь соответствующий запах молоко их этого животного. Монолит сыра должен быть без видимых повреждений. Вкус может иметь легкую горчинку. Срок хранения брынзы – 4 суток от даты изготовления, при наличии консервантов – одна неделя.

Как употреблять

Болгарская брынза имеет нежный вкус, поэтому ее часто используют в салатах, в качестве начинки пирогов и рулетов. Если вам не нравится избыток солоноватости сыра, просто поместите его на две минуты в кипяток. Сливочная консистенция молдавского варианта отлично сочетается с мясом птицы, говядиной, рыбой, бобовыми, фруктами и другими молочными продуктами, например, сметаной.

Можно использовать ее в качестве компонента знаменитого греческого салата, предварительно слив рассол, сочетать со шпинатом и зеленью в пирогах. Кулинары советуют употреблять брынзу просто с ломтем хлеба.

Видео

→

Брынза – широко распространенный в странах Восточной Европе сорт сыра. Родиной брынзы считают Трансильванию (южные Карпаты, сегодня – территория Румынии), откуда рецепт проник в Словакию, где этот сыр упоминается в письменных источниках еще в XV в. В Россию и на Украину рецепт брынзы принесли выходцы из Румынии. В наше время российские предприятия выпускают очень мало классической брынзы, на прилавках – в основном импортный продукт или различные альтернативные варианты вроде сулугуни и осетинского сыра.

Сырье для приготовления брынзы
Основным сырьем для производства брынзы является молоко, по классическому рецепту – овечье. Однако в современном промышленном производстве сыра чаще используют коровье молоко. Из него получается более плотная брынза, которая меньше крошится. Технология изготовления брынзы, кроме цельного и обезжиренного молока, предполагает добавление соли, закваска мезофильных молочнокислых бактерий, молокосвертывающего фермента. При этом важно происхождение фермента: он должен быть обязательно микробного происхождения. Только в этом случае возможно получение качественной брынзы с привычным характерным вкусом и ароматом. Если на этикетке происхождение фермента не указано, лучше воздержаться от покупки такого сыра.

Состав и калорийность брынзы
Содержание жира в брынзе варьирует в пределах 40-50% в сухом весе, но чем выше жирность, тем вкуснее сыр. Соленость этого сорта сыра довольно высока – от 3 до 7%. Достаточно высокое содержание соли в брынзе само по себе имеет консервирующий эффект, добавление других консервантов не требуется. В зависимости от качества сырья и партии, калорийность брынзы, приготовленной из коровьего молока, варьирует примерно в пределах 260-290 ккал на 100 г. Калорийность овечьей брынзы гораздо выше.

Как выглядит брынза

Брынзу нетрудно отличить от любого другого вида сыров. Наиболее типичный цвет – белый, но допускается легкий желтоватый оттенок. Брынза, как и большинство других рассольных сыров , отличается высоким содержанием влаги. Этот сыр состоит из воды на 50-55%. Сырное тесто не имеет характерного рисунка, иногда возможно наличие небольшого числа щелевидных глазков. На поверхности головки корочки быть не должно. Если корочка присутствует, значит, были нарушены условия или сроки хранения. Вместо этого на поверхности часто имеются следы от сетки для отделения сыворотки. Консистенция у сыра – умеренно плотная, ломкая, но сильно крошиться он не должен.

При покупке брынзы обязательно проследите, чтобы упаковка не была вздутой. Это указывает на размножение посторонней микрофлоры (бактерии, чаще из группы кишечной палочки).

Как используют брынзу
Как отдельное блюдо брынзу используют нечасто. Более приемлемое применение – в различных блюдах: салаты, выпечка и т.д.

Если брынза кажется вам слишком соленой, или у вас имеются противопоказания медицинского характера в отношении соленых продуктов (гипертония, заболевания желудочно-кишечного тракта), то есть простой способ уменьшить содержание соли в продукте. Для этого достаточно замочить брынзу на несколько часов в молоке или воде.

Рецепты блюд с брынзой

Лаваш с брынзой
Ингредиенты:

• лаваш тандырный – 1 упаковка (2 листа)
• брынза – 300 г
• укроп – 1 пучок
• подсолнечное масло – 2 ст. ложки
• Технология приготовления:
• Для приготовления начинки – натереть на крупной терке брынзу, добавить мелко нарезанный укроп и смешать. Лаваш нарезать на небольшие квадраты 12 на 12. сковородку разогреть и добавить подсолнечное масло. На каждый квадратик положить небольшое количество начинки и свернуть рулетиком. Затем рулетики переложить в разогретую сковородку и подрумянить с двух сторон (по 1 минуте с каждой стороны) пока не растает сыр. Выложить на блюдо и можно подавать к столу. Их можно есть и холодными и горячими.
• Совет:
• Вместо брынзы можно взять любой другой твердый сыр, а укроп заменить петрушкой или другой зеленью.

Салат из помидоров с брынзой
Ингредиенты:

• помидоры – 500 г
• перец болгарский – 100 г
• брынза – 200 г
• петрушка – 1 пучок
• оливковое масло – 3-4 ст. ложки
• Технология приготовления:
• Помидоры нарезают кружочками. Перец нарезают соломкой. Брынзу измельчают на крупной терке. Все компоненты смешивают, солят (по вкусу), посыпают зеленью петрушки и заправляют оливковым маслом.