Классический голландский соус: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению. Голландский соус или «Голландез» родом из Франции! Рецепты новых и классических голландских соусов с лимоном, горчицей, вином, соками Можно ли сделать соус дома

Вопреки названию, голландский соус был изобретен французами. Маслянистая яичная масса подавалась к разным закускам и была составляющим многих блюд. Хотя, почему была? Голландский соус и сейчас пользуется популярностью в мировой кулинарии, при этом делается он очень просто, состоит из доступных продуктов, получается вкусный. Приготовим дома?

Голландский соус - общие принципы приготовления

Яйца. Цвет соуса напрямую будет зависеть от цвета желтков. Как правило, у фермерских и домашних яиц они очень яркие, иногда даже не желтые, а оранжевые. Яйца подвергаются тепловой обработке, но не совсем варятся. Именно поэтому нужно уделять особое внимание их качеству.

Масло. Для голландского соуса используется сливочное масло. Так как оно будет растапливаться, то нужно выбрать настоящий продукт с высоким содержанием жира. В противном случае часть соуса будет составлять вода, что не может не отразиться на вкусе.

Лимонный сок, уксус. Кислота необходима не только для вкуса, но и безопасности, так как является своеобразным консервантом. В классических голландских соусах используется сок лимона, но все чаще встречаются варианты с уксусом, ниже есть такие рецепты.

Специи. Обычно используется соль и перец, но все чаще в рецептах начинают появляться другие ароматные добавки: горчица, травы, имбирь, фруктовые и овощные соки.

Особенности приготовления. Варят голландский соус всегда на водяной бане при постоянном помешивании, взбивании массы миксером или венчиком. Нельзя давать яичной смеси кипеть, в противном случае яйцо свернется очень быстро, ничего не получится.

Классический голландский соус с желтками

Простой рецепт яичного классического голландского соуса. Лимонный сок для приготовления в этом рецепте ничем заменять нельзя.

Ингредиенты

Три желтка;

100 граммов масла;

Соль, перец черный;

30 мл сока лимона.

Приготовление

1. Масло сливочное выложить в миску или в небольшую кастрюльку, растопить до однородного жидкого состояния, остудить, горячим оно быть не должно.

2. Соединяем свежие куриные желтки с лимонным соком. Тщательно размешиваем и ставим на водяную баню. Начинаем подогревать и одновременно взбиваем миксером или активно орудуем венчиком. Масса должна стать более пышная, она немного посветлеет.

3. Тонкой струйкой вводим растопленное масло, кидаем щепотку соли, добавляем небольшое количество черного перчика.

4. Размешиваем и продолжаем подогревать голландский соус, пока он не загустеет.

5. Взбиваем его еще 20-30 секунд, снимаем с водяной бане. Остужаем массу до комнатной температуры. В тепле соус хранится не более часа. При необходимости можно поставить на некоторое время в холодильник, затем повторно взбить миксером.

Голландский соус с уксусом и горчицей

Вместо лимонного сока в рецептуре этого голландского соуса присутствует столовый уксус 3%. Но также можно использовать уксус яблочный или любой другой вид на свое усмотрение.

Ингредиенты

Три желтка;

Ложка воды;

Ложка уксуса;

0,5 пачки масла;

Ложка горчицы;

Соль, перец.

Приготовление

1. Заранее растапливаем сливочное масло, чтобы оно успело немного остыть, оставляем его на столе.

2. Воду и уксус соединяем, переливаем к сырым желткам, тщательно размешиваем, можно сразу к ним добавить щепотку соли. Отправляем эту смесь на водяную баню, подогреваем и одновременно взбиваем до легкого сгущения массы.

3. Как только соус начнет напоминать легкий крем, вводим в него масло, продолжаем размешивать и прогревать.

4. При достижении соусной консистенции, снимаем массу с водяной бани, немного остужаем.

5. Добавляем горчицу, вводим черный молотый перчик. Если горчица получилась очень острая, то можно добавить половину нормы. Если она пресная и не сильно острая, то по желанию увеличиваем количество.

6. Взбиваем массу до однородности и большей пышности миксером или венчиком еще несколько раз.

Классический голландский соус с вином

Еще один рецепт классического голландского соуса, который очень популярен в родной стране. Вино для него лучше использовать сухое и белое, с другим алкогольным напитком получается немного не тот вкус.

Ингредиенты

Четыре желтка;

Три ложки белого вина;

Ложка лимонного сока;

0,5 ч. л. сахарного песка;

120 граммов масла;

Соль, 3 горошины перца.

Приготовление

1. Устанавливаем на водяную баню миску, помещаем в нее сырые яичные желтки.

2. Сразу добавляем вино, выдавливаем лимонный сок, кидаем сахарный песок и вливаем столовую ложку чистой воды, но не горячей, так как желток не должен загустеть раньше времени.

3. Размешиваем венчиком и подогреваем желтковый соус.

4. Растапливаем сливочное масло рядом на плите либо делаем это в микроволновой печи.

5. Как только желтки станут гуще, тонкой струйкой вводим в них масло, продолжаем помешивать, но теперь делаем это еще активней.

6. Солим соус, раздавливаем черные горошинки перца, добавляем следом. Провариваем голландский соус после добавления растопленного масла еще несколько минут, пока он не обретет подходящую консистенцию.

7. Снимаем миску с водяной бани, переливаем содержимое в соусник.

Голландский соус с апельсиновым соком

Для приготовления ароматного голландского соуса не столько нужен апельсин, сколько его цедра. Аналогично можно готовить с цедрой грейпфрута, либо сделать более выраженным аромат лимона.

Ингредиенты

Три желтка;

Ложка сока лимонного;

Две ложки сока апельсина;

80 г масла сливочного;

Соль, перец, цедра.

Приготовление

1. Перед тем, как снять цедру, апельсин хорошо промываем, снимаем щеткой восковой налет, затем тщательно вытираем салфеткой. Берем терку, натираем верхнюю корочку по кругу, нам нужна мелкая стружка. Если нет терки, то можно воспользоваться ножом, обычным или овощным.

2. Смешиваем измельченную цедру, сок лимона, желтки, добавляем сок апельсина, отжатый от используемого цитруса. Ставим на водяную баню, взбиваем и подогреваем.

3. Масло растапливаем и остужаем.

4. В соус кидаем щепотку соли. Для остроты добавляем перчик, количество на сове усмотрение.

5. Вводим масло, продолжаем подогревать и взбивать.

6. По достижению нужной консистенции, снимаем соус с огня.

Классический голландский соус «Воздушный» с белком

Вариант классического голландского соуса, который готовится не только из желтков. Также для него понадобится бальзамический уксус.

Ингредиенты

Два яйца;

100 граммов масла;

Ложка лимонного сока;

Ложка уксуса бальзамического;

Приготовление

1. Отделить желтки, взбить их до однородности минутку.

2. Лимонный сок соединить с бальзамическим уксусом, перелить к желткам, продолжить взбивание до появления легкой пенки.

3. Поставить желтковую массу на огонь.

4. Растопить масло сливочное.

5. Взбить в отдельной миске белки до плотной и пышной пены.

6. Добавляем к желткам специи, помешиваем, нагреваем.

7. Постепенно вливаем сливочное масло, продолжаем нагревание голландского соуса.

8. Вводим в самом конце взбитые в пышную пену белки. Нагреваем до тех пор, пока соус не получит нужную консистенцию, не забываем непрерывно помешивать.

Голландский соус со сливками

Рецепт сливочного голландского соуса на основе желтков. Здесь по списку используется сок лайма, но можно взять и обычный лимон. Сливки используем только жирные не менее 20%.

Ингредиенты

70 г масла;

50 мл сливок;

3 желтка;

2 ст. л. сока лайма;

Соль, белый перец.

Приготовление

1. Взбить желтки и лимонный сок, поставить миску разогреваться на водяную баню, продолжить взбивание венчиком.

2. Растопить масло в отдельной посуде.

3. Добавить в сливки соль и перчик, растворить. Влить массу к желткам, продолжая размешивание густеющей массы.

4. В конце добавляем растопленное сливочное масло. Прогреваем соус, пока он не станет однородным, достаточно густым.

5. Снимаем с огня. Даем массе остыть до комнатной температуры, взбиваем миксером около трех минут.

Спаржа с голландским соусом

Самое популярное блюдо с голландским соусом - это спаржа. Этот дуэт отлично сочетается. Для блюда нужно выбирать свежие зеленые стручки. Заодно познакомимся с другой технологией приготовления популярного яичного соуса.

Ингредиенты

20 побегов спаржи;

2 крупных желтка;

100 г масла;

10 мл лимонного сока;

1 ч. л. винного уксуса.

Приготовление

1. Смешиваем лимонный сок и винный уксус, подогреваем до закипания вместе со щепоткой соли.

2. Масло растопить в отдельной миске.

3. Взбиваем желтки, вводим кипящую смесь из уксуса с лимоном.

4. По каплям добавляем растопленное масло, взбиваем на самой большой скорости миксера, пока оно все не закончится. Если масло качественное и все сделано правильно, получится эмульсия, напоминающая майонез, но только со сливочным вкусом. Добавляем в массу немного перчика. Отставляем соус в сторону.

5. Спаржу собираем в пучок, обвязываем ниткой. Опускаем в кипящую воду так, чтобы вершки остались наружу, они будут готовиться на пару. Прикрываем кастрюлю крышкой.

6. Готовим спаржу четыре минуты, вынимаем из кастрюли, стряхиваем лишнюю воду, раскладываем на тарелки. Сверху поливаем голландским соусом.

Голландский соус - полезные советы и хитрости

Масло перед растапливанием лучше порубить мелкими кубиками и постоянно помешивать. В этом случае оно будет таять равномерно, не сильно перегреется.

Если не нравится аромат сырых желтков, нужно снять тонкую пленку-мешочек, которая удерживает содержимое, запах исходит именно от нее.

Изначально основной приправой соуса был белый молотый перец. Но он не так популярен, как черный перчик, его стали заменять, что делают до сих пор.

Куда теть белки от яиц; Ни в коем случае не выбрасывайте, добавьте в омлет, используйте для теста, из них можно приготовить замечательные меренги или просто гоголь-моголь.

Соус голландский, или голландез, к Нидерландам отношение если и имеет, то очень отдалённое. Этот соус французский, готовится на основе сливочного масла и сырых яиц, имеет множество вариаций, одна из которых - соус голландский пышный с добавлением взбитых в крепкую пену белков.

Соус голландский, или голландез получается вкусным - ну а как же иначе, ведь если смешать свежие яйца и хорошее сливочное масло, добавить немного лимонного сока, то испортить эти продукты практически невозможно! Очень аккуратно следует готовить соус на водяной бане, следить за температурой, так как грань, которая отделяет соус от омлета очень тонкая.

Время приготовления: 30 минут
Количество: 250 г

Ингредиенты для голландского соуса (голландеза)

2 больших куриных яйца;
1/2 лимона;
100 г сливочного масла с высоким содержанием жира;
2 г красного молотого перца;
сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления голландского соуса (голландеза)

Ингредиенты для приготовления пышного голландского соуса (голландеза). Обязательные условия - свежие, крупные, качественные куриные яйца, лучше всего органические, от проверенного поставщика. Сливочное масло с высоким содержанием жира - 82 %. Вкусный соус не получится из дешевых яиц с крошечным, бледным белком и бутербродного масла!

Отделяем белки от желтков. Самый удобный способ, который не позволит попасть в ваш соус испорченным продуктам: разбиваем яйца в миску, а затем аккуратно, рукой, достаём желтки, процеживая белок сквозь пальцы. Перекладываем желтки в отдельную миску.

Смешиваем желтки венчиком, затем добавляем к ним сок, выжатый из половинки лимона. Сок обязательно процеживаем, чтобы не выуживать из соуса лимонные косточки.

В небольшом сотейнике растапливаем сливочное масло. В смесь из желтков и лимонного сока добавляем соль и сахар по вкусу, растираем её венчиком и ставим на водяную баню.

Растаявшее масло снимаем с огня, оставляем в сторону для остывания. На этом этапе соус оставлять без внимания нельзя! Постоянно помешивая, доводим его до загустения на водяной бане. Останавливаем процесс, когда температура желтков достигнет примерно 85 градусов по Цельсию. Вливаем тонкой струйкой масло, постоянно перемешивая соус. Получившаяся жёлтая, густая масса и есть классический голландский соус, который обычно подают тёплым к мясным, рыбным блюдам или к яйцам бенедикт.

Для того чтобы соус держал форму (заодно и белки не пропадут), добавляем в него взбитые в крепкую пену белки и щепотку красного острого перца. Снова перемешиваем ингредиенты до однородности.

Возвращаем смесь на водяную баню. Следим за тем, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Смесь опять нужно постоянно помешивать и снять соус с огня, когда его температура достигнет 85 градусов.

Пышный голландский соус (голландез) получается просто восхитительным. Густой, с нежной и шелковистой текстурой, он хорошо держит форму и подходит ко многим блюдам, даже заменяет традиционный майонез в мясных салатах. В отличие от классического голландского соуса, этот воздушный соус можно использовать как в теплом, так и в холодном виде.

Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез. Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.

Особенности приготовления

Приготовление соуса - все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид. Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка. Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

Основой голландского соуса служат сырые куриные желтки. От их качества многое зависит. Яйца кур, выращенных на ферме, чаще всего имеют более яркие желтки, и соус из них получается более красивым. Кроме того, обращать внимание следует на свежесть яиц. Важно также не использовать яйца, если вы не уверены, что от них нельзя заразиться сальмонеллезом. Если такой уверенности нет, их необходимо мыть, а также принять меры, чтобы в соус не попала часть белка, который контактирует со скорлупой и тоже может оказаться заразным. Если принять вышеперечисленные меры предосторожности, неприятных сюрпризов опасаться не стоит.
Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.

Зная основные правила приготовления голландского соуса, сделать его сможет любая хозяйка. Однако во избежание неудачи ей придется внимательно следить за соблюдением инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

Классический рецепт голландского соуса

желтки куриных яиц – 3 шт.;
сливочное масло – 100-150 г;
лимонный сок – 30 мл;
соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.

Видео-рецепт по случаю :

Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.

Голландский соус с уксусом и горчицей

яичные желтки – 3 шт.;
винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
вода – 20 мл;
сливочное масло – 100 г;
горчица – 5 мл;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
Помойте яйца, отделите желтки от белков.
В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.

Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.

Голландский соус с вином

яичные желтки – 4 шт.;
белое сухое вино – 60 мл;
лимонный сок – 20 мл;
вода – 20 мл;
сливочное масло – 120 г;
сахар – 2-3 г;
соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.

После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий - дайте ему остыть, если холодный - дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.

Голландский соус со сливками

яичные желтки – 3 шт.;
сливочное масло – 70 г;
жирные сливки – 50 мл;
сок лайма – 40 мл;
соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.

Голландский соус с апельсином

яичные желтки – 3 шт.;
лимонный сок – 20 мл;
апельсиновый сок – 40 мл;
апельсиновая цедра с одного фрукта;
сливочное масло – 80 г;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Измельчите и растопите сливочное масло.
Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.

Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к свинине и курице. Его вполне можно подать и к шашлыку.

При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.

Голландский соус или голландез (фр. sauce hollandaise - сос олланде́з) — классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд.

Голландский соус - это очень простой соус, но приготовить его не так просто, ведь он может расслоиться.

Для голландского соуса яичные желтки взбивают со сливочным маслом на водной бане. В процессе взбивания желтки загустевают и, в сочетании с маслом, превращаются в густую эмульсию. Добавляем лимонный сок, и получает голландский соус.

Существует несколько методов приготовления этого соуса. Мы с вами рассмотрим самый простой, и если все сделать правильно, то у вас обязательно получится. Голландским соусом традиционно поливают яйца «Бенедикт».

Ингредиенты:

Яичные желтки - 3шт.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Сливочное масло - 250 гр.
Красный или черный молотый перец
Соль

Желтки отделить от белков.

Сливочное масло растопить в кастрюльке на небольшом огне.

Желтки взбить в блендере, убавить скорость до маленькой и тонкой струйкой вливать горячее сливочное масло.
Масло нужно вливать медленно, чтобы желтки от температуры не свернулись. Если вы сделаете все правильно, то горячее масло заварит яичные желтки и соус загустеет.

Добавить лимонный сок и немного острого перца, для пикантности.

Если соус получился слишком густым, то в него можно добавить столовую ложку сока лимона или кипяченой воды.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/

Ещё один вариант приготовления голланского соуса. Голландез - один из классических соусов. В основе принципа его приготовления лежит создание эмульсии - собственно, как и в холодном майонезе. Только в отличие от майонеза основу этого соуса составляет сливочное масло.

Голландский соус отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, с белым куриным мясом, со спаржей и много чем еще. Ну и до кучи - это обязательный ингредиент яиц “Бенедикт”, которые мы с вами обязательно приготовим в ближайшее время.

	Ингредиенты на 4-6 порций: 1/2 маленькой луковицы 2-3 веточки петрушки 1 лавровый лист 150 мл белого сухого вина 2 ст.л. белого винного уксуса 3 желтка 150 г топленого сливочного масла соль и перец по вкусу
	Мелко рубим лук. Кладем в сотейник, добавляем петрушку, лавровый лист, вливаем вино и уксус. Ставим на средний огонь и увариваем до четверти объема (должно остаться около 30 мл жидкости).
	Желтки соединяем с винной смесью.
	Ставим миску на водяную баню (вода должна еле кипеть) и постоянно взбиваем венчиком до тех пор, пока на соусе на будут оставаться следы от венчика.
	Снимаем с огня. Продолжая взбивать, вливаем растопленное сливочное масло, остуженное до комнатной температуры - сначала по каплям, потом тонкой струйкой. Соус готов. Лучше подавать его свежим, но если соус остался, вы можете хранить его сутки в холодильнике с пленкой на поверхности и разогреть на все той же водяной бане. http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588

Готовим с Сергеем Кузнецовым голландский соус, который можно подать не только к яйцам Бенедикт, он при правильном приготовлении способен придать особый вкус любому блюду.

Ингредиенты:

лимон
сливочное масло

Разогреваем сливочное масло. В этот момент отделяем белки от желтков, нам понадобятся только желтки. В миску с желтками добавляем две столовых ложки воды, пока она еще не закипела. Добавляем три столовые ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу. Венчиком взбиваем желтки до тех пор, пока они не образуют однородную структуру.

Сливочное масло должно немного остыть, его температура не должна превышать 60 градусов. Ставим желтки на водяную баню, затем тонкой струей вливаем масло. Интенсивно помешиваем смесь. Как только соус связался вместе и получился гладкий по структуре, он готов!

Если яйцо перегреется и соус слишком загустеет, спасти ситуацию поможет миска с холодной водой, чтобы быстро остудить соус.

Соус подается сразу же к блюду.

Голландский соус – один из базовых, «материнских» соусов французской кухни. К таковым его причислил в начале XX столетия знаменитый мсье Огюст Эскофье, французский ресторатор, критик, кулинарный писатель и популяризатор традиционной французской кухни.

Несмотря на свое название, голландский соус не имеет никакого отношения к этой замечательной стране. Скорее всего, слово «голландский» в названии соуса означает «голландский стиль» и объясняется это тем, что в разнообразии французских соусов различают те, название которых происходит от названия различных стран, городов и местностей.

Историки же сходятся во мнении, что голландский соус изначально назывался «соус Исиньи» по наименованию города Исиньи сюр Мер в Нормандии, который был знаменит своим сливочным маслом. Нормандию же во все времена по праву считали кремовой столицей Франции. Во время первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось, и масло импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на «голландский», чтобы указать источник происхождения сливочного масла и уже не изменялось обратно.

В этой статье я предлагаю вам рассмотреть классическую рецептуру голландского соуса.

Перед тем, как принять решение о сопровождении блюда голландским соусом, следует иметь ввиду, что у этого соуса небольшой срок хранения до подачи и его ни в коем случае не стоит разогревать повторно. Поэтому рассчитайте время на приготовление основного блюда и соуса так, чтобы была возможность подавать соус к блюду, немедленно «с плиты».

Для того, чтобы приготовить около 150 миллилитров этого замечательного соуса, нам понадобятся:

масло сливочное несоленое – 110 грамм;
уксус белый винный – 45 миллилитров;
яичные желтки, крупные – 2 штуки;
лавровый лист (по вкусу) – 1 штука;
перец черный горошком – 6-8 штук;
сок лимона – 8-10 миллилитров;
вода – 15 миллилитров;
соль, кайенский перец – по вкусу.

Растопите сливочное масло в небольшой кастрюльке на малом огне.

Остудите растопленное масло до теплого состояния.

В другой маленький сотейничек поместите уксус, лавровый лист, горошинки перца и воду.
Внимание! Убедитесь в том, что уксус, который вы используете, не слишком кислый. Разумно использовать уксус, кислотностью 4-6%, не выше. Иначе прекрасный соус будет безнадежно испорчен кислым вкусом. В классических кулинарных рекомендациях вам порекомендуют нивелировать излишнюю кислоту сахаром. Но мы-то с вами сахар в питании не используем ни в каком виде! Поэтому, пока вы не уверены в результате и не опробовали рецептуру соуса на вкус, будет разумным использовать чуть меньшее количество уксуса для приготовления. Экспериментируйте, пробуйте!

Доведите до кипения и варите примерно 1-2 минуты, до упаривания жидкости в объеме равному примерно одной столовой ложке. Остудите до комнатной температуры и процедите получившуюся жидкость через сито в среднюю по размеру жаропрочную миску.

Соорудите водяную баню. Вскипятите воду в отдельной кастрюле и поместите миску с уксусной жидкостью над кастрюлей с кипящей водой убедившись, что дно миски не достает до воды.

Добавьте в миску яичные желтки и взбивайте венчиком до однородной массы. Следует иметь ввиду, что яичные желтки должны быть самыми свежими, поскольку эта их характеристика непосредственно влияет на качество будущего соуса.

Продолжайте взбивание яичных желтков с уксусом и постепенно, тонкой струйкой добавляйте к массе растопленное сливочное масло. Важно делать это очень медленно, иначе сливочное масло не успеет соединиться с яичными желтками.

Постепенно, не торопясь, влейте все растопленное масло – соус будет получаться светлым, воздушным и достаточно густым. Вся процедура займет не более 8-10 минут.

Проверить правильную консистенцию соуса можно так: проведите кончиком ложки по его поверхности – получившаяся линия не будет «затягиваться» пару секунд. Если этого удалось добиться – у вас получается идеальный голландский соус.

Теперь необходимо вмешать в готовый соус лимонный сок, приправить солью и кайенским перцем по вкусу.

Снимите соус с водяной бани и немедленно подавайте. В случае, если по каким-то причинам подача соуса откладывается, держите его в миске над кастрюлей со слабокипящей водой, время от времени помешивая, до подачи. Следует иметь ввиду, что дольше 40 минут голландский соус нельзя сохранять в таком состоянии, иначе он расслоится и превратится с несъедобную субстанцию.

Голландский соус хоть и прост в приготовлении, его можно запросто испортить, неаккуратно действуя с ингредиентами.

Самыми распространенными ошибками можно назвать поспешное добавление растопленного масла к взбиваемым яичным желткам и слишком долгий его нагрев, в результате чего соус делается слишком жидким или «сворачивается».

Эти ошибки можно исправить, если вы понимаете процессы эмульгирования жиров и жидкости. Не будем сейчас глубоко вдаваться в химию процессов, рассмотрим только кулинарные хитрости, которые помогут спасти голландский соус. Так, если соус стал жидким или свернулся, то для того, чтобы вернуть ему густоту, соус нужно очень быстро взбить и отложить 1 столовую ложку массы в другую посуду. Добавить к этой порции соуса 1 столовую ложку лимонного сока и сильно взбить, до густоты крема. Затем, не переставая энергично взбивать, понемногу добавлять свернувшийся соус. Очередную порцию вводить только после того, как предыдущая полностью восстановится. Постепенно ваш соус достигнет нужной консистенции.

Можно приготовить голландский соус с помощью блендера или кухонного комбайна. При этом стоит учитывать, что немало соуса останется на дне чаши, откуда потом будет трудно извлечь эту густую массу. Поэтому, если вы выберите для приготовления соуса блендер или кухонный комбайн, увеличивайте количество исходных ингредиентов с учетом возможных потерь.

Голландский соус традиционно подают к рыбе, морепродуктам (особенно к лобстерам), отварным или паровым овощам. Голландский соус – обязательный ингредиент популярного блюда, которое мы знаем как яйца «Бенедикт».

Приятного аппетита!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.