Как засолить икру. Посол икры жереха

пошаговый рецепт с фото

Рыба пряного посола – настоящее лакомство для гурманов, особенно если вы подадите ее к отварной картошке с зеленым лучком, под жареную картошку или под другие гарниры. Солится рыба в течение 3 суток – это минимальный срок томления, который обязательно надо выдержать. Каждый день необходимо слегка взбалтывать содержимое емкости, чтобы все кусочки рыбы равномерно приготовились. В рецепте используется жерех – рыба костлявая, но идеально подходящая для засолки. Помните, что рассол исключает добавление уксуса, он готовится только из соли, сахара, и других специй, пряностей. Чтобы жидкость не стала мутной, рыбу перед приготовлением желательно выпотрошить и выдержать в холодной воде, предварительно промыв несколько раз. Вода «вытянет» из тушек оставшуюся кровь, из-за которой рассол часто мутнее.

Ингредиенты

4,5-5 кг жереха
2 л теплой воды
4 ст. л. соли
1 ст. л. сахарного песка
8-9 лавровых листьев
20 горошин черного перца
5 горошин душистого перца
1 ст. л. молотого кориандра

Выход: 3-литровая банка.

Приготовление

1. Заранее очистим всю рыбу, вспорем жерехам брюшки, удалим внутренности и тщательно промоем по хребту внутри – именно там собирается вся кровь. Все сыпучие ингредиенты соединим в глубокой миске или пластиковом контейнере, небольшом ведре. По желанию можно добавить и другие сушеные пряности: розмарин, тимьян и т. д.

2. Зальем все теплой водой и перемешаем. Если жидкость слишком горячая, то остудим ее при комнатной температуре, но не будем заливать рыбу, иначе она просто сварится, а не засолится.

3. Срежем с тушек головы, хвосты, все плавники: верхние и нижние, нарежем тушки порционными кусочками примерно по 5 см в длину.

4. Промойте емкость, выложите на ее дно около трети рыбной массы.

5. Залейте третью приготовленного рассола, чтобы рыбные кусочки равномерно в нем распределились.

6. Снова выложите часть рыбы и снова залейте рассолом. Таким образом наполните всю банку рыбной нарезкой до верха. Накройте капроновой крышкой и поместите в холодное место на 3 дня. Каждый день вилкой или длинной спицей перемешивайте содержимое емкости, чтобы рассол равномерно пропитывал кусочки жереха, вытягивая из них кровь. Спустя 3-5 дней необходимо будет снова создать рассол, слить тот, который присутствует в банке и залить рыбу новым, иначе кусочки жереха приобретут неприятный вкус, а сам рассол станет вязким и скользким из-за обильного содержания крови.

Жерех одна из самых распространенных пресноводных рыб семейства карповых. Известно множество способов приготовления этой рыбы, но сейчас будет предложен балычный рецепт приготовления жереха. Итак, смотрим, что понадобится, чтобы приготовить балык из жереха.

Балык из жереха рецепт в домашних условиях

Ингредиенты. Рецепт потребует совсем немного:

Соль крупного помола из расчета 250 — 300 грамм на 1 кг рыбного мяса.
Специи по вкусу (при желании):
1 щепотка сухого укропа;
¼ ч. ложки молотого черного перца;
2 средних дольки мелкорубленного чеснока.

Очень важно контролировать ход процесса на всем протяжении, чтобы не допустить попадания на рыбу мух, мошкары и прочих насекомых: может испортиться весь приготавливаемый жерех.

Приготовление. Рецепт далее расписывает пошаговую процедуру:

Подготавливаем около 1 кг крупномолотой поваренной соли. Один – два куска х/б материи необходимых размеров. Тяжелый предмет в качестве гнета. Моем рыбу.
Остро заточенным стальным ножом разрезаем тушку рыбы со спины от головы до хвоста. Режем вместе с реберными костями, прорезаем до самого брюшка, чтобы не потерять жир. Получается так называемый «пласт». (Следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе мясо будет горчить).
Очищаем от внутренностей, вынимаем жабры. Смываем начисто все остатки и кровь.
Отдельной тряпочкой вымакиваем влагу со всей поверхности.
Засыпаем солью и специями весь «пласт» толщиной, примерно, в 1 мм. Кладем под гнет минимум на 12 – 14 часов (время просаливания зависит от величины, толщины и веса рыбы).
По окончании процесса засаливания, тушку необходимо вымочить в воде. (При массе рыбы в 2 кг, время вымачивания составит около 3 часов. Рыбу массой около 3 кг надо вымачивать по времени меньше – уже полтора часа. Желательно все делать под проточной водой. При отсутствии такой возможности, объем жидкости должен быть не менее, чем 5 литров.Воду необходимо сменить 4 – 5 раз.
Подготовленным куском хлопчатобумажной материи, смоченной в уксусном 9% растворе, оборачиваем почти готовый балык. Рецепт балыка из жереха рекомендует вывесить предохраненную таким образом рыбу на воздух в тень, либо на сквозняк в помещении на 3 или 4 часа. Края материи должны быть соединены без прорех и щелей!
Затем положить на сутки в холодильник.
Последний штрих – на 1 час поместить рыбу на солнце, что она покрылась капельками жира.

Как правильно вялить жереха, рецепт «мокрой засолки»

Ничуть не хуже на вкус вяленый жерех. Рецепт его приготовления по составу немногим отличен от балыка.

Ингредиенты. Здесь приводится «мокрый» способ:

Пищевая соль крупного помола из расчета 0,8 кг на 2,5 литра воды.
10 кг рыбы (тушки желательно подбирать одинаковые по размеру и весу).
2 – 2,5 м марлевой или иной легкой ткани.
Специи:
3 лавровых листа;
6 – 8 горошин черного перца;
¼ ложки сухого укропа;
¼ ч. ложки семян фенхеля;
1 — 2 средних дольки чеснока.

Приготовление. Процедура засолки проста, но относительно долговременна:

Готовим рассол или «тузлук» для засолки рыбы: кипятим воду, попутно растворяя в ней соль. Перед самым закипанием высыпаем в кастрюлю подготовленные специи, чтобы придать желаемый вкус.
После закипания отставляем в сторону и даем остыть.
Рыбу разделываем привычным способом: вычищаем внутренности и жабры, но добавляем еще штрих: надрезаем по всей длине спинки от головы до хвоста.
Вычищенную и промытую рыбу укладываем в посуду и немного присаливаем.
Заливаем готовым рассолом (температура готового тузлука 30 – 40 градусов).Он должен с верхом покрыть все тушки на 2 – 3 мм.
А затем убираем емкость на 48 часов в холодное темное место.
По истечении этого времени вывешиваем просоленную рыбу рядком на капроновую нить (у жереха лучше продевать нить через глаза). Ограждаем марлевой тканью от посягательств мух и прочих насекомых.

Место вяления должно быть тенистым, сухим и хорошо проветриваться. Через пару недель можно начинать снимать первые экземпляры, которые помельче, и контролировать степень готовности остальной рыбы.

Жерех маринованный – рецепт «пальчики оближешь»

Хорош на вкус и жерех маринованный. Возьмем рецепт с уксусом для разнообразия.

Ингредиенты. Какие продукты нам понадобятся

Рыба – 2 штуки примерно по 2 кг.
Уксус 9% — 250 грамм.
Вода – 100 грамм.
Перец молотый черный – 50 грамм.
Приправа «Смесь перцев» горошком – ¼ ч. ложки.
Перец красный, жгучий – ½ чайной ложки.
Укроп сушеный – 1 чайная ложка.
Петрушка сушеная – 1 чайная ложка.
Соевый соус – 1 чайная ложка.
Масло подсолнечное (лучше рафинированное) – 1 столовая ложка.
Лук репчатый сорта «Грейтфул Ред F 1» – 1 средняя головка.
Лук репчатый сорта «Стригуновский местный» — 1 средняя головка.
Щепотка соли мелкого помола.

Готовим. Процесс приготовления простой:

Откладываем 1 чайную ложку без горки черного перца.
Смешиваем в стеклянной банке достаточной емкости уксус и воду.
Добавляем петрушку, укроп, соевый соус, красный перец, оставшийся черный молотый перец,приправу «Смесь перцев», соль. Все хорошо перемешиваем и отодвигаем в сторону, чтобы дать настояться.
Берем рыбу, вымываем, очищаем от чешуи и внутренностей. Отделяем голову и плавники.
Нарезаем ломтиками толщиной примерно 1 см поперек рыбьей тушки. Еще раз промываем от остатков чешуи и крови.
Берем чашку такого диаметра, чтобы полученные ломти улеглись в два ряда. Аккуратно взбалтываем содержимое банки и выливаем примерно третью часть в чашку.
Укладываем кусочки по кругу в два ряда.
Взболтнув еще раз, выливаем остаток на рыбные рядки.
Посыпаем отложенным перцем.
Чистим и нарезаем тонкими – до 1мм – полукольцами весь лук. Раскладываем вперемешку красный и белый сорт поверх всего полученного состава.
Немного придавливаем руками, чтобы намочить в уксусе.
Дать настояться 10 – 15 минут.

Для гурманов предлагаем приготовить балык из леща в домашних условиях. Рецепт так же несложен, но требует некоторого времени.

Ингредиенты. Для приготовления нам понадобиться:

Свежий лещ – 2 рыбины около 2 кг каждая.
Сахар – песок обычный – 20 грамм.
Поваренная соль крупного помола – 250 – 300 грамм.
Специи:
молотый черный перец – 30 грамм;
лавровый лист – 10 листиков;
красный жгучий перец мелкого помола – 10 грамм.
¼ лимона.
Мелкоколотый лед – 400 грамм.

Кроме продуктов понадобится еще капроновая веревка, марля и емкость для засолки объемом до 10 литров.

Готовим. Сама процедура потребует внимания и терпения:

Чистим леща от чешуи, вымываем. Отделяем голову с жабрами, хвост и плавники. Аккуратно режем вдоль хребта вглубь до позвоночника. Затем с одной стороны перерезаем реберные кости и распластываем рыбину. Не менее аккуратно вынимаем внутренности. Особое внимание уделяем удалению желчного пузыря: его нельзя повредить в рыбе. Тщательно промываем от крови, остатков внутренностей и удаляем пленку.
Прорезаем мясо на всю глубину до самой кожицы, при этом желательно не повредить ее саму. Ширина ломтей от 3,5 см до 4 см.
Подготовленную таким образом рыбину кладем на чистую тряпицу. (Аналогичным образом поступаем и со вторым экземпляром).
В какой-либо посудине смешиваем соль, сахар и все специи. Хорошо перемешиваем все.
Берем подготовленную емкость для засолки и насыпаем на дно смесь слоем в 1 мм. Сбрызгиваем совсем чуть-чуть для аромата соком лимона.
Кладем первую рыбу. Качественно засыпаем соляно-сахарным составом. Распределяем равномерно половину лавровых листьев, а затем накладываем один слой мелкоколотого льда. Выдавливаем несколько капель лимонного сока для придания гармоничного вкуса.
Сверху размещаем второго леща.
Повторяем процесс и придавливаем не очень тяжелым – около полукилограмма – гнетом.
Ставим в достаточно холодное помещение (можно и в холодильник, если войдет) с температурой около 0 градусов.
Через 5 дней вытаскиваем рыбу из емкости, промываем в воде от остатков смеси.
Потом кладем для отмачивания под проточную воду и держим так 3 – 4 часа. Степень солености можно проверять на пробу.
Как только готовность покажется удовлетворительной, рыбу нужно вынуть, промокнуть насухо чистой тканью, и приступать к заключительному этапу.
Взять 2 кускакапроновой веревки по 15 см. С одного конца петлей рыбина захватывается за хвост, а другим концом – привязывается к основной веревке и вывешивается. Вторая устраивается таким же образом.

Оба балыка оборачиваются марлей во избежание порчи мухами.

Балык из язя, рецепт простой

Балык из жереха получается такой же насыщеный, как и балык из язя. Рецепт«язевского» балыка мало отличается от «жереховского».

Описываемый способ приготовления – самый экономичный и быстрый.

Ингредиенты. В этом случае составляющих будет еще меньше, чем в балыке из жереха:

1 рыба – 1,5 – 1,8 кг.
Пищевая поваренная соль крупного помола — 200 грамм.
Сахар – 15 грамм (по желанию).
¼ лимона (тоже на любителя).

Готовим. Порядок действий при засолке таков:

Перемешиваем соль и сахар.
Моем и чистим от чешуи рыбу.
Отделяем у рыбы голову, плавники и хвост.
Далее режем по спине от головы до хвоста до основания хребта.Перерезаем с одной стороны реберные кости и продолжаем разрезать до самого брюшка,делая «пласт». Очень осторожно следует обходиться с рыбным желчным пузырем. Важно не дать попасть желчи на мясо.
Убираем внутренности. Смываем начисто их остатки и остатки кровь, тщательно удаляем пленку.
Высушиваем от влаги.
Засыпаем полученной смесью. Обрызгиваем буквально парой – тройкой капель лимонного сока. Затем кладем в холодильник и придавливаем небольшой тяжестью.
На следующие сутки вечером достать рыбу, обмыть от сахарно-солевой смеси и около 1 часа вымачивать в воде.
Обтереть насухо, обернуть марлевой тканью и вывесить под проточный воздушный поток. Утром балык уже будет готов.

А как Вы готовите жериха, язя, леща дома? Поделитесь в комментариях.

В мае идет жерех, и его можно купить по вполне адекватным ценам, но свежий, вяленный он стоит, на мой взгляд, нереально дорого. Почти настолько дорого, насколько он вкусный.

Кто не знает, жерех это хищная рыба, которая относится к семейству Карповых, (Aspius аspius), иначе называется шереспером и обитает практически во всех больших и средних реках, впадающих в Черное и Каспийское моря, более редок в реках Азовского и Балтийского морей. Ярый хищник. Кто не пробовал - срочно попробовать, очень вкусный.
И вот за 160 рублей я приобрела этих трех красавцев на базаре в станице Троицкая не далеко от Славянска-на-Кубани.

Остается дело за малым - посолить и повялить.
Но не все так просто. Это наша с мужем не первая попытка, а вот первая закончилась не слишком удачно. Ничего более соленого я в жизни не ела, кажется, рыба была солонее соли. Наученная соленым опытом, я долго расспрашивала местных рыбников как же все-таки солить, вымачивать и вялить жереха, чтобы было вкусно.
В итоге на посол ушла пачка крупной соли (крупная лучше забирает воду). Солью я не только обсыпала рыбины, но и заложила соль в жабры. Уложила в пластиковую коробку на живот, почему на живот - не знаю, но специалисты сказали так надо, и снова посыпала солью. Получились соляные скульптуры из рыбы, когда-то в детстве мы так закапывались в песок на Анапских пляжах. Оказывается рыбу не стоит солить в тепле, а у нас уже ооочень тепло. Поэтому стояли мои жерехи в холодильнике шесть дней сами по себе, без всякого моего участия.
На седьмой день пришлось уделить им внимания. Сначала очень хорошо промыть от соли, потом вымочить. Вымачивать рыбу рекомендуют в такой пропорции 1 день засолки = 1 час вымачивания. Казалось бы, математика проста: 6 дней = 6 часов, и это была моя главная ошибка в первый раз. Воду надо менять каждый час. Если не получается каждый час (а у кого получится? единственный выходной воскресенье, семья, дела, и поспать днем хочется), то вымачивать 12-15 часов. Воду, конечно, тоже придётся раз пять-шесть сменить.
И еще один маленький секрет от деревенских жителей - когда меняем воду, надо рыбке давать минут по двадцать полежать без воды, стечь, обсохнуть, а потом снова заливать ее свежей водой.
В целом все. Готово. Осталось подвесить рыбу в тенечек со сквозняком на несколько дней. Чтобы обезопасить наших жерехов от насекомых, муж соорудил великолепную конструкцию, и мы пол ночи обтягивали ее сеткой.

Висят теперь наши жерехи как в фате. А кошка круги вокруг накручивает. Я тоже кругами хожу - заглядываю - как они там. Когда будут готовы, обязательно фото добавлю. С пивом. Если успею сфотографировать хоть одного.

Солёный жерех - блюдо необычное. В первую очередь это связано с тем, что данную рыбку не везде можно купить. Она в основном водится в Поволжье. Но не расстраивайтесь, если жереха нет в ваших магазинах. Дело в том, что по нашему рецепту с пошаговыми фото можно приготовить практически любую рыбу, лишь бы она была более-менее крупной и хотя бы немного жирной. Подойдут и сом, и сиг, и толстолобик, и скумбрия, и даже крупная сельдь. В любом случае вы получите очень вкусное блюдо, которое прекрасно сочетается и с картошечкой, и с овощным салатом, и с пивом.

соль 1 пачка
репчатый лук 1 кг
растительное масло 1 стакан
лавровый лист 2 шт.
перец черный горошек 15 шт.

Пошаговый рецепт приготовления

Шаг 1

Берем жереха (или любую другую рыбу на ваше усмотрение), чистим его, потрошим, промываем под проточной водой.

Шаг 2

Разрезаем рыбу на порционные кусочки, а каждый кусочек - еще пополам (по хребту). Кости и шкурку не выбрасываем: так получится еще лучше. После этого обильно обсыпаем рыбные куски со всех сторон крупной солью и оставляем в таком виде часа на четыре. В холодильник ставить не нужно. В данном рецепте рыбка просаливается при обычной комнатной температуре.

Шаг 3

Спустя четыре часа тщательно обмываем каждый кусочек от соли под струей прохладной воды. Нарезаем кольцами репчатый лук. Стерилизуем банки. Когда все готово, выкладываем в банку послойно сначала луковые колечки, затем жереха, перчим и вновь кладем лук, рыбу, перчим, прокладываем, где сочтем нужным, лавровым листом… Таким образом заполняем банку доверху. Осталось только добавить стакан подсолнечного масла, закрыть банку крышкой и отправить в холодильник на одну ночь. После этого соленый жерех по-вятски готов. Можно звать родственников на обед!

Жерех является пресноводной рыбой, живущей преимущественно в реках. Поймать такого представителя вод для рыбака большая удача. Ведь из нее получается прекрасный балык, подходящий для любого застолья.

Балык из жереха удивит всех гостей своим нежным вкусом и великолепным ароматом. Приготовить такое угощение можно несколькими способами.

Подготовка тушки

В первую очередь рыбку следует хорошо промыть от слизи в прохладной воде, желательно проточной. Потом можно приступать к разделыванию.

Удобно расположите жереха на разделочной доске и уберите чешую, придерживая за хвостовую часть. После этого вдоль хребта сделайте разрез от хвоста к голове.
Отделите мясо от костей хребта с одной стороны и старайтесь при этом не повредить брюшко.
Разложите тушку, как раскрытую книгу, и аккуратно извлеките все внутренности с хребтом и костями.
Из головы удалите жабры с глазами и повторно промойте в холодной воде.
После того как она обсохнет, можно приступать к готовке.

Лучше всего для приготовления балыка подходят рыбки, пойманные летом и осенью. Это связано с тем, что зимой и весной его мясо не имеет достаточного количества жира и является диетическим.

Засолка тушки

У каждого рыбака и хозяюшки есть свои секреты засолки. Но как сделать балык из жереха, не зная их? Впрочем, довольно просто. Достаточно знать 2 способа засолки, они являются основными.

Сухой способ посола. Надо взять крупную каменную соль и обильно натереть подготовленного жереха со всех сторон. Растирать тушку надо так, чтобы соль проникла в каждую складку и закрепилась в ней. После этого рыб необходимо поместить под гнет на 12 часов. Затем их можно доставать и очищать от излишков соли, промыв и вымочив в чистой воде.
Посол в тузлуке (рассоле). Для этого способа потребуется кастрюля. В нее надо налить необходимое количество воды с солью и вскипятить. Для проверки концентрации можно использовать очищенную картофелину. Если она всплыла, то соли хватает. После того, как рассол остынет, в него погружают подготовленные тушки и оставляют в холодильнике на 12 – 14 часов. После жерехов достают, а затем вымачивают в простой воде.

Кстати, в рассол можно добавить специи, так вкус приобретет новые нотки и станет более пикантным.

После проделывания всех шагов засолки и вымачивания переходят к процессу сушки.

Сушка жереха

Каждый балык необходимо расправить и дать всей жидкости стечь. После на тушках надо распрямить брюшки и вставить распорки (лучше всего использовать деревянные палочки) и обернуть в марлю. Так насекомые не смогут испортить будущее лакомство. Если есть специальная сушилка из сетки, то можно использовать ее.

После этого следует выбрать максимально подходящее для подвешивания место. Оно должно быть прохладным и хорошо продуваться воздухом. В таком состоянии балычки сушатся 2 – 3 дня. На ночь их лучше убирать в холодильник.

Для того чтобы придать мясу золотистый оттенок, тушки следует после сушки разложить на солнце на 60 – 90 минут. Жир, проступивший на мясе, придаст желаемый и бесподобный внешний вид. После этого балык готов.

Рецепты для приготовления балыка

Балык из жереха в домашних условиях можно быстро приготовить, используя популярные рецепты.

Жерех по-астрахански

Делать это угощение следует из следующих продуктов:

2,5 кг жереха;
250 г крупной соли.

Возьмите тушку рыбы весом не меньше 2,5 кг и подготовьте ее к использованию.
Замочите в ледяной воде на 25 – 35 минут и после подсушите.
В местах, где больше всего мяса, сделайте неглубокие надрезы.
Натрите тушку солью с каждой стороны и проследите, чтобы соль попала в надрезы.
Положите полуфабрикат в эмалированную тару подходящей глубины, на тушку поставьте блюдо и положите гнет.
Уберите все холодильник на 12 – 15 часов.
По истечении времени достаньте засоленный балык и вымочите его в холодной воде в течение 45 – 60 минут.
После этого подготовьте к сушке и подвесьте в подходящем месте.

Не забудьте подрумянить жереха на солнышке, чтобы придать ему аппетитный внешний вид с золотистым оттенком.

«Сахарный» балык

Такой рецепт балыка немного отличается предыдущего способа из-за использования в нем сахара.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

2,5 кг жереха;
120 – 130 г сахара (песка);
250 г крупной каменной соли.

Приготовить угощение можно по такой инструкции.

Подготовьте тушку к использованию. После ее можно оставить в целом виде или нарезать на небольшие ломтики.
Натрите обильно смесью соли и сахара со всех сторон, не упуская из виду даже небольшие складочки и труднодоступные места.
В стеклянную тару необходимой глубины поместите тушку или ломтики, посыпав остатками смеси, и поставьте сверху гнет.
Уберите заготовку в холодильник на 4 – 6 дней, а после достаньте и хорошо промойте или вымочите в воде (примерно 4 – 5 часов).
Промокните жереха и оберните в марлю, а затем высушите в подходящем месте.

После сушки рыбку раскладывают на солнце для отделения жира, а потом убирают на 24 часа в холодильную камеру. Теперь можно подавать угощение на стол.

Лучше всего такая рыбка сочетается с картофелем (в любом виде) и пивом. Дополнить ее можно дольками лимона и маслинами, но это на любителя.

Балык из жереха удивит друзей и близких своим внешним видом, великолепным ароматом и нежным вкусом. Хранить такой продукт в холодильнике можно довольно продолжительное время, только этого не потребуется, так как такое лакомство съедается очень быстро.